巻頭特集

2号連続グルメ特集後編　秋冬の味覚はすぐそこに

2019.09.06

残暑の抜け切らないニューヨークだが、暦の上では秋は目前。食欲の秋を存分に楽しむために、今のうちから、秋冬シーズンに旬を迎える食べ物をチェックしよう。（取材・文＝南あや）

キノコのおいしい季節到来！
「カルドンチェロ」って何？

秋といえば、マツタケ、シイタケといったキノコ類がおいしい季節。ニューヨークではカサの大きいポータベロ・マッシュルームも、レストランでよく見掛ける。

マンハッタンには、とあるキノコをメインメニューに押し出すレストランがある。その名は「カルドンチェロ・ディヴィノ」。目玉の食材は＿＿エリンギだ！

南イタリアの定番食

エリンギの仲間（トランペット・マッシュルームなどもこれに相当）である南イタリアの伝統食材、カルドンチェロ（cardoncello）を全面に押し出す、このユニークなイタリア料理店は、２０１８年にノマド地区でオープン。

「南イタリアといえば、カルドンチェロ。地域一帯どこでも採取できたので、昔から人々の生活にとても身近な存在です」と胸を張るのは、親日家なゼネラルマネジャー、クリスティアン・フェルーリさん。15年に南イタリアからやって来た。祖国の味をニューヨークに広めるため、レストランの食器やテーブルなどは南イタリアから直接持って来たというから、こだわりようは生半可ではない。

「本物の南イタリアの味を追求するなら、カルドンチェロはかかせません」

プリプリのカルドンチェロが皿の端から顔を覗かせるメニュー「Cardoncello」は、香りのハーモニーに思わずうっとり

「Fettuccine」はクリスティアンさんの妻が麺を手作り。カルドンチェロは刻んでアクセントに

主役にも、脇役にも

食感は日本のエリンギとほぼ同じだが、カルドンチェロの最大の魅力は、その豊かな香りと風味。催淫作用すらあるとされ、中世には宗教的観点から、食するのが禁じられていたほどだという。クリスティアンさんによると「うまみ」成分が入っており、これが、われわれ日本人の舌にもよくなじむ。

そこで、クリスティアンさんのオススメメニューをいくつか試食してみた。まずは、カルドンチェロに薄切りジャガイモを重ね、トッピングにトリュフを添えたアペタイザー。プルプルなカルドンチェロの、なめらかな舌触りにうっとり。なんといっても、濃厚かつ癖のあるトリュフの風味を、このキノコがさらに引き立てるのがいい。

「フェットチーネ」は、同店特製のターメリック入りフェットチーネに、カルドンチェロ、トマト、カーチョリコッタ・チーズをプラス。チーズのコクがしみたカルドンチェロは、先ほどよりもさらに濃厚な味わいに。

同店ではこの他にも、デザートとしてブラウニー、そしてセミフレドにも、カルドンチェロを使うのだとか。気になる味は、実際に食べてからのお楽しみ。

「主役にも脇役にもなれる食材なんです」とクリスティアンさん。「カルドンチェロ、おいしいでしょ！」と日本語でにっこりと笑い掛けてくれた。