巻頭特集

春野菜が美味しい！

2023.04.27

春野菜図鑑＠グリーンマーケット

水菜
Wasabi Mustard Green

ひと口大に切ってサラダで。旬の葉野菜と一緒に軽く炒めても。オリーブオイルかごま油かで味が洋風・中華風になる。

べか菜
Tokyo Bekana

「べか」とは海苔採りに使われた小舟のこと。白菜に似た味で、出始めの春が柔らかくて美味しい。茎は炒めて、葉はサラダに。

新ネギ
Green Onions

さっと茹で、味噌だれ（味噌に卵黄を加え、加熱しながら練ったもの）で和える。味噌だれはコクとテリがあるのが特徴。

菜花
Rapini Flowers

写真は花の部分が多いが、食用として一般に知られているのはブロッコリーレイブ（ラピーニ）。辛子和えがおすすめ。

春ほうれん草
Spring Spinach

冬の寒さを乗り越えただけあって旨みが違う。サラダにお浸しに炒め物に。スムージーに入れても。

チャイブ
Chive

グリーンマーケットで目にするのはヨーロッパチャイブ。調理せずにトッピングなどに使う。葉先がピンと張っているものを選んで。

ソレル
Sorrel

レモンや青リンゴのような酸味のある葉野菜。サラダに使うなら葉っぱが小さいほうがおすすめ。写真は水耕栽培のソレル。

赤紫蘇
Red Perilla

初夏が旬だが４月末からマーケットに出回る。砂糖と一緒に煮詰めて紫蘇ジュースに。疲労回復や腸を整える効果あり。

野趣あふれる味
山菜摘みに行こう！

その年の気候にもよるが、ニューヨーク市内および近郊では４〜５月ごろ、ワラビやゼンマイ、ヨモギ、タンポポ、ランプスなどの山菜が大地から顔を出す。野趣あふれる味の山菜は究極の春のご馳走だ。

プロスペクトパークで見つけたゼンマイ

われわれ日本人にとって山菜摘みは季節の風物詩であり馴染み深いが、採集（フォレジング＝Foraging）にあたっては正しい識別が不可欠だし地域によっては違反となるので十分な注意が必要だ。安全なフォレジングについては、アプリ「Wild Edibles」をダウンロードするのがおすすめ。同アプリは、1980年代からニューヨークを中心に食べられる野生植物の研究と紹介をしてきたワイルドマン（野人）ことスティーブ・ブリルさんが監修。250以上の植物の識別、栽培、調理方法が一覧できる。なお、スティーブさんとそのお弟子さんはニューヨーク市内の公園でフォレジングツアーを実施しているので参加してみるのも良いだろう。詳細はwww.wildmanstevebrill.comを参照。また、YouTubeにはスティーブさんのフォレジングを取り上げた動画も多数上がっている。