巻頭特集

チーズ!チーズ!!チーズ!!!


ニューヨークで食べるなら、ニューヨーク産のチーズでしょ! チーズ専門家らが、生産にかける熱意とその奥深さを教えてくれた。


「ビーチャーズと学ぶ丁寧なチーズ作り

「アメリカではシャープで、若い味わいのチーズが好まれると思います。ソフトチーズや塩気のあるものが人気ですね」

そう語るのは、フラットアイアンにあるチーズ工場兼バーレストラン「ビーチャーズ」のエグゼクティブシェフ、クリストファーさん。

「数年ほど前までは、アメリカ産のチーズはヨーロッパ産に勝てないなんていわれていた。今ではヨーロッパ産にも引けを取らないほど上質なアメリカ産チーズが、たくさん作られるようになったんですよ」

 

「ビーチャーズ」の特製チーズコレクションと、各種ペアリング。ペッパー入りには、甘酸っぱいドライチェリーがぴったりだ

 

チーズはとても敏感

シアトル発の「ビーチャーズ」のニューヨーク支店は、2011年にオープン。特製のチェダーチーズはマイルドながら塩気のきいた、オールマイティーな逸品だ。

原材料となる乳は、アップステートのショーダック・ランディングにある「ダッチ・ホロー・ファーム」のジャージー牛のもの。脂肪分を豊富に含む品種だ。これに、バレーシェにある「A・オームス&サンズ・デイリーファーム」で育った、脂質の少ないホルスタイン牛の乳を混ぜ合わせる。

発酵させてから低温殺菌し、バクテリアを配合。成形したものを乾燥・熟成させればチーズの出来上がりだ。その生産量は、実に毎日5万4000ポンド(約24・5トン)!

「冬の牛乳は脂肪分が豊富なので、一層深い味わいですよ」と、プロダクションマネジャーのクリスティンさん。通年で一定の品質を保つのは大変だそうだ。

あなたは何と食べる?

丁寧に作られたチーズを一層おいしく食べるペアリングとは? クリストファーさんいわく、「一番いい組み合わせは、自分の鼻が知っている(“Your noes knows”)」。物は試しと、テースティングプレートを用意してくれた。同店のフラグシップ(オリジナルフレーバー)チーズには刻んだピクルス、スモーキーな薫製チーズにはキャラメルマスタード。そして味の濃いブルーチーズの相手は、なんとチョコレート。これがなかなかいける。

ワインのお供にするなら、同じくニューヨーク産の銘柄を選ぶのも一興だ。

ピュアフードの概念

同店には、「ピュアフード」という理念がある。

「私たちのチーズは、牛乳、塩といった自然の材料だけで作っています。おいしい食べ物に、読めもしない(化学調味料などの)材料が書かれた、長いリストは必要ない。子供たちにそういったことを教えたいんです」(クリスティンさん)

チーズ作りのスタッフですら農場に行ったことがないという、大都会ニューヨーク。「ビーチャーズ」はチーズを通して、現代人が忘れかけた自然本来の「おいしさ」を伝えている。\

カフェテーブルの背後で、チーズを作成中

 

(左から)ミア・ミグノットさん(ゼネラルマネジャー)と、クリストファー・ヘンセルさん(エグゼクティブシェフ)。チーズに情熱と愛を注ぐ、明るい2人だ

 

Beecher’s Handmade Cheese

900 Broadway (at E.20th St.)
TEL: 212-466-3340
beecherscheese.com
地上階はチーズ販売や軽食を提供するカフェ、地下はレストランになっている。

 


発酵物だけに、衛生面の扱いは慎重だ。「人体に有害なバクテリアをブロックするため、殺菌消毒は念入りに」(クリスティンさん)ということで、編集部も手袋にブーツと完全防備で中に。


チーズ製造ラインに潜入!

低温殺菌

乳をカ氏163度(セ氏約73度)で24秒間、急速加熱して有害なバクテリアを除去。その後、カ氏89度(セ氏約32度)まで冷ます

 

発酵・分離・チェダリング

食感を整えるバクテリア、その後に味わいを整えるバクテリアを加えて発酵させる。丁寧に混ぜていくと、カード(curd)と呼ばれる凝固物と、乳清(whey)に分離する。

 

水気を切ったカードがある程度固まったら、ブロックごとに切り分けて積み重ねることを繰り返し、さらに乳清を排出。このプロセスが、チェダーチーズ独特の「チェダリング」というもの。この後、さらに圧縮したチーズを、ニュージャージーにある同社倉庫で5カ月熟成させて完成!

 

クリスティン・バリーさん

ある程度は機械化されているけど、人の手を使って丁寧に作るプロセスが、おいしいチーズ作りにかかせません!

関連記事

NYジャピオン 最新号

Vol. 1099

元祖ソウルフード ピザ魅力

「アメリカらしさ」「ニューヨークらしさ」が揺らいでも、ピザのうまさは揺らがない。ピザ激戦区・ニューヨークでも「名店」とうたわれる店を食べ比べて、その奥深さに思いをはせてみよう 。

Vol. 1098

春ファッションが楽しくなる かわいい小物にくびったけ!

いよいよ春が到来! 不安の尽きない日々だけど、お気に入りファッションに身を包めば自然と気分もアップするはず。トレンドの小物を取り入れて、今ならではの春ファッションをエンジョイしよう!

Vol. 1097

まだまだ不安の多い時代だからこそ

今すぐ実践 ストレス解消法を一挙紹介!

春の気配とワクチンの普及を感じながらも、まだまだ続く寒さとコロナによって、閉塞感や不安を抱えている人が増えている。身近に手軽にできるものから、ちょっと足を伸ばして行えるストレス解消法までを一挙ご紹介。ストレスを手放し、心身共に健康な状態で春を迎えよう!

Vol. 1096

屋内飲食が本格スタート!市内飲食店の今

予想以上に苦境が続く、ニューヨーク市内の飲食業。屋内営業の現状はどのようなものだろう?