元祖ソウルフード ピザの魅力
「アメリカらしさ」「ニューヨークらしさ」が揺らいでも、ピザのうまさは揺らがない。ピザ激戦区・ニューヨークでも「名店」とうたわれる店を食べ比べて、その奥深さに思いをはせてみよう 。
ピザの数だけ味がある！ １度は食べてみたい人気店 老舗店（ナポリピザ） John’s o
ニューヨークで食べるなら、ニューヨーク産のチーズでしょ！ チーズ専門家らが、生産にかける熱意とその奥深さを教えてくれた。
「ビーチャーズ」と学ぶ、丁寧なチーズ作り
「アメリカではシャープで、若い味わいのチーズが好まれると思います。ソフトチーズや塩気のあるものが人気ですね」
そう語るのは、フラットアイアンにあるチーズ工場兼バーレストラン「ビーチャーズ」のエグゼクティブシェフ、クリストファーさん。
「数年ほど前までは、アメリカ産のチーズはヨーロッパ産に勝てないなんていわれていた。今ではヨーロッパ産にも引けを取らないほど上質なアメリカ産チーズが、たくさん作られるようになったんですよ」
「ビーチャーズ」の特製チーズコレクションと、各種ペアリング。ペッパー入りには、甘酸っぱいドライチェリーがぴったりだ
チーズはとても敏感
シアトル発の「ビーチャーズ」のニューヨーク支店は、２０１１年にオープン。特製のチェダーチーズはマイルドながら塩気のきいた、オールマイティーな逸品だ。
原材料となる乳は、アップステートのショーダック・ランディングにある「ダッチ・ホロー・ファーム」のジャージー牛のもの。脂肪分を豊富に含む品種だ。これに、バレーシェにある「Ａ・オームス＆サンズ・デイリーファーム」で育った、脂質の少ないホルスタイン牛の乳を混ぜ合わせる。
発酵させてから低温殺菌し、バクテリアを配合。成形したものを乾燥・熟成させればチーズの出来上がりだ。その生産量は、実に毎日５万４０００ポンド（約24・５トン）！
「冬の牛乳は脂肪分が豊富なので、一層深い味わいですよ」と、プロダクションマネジャーのクリスティンさん。通年で一定の品質を保つのは大変だそうだ。
あなたは何と食べる？
丁寧に作られたチーズを一層おいしく食べるペアリングとは？ クリストファーさんいわく、「一番いい組み合わせは、自分の鼻が知っている（“Your noes knows”）」。物は試しと、テースティングプレートを用意してくれた。同店のフラグシップ（オリジナルフレーバー）チーズには刻んだピクルス、スモーキーな薫製チーズにはキャラメルマスタード。そして味の濃いブルーチーズの相手は、なんとチョコレート。これがなかなかいける。
ワインのお供にするなら、同じくニューヨーク産の銘柄を選ぶのも一興だ。
ピュアフードの概念
同店には、「ピュアフード」という理念がある。
「私たちのチーズは、牛乳、塩といった自然の材料だけで作っています。おいしい食べ物に、読めもしない（化学調味料などの）材料が書かれた、長いリストは必要ない。子供たちにそういったことを教えたいんです」（クリスティンさん）
チーズ作りのスタッフですら農場に行ったことがないという、大都会ニューヨーク。「ビーチャーズ」はチーズを通して、現代人が忘れかけた自然本来の「おいしさ」を伝えている。\
カフェテーブルの背後で、チーズを作成中
（左から）ミア・ミグノットさん（ゼネラルマネジャー）と、クリストファー・ヘンセルさん（エグゼクティブシェフ）。チーズに情熱と愛を注ぐ、明るい2人だ
Beecher’s Handmade Cheese
900 Broadway (at E.20th St.)
TEL: 212-466-3340
beecherscheese.com
地上階はチーズ販売や軽食を提供するカフェ、地下はレストランになっている。
発酵物だけに、衛生面の扱いは慎重だ。「人体に有害なバクテリアをブロックするため、殺菌消毒は念入りに」（クリスティンさん）ということで、編集部も手袋にブーツと完全防備で中に。
チーズ製造ラインに潜入!
低温殺菌
乳をカ氏163度（セ氏約73度）で24秒間、急速加熱して有害なバクテリアを除去。その後、カ氏89度（セ氏約32度）まで冷ます
発酵・分離・チェダリング
食感を整えるバクテリア、その後に味わいを整えるバクテリアを加えて発酵させる。丁寧に混ぜていくと、カード（curd）と呼ばれる凝固物と、乳清（whey）に分離する。
水気を切ったカードがある程度固まったら、ブロックごとに切り分けて積み重ねることを繰り返し、さらに乳清を排出。このプロセスが、チェダーチーズ独特の「チェダリング」というもの。この後、さらに圧縮したチーズを、ニュージャージーにある同社倉庫で5カ月熟成させて完成!
クリスティン・バリーさん
ある程度は機械化されているけど、人の手を使って丁寧に作るプロセスが、おいしいチーズ作りにかかせません!
