帰省特集 今年の冬休みは日本で過ごす！
コロナの規制が大幅に緩和され、帰国・入国がだいぶスムースになったこの冬。久しぶりに日本で年末年始を過ごそうと計画している方も多いでしょう。今回はそんな帰省事情をリサーチ。
ウィリアムズバーグの中心部メトロポリタン・アベニュー沿いに店を構えるアジアン・ダイニング「モナーク」
ニューヨークで食べるなら、ニューヨーク産のチーズでしょ！ チーズ専門家らが、生産にかける熱意とその奥深さを教えてくれた。
「ビーチャーズ」と学ぶ、丁寧なチーズ作り
「アメリカではシャープで、若い味わいのチーズが好まれると思います。ソフトチーズや塩気のあるものが人気ですね」
そう語るのは、フラットアイアンにあるチーズ工場兼バーレストラン「ビーチャーズ」のエグゼクティブシェフ、クリストファーさん。
「数年ほど前までは、アメリカ産のチーズはヨーロッパ産に勝てないなんていわれていた。今ではヨーロッパ産にも引けを取らないほど上質なアメリカ産チーズが、たくさん作られるようになったんですよ」
「ビーチャーズ」の特製チーズコレクションと、各種ペアリング。ペッパー入りには、甘酸っぱいドライチェリーがぴったりだ
チーズはとても敏感
シアトル発の「ビーチャーズ」のニューヨーク支店は、２０１１年にオープン。特製のチェダーチーズはマイルドながら塩気のきいた、オールマイティーな逸品だ。
原材料となる乳は、アップステートのショーダック・ランディングにある「ダッチ・ホロー・ファーム」のジャージー牛のもの。脂肪分を豊富に含む品種だ。これに、バレーシェにある「Ａ・オームス＆サンズ・デイリーファーム」で育った、脂質の少ないホルスタイン牛の乳を混ぜ合わせる。
発酵させてから低温殺菌し、バクテリアを配合。成形したものを乾燥・熟成させればチーズの出来上がりだ。その生産量は、実に毎日５万４０００ポンド（約24・５トン）！
「冬の牛乳は脂肪分が豊富なので、一層深い味わいですよ」と、プロダクションマネジャーのクリスティンさん。通年で一定の品質を保つのは大変だそうだ。
あなたは何と食べる？
丁寧に作られたチーズを一層おいしく食べるペアリングとは？ クリストファーさんいわく、「一番いい組み合わせは、自分の鼻が知っている（“Your noes knows”）」。物は試しと、テースティングプレートを用意してくれた。同店のフラグシップ（オリジナルフレーバー）チーズには刻んだピクルス、スモーキーな薫製チーズにはキャラメルマスタード。そして味の濃いブルーチーズの相手は、なんとチョコレート。これがなかなかいける。
ワインのお供にするなら、同じくニューヨーク産の銘柄を選ぶのも一興だ。
ピュアフードの概念
同店には、「ピュアフード」という理念がある。
「私たちのチーズは、牛乳、塩といった自然の材料だけで作っています。おいしい食べ物に、読めもしない（化学調味料などの）材料が書かれた、長いリストは必要ない。子供たちにそういったことを教えたいんです」（クリスティンさん）
チーズ作りのスタッフですら農場に行ったことがないという、大都会ニューヨーク。「ビーチャーズ」はチーズを通して、現代人が忘れかけた自然本来の「おいしさ」を伝えている。\
カフェテーブルの背後で、チーズを作成中
（左から）ミア・ミグノットさん（ゼネラルマネジャー）と、クリストファー・ヘンセルさん（エグゼクティブシェフ）。チーズに情熱と愛を注ぐ、明るい2人だ
Beecher’s Handmade Cheese
900 Broadway (at E.20th St.)
TEL: 212-466-3340
beecherscheese.com
地上階はチーズ販売や軽食を提供するカフェ、地下はレストランになっている。
発酵物だけに、衛生面の扱いは慎重だ。「人体に有害なバクテリアをブロックするため、殺菌消毒は念入りに」（クリスティンさん）ということで、編集部も手袋にブーツと完全防備で中に。
チーズ製造ラインに潜入!
低温殺菌
乳をカ氏163度（セ氏約73度）で24秒間、急速加熱して有害なバクテリアを除去。その後、カ氏89度（セ氏約32度）まで冷ます
発酵・分離・チェダリング
食感を整えるバクテリア、その後に味わいを整えるバクテリアを加えて発酵させる。丁寧に混ぜていくと、カード（curd）と呼ばれる凝固物と、乳清（whey）に分離する。
水気を切ったカードがある程度固まったら、ブロックごとに切り分けて積み重ねることを繰り返し、さらに乳清を排出。このプロセスが、チェダーチーズ独特の「チェダリング」というもの。この後、さらに圧縮したチーズを、ニュージャージーにある同社倉庫で5カ月熟成させて完成!
クリスティン・バリーさん
ある程度は機械化されているけど、人の手を使って丁寧に作るプロセスが、おいしいチーズ作りにかかせません!
