肉食解禁! バーベキューの季節

メモリアルデーを皮切りにバーべキューシーズンが始まる。サマータイムのおかげでゆったりと流れるトワイライト時間を有効利用。裏庭であるいは公園の公式バーベキュースポットで極上の肉を夕風に吹かれながら頬ばる…これぞ米国生活の醍醐味だ。（取材・文／中村英雄）

---

話題の和風ステーキハウスのシェフに聞いた

家庭でも出来る美味しいバーベキューのコツ

超有名ステーキハウス「Ｐ」を上回る評価を得て市内でもナンバーワンと目されるソルト ＋ チャコール。同店でエグゼクティブシェフを務める平場康信さんにプロの焼き手シェフの立場から、家庭バーベキューへのアドバイスをいただいた。

─お店について教えてください。ものすごい人気だそうですね。

おかげさまで木金土は予約で満杯です。当店は、市内で唯一、炭火焼と和牛を売り物にしています。お客さまは、和牛の味わいと炭の直火独特のスモーキーな醍醐味に惹かれるのではないでしょうか。ご存知のように炭火焼の遠赤外線効果があります。真っ赤に焼けた炭火が放つ光線が肉を奥底から調理して旨味を引き出します。

市内でもこの店にしかない特注の炭火焼専用グリル

 

─ご自慢の炭火焼の技をバーベキューに活かすなら？

炭はブリケット（着火加工成形炭）よりはハードウッド・チャコール（黒炭）を使います。着火までに若干時間を要しますが、白い煙が消えて炭が赤くなり２割程度焼けたら強火の状態になり準備完了。あらかじめ室温に戻しておいた肉をグリルに載せます。

─下味などはつけたほうが良いのでしょうか？

いいえ。塩だけで十分。変なマリネは一切不要です。最初はとにかく強火で5分ほど焼いて外皮がパリッとなったら一旦、火から外し、カバーをして5分ほど冷まします。その後、弱い火力で約８分じっくり炙ります。焼くと言うよりは、肉の内部を温める感覚です。

─焦らずにゆっくり時間をかけて焼くのですね。

はい。２度目の焼きが終わったら同じく5分休ませて、仕上げに強火でもう一度5分ほど焼きます。指で押してみて押し返す弾力があれば食べごろです。心配だったら少しナイフで切って断面を見てもいいでしょう。大事なのは焼き上がり後、さらに２〜3分置くこと。この段階で肉の中はまだ「エキサイト」している状態。ここで切ったらせっかく時間をかけて中に貯めた肉汁や旨みが全部飛び出して台無しです。少し「カームダウン」させて、味を肉に染ませるのがコツです。

焼き始めは強火で。遠赤外線効果で肉の内部から調理する

 

─ビーフ以外の肉を炭火で焼く時の注意点も教えてください。

バーベキューにラムチョップは最適です。塩麹で一晩マリネしておいたものを焼くと最高に美味しいです。塊で焼くときは、ビーフ同様、ブレイクを入れて、スライスされたものだったら休みなしに中火でストレートに焼きます。

一方、魚や、エビ、貝類などは、弱火でじっくり焼くのがいいです。途中のブレークは必要ありません。事前に少しオイルでマリネしておくとグリルに付着しないできれいに焼けます。

野菜は、ピーマン、エリンギ、サツマイモなど。あと、珍しいところではエンダイブが美味しいです。じっくり焼いて塩とオイルだけでいただけます。

「ポーターハウス」。炭火特有の香ばしさと甘味を帯びた柔らかい肉質が自慢

 

お話を聞いた人

平場康信シェフ

NY在住1４年。ラッパーから飲食業に転向。焼き鳥専門シェフとして活躍したのち6年前から同店へ。「毎回違う肉のキャラクターに合わせて瞬時にベストの焼き方で対応する、その姿勢って音楽と同じ。アートです」と語った。鹿児島県出身。

Salt + Charcoal

171 Grand St., Brooklyn, NY 11249

TEL: 718-782-2087 / saltandcharcoal.com