巻頭特集

チーズ!チーズ!!チーズ!!!


ニューヨークで食べるなら、ニューヨーク産のチーズでしょ! チーズ専門家らが、生産にかける熱意とその奥深さを教えてくれた。


「ビーチャーズと学ぶ丁寧なチーズ作り

「アメリカではシャープで、若い味わいのチーズが好まれると思います。ソフトチーズや塩気のあるものが人気ですね」

そう語るのは、フラットアイアンにあるチーズ工場兼バーレストラン「ビーチャーズ」のエグゼクティブシェフ、クリストファーさん。

「数年ほど前までは、アメリカ産のチーズはヨーロッパ産に勝てないなんていわれていた。今ではヨーロッパ産にも引けを取らないほど上質なアメリカ産チーズが、たくさん作られるようになったんですよ」

 

「ビーチャーズ」の特製チーズコレクションと、各種ペアリング。ペッパー入りには、甘酸っぱいドライチェリーがぴったりだ

 

チーズはとても敏感

シアトル発の「ビーチャーズ」のニューヨーク支店は、2011年にオープン。特製のチェダーチーズはマイルドながら塩気のきいた、オールマイティーな逸品だ。

原材料となる乳は、アップステートのショーダック・ランディングにある「ダッチ・ホロー・ファーム」のジャージー牛のもの。脂肪分を豊富に含む品種だ。これに、バレーシェにある「A・オームス&サンズ・デイリーファーム」で育った、脂質の少ないホルスタイン牛の乳を混ぜ合わせる。

発酵させてから低温殺菌し、バクテリアを配合。成形したものを乾燥・熟成させればチーズの出来上がりだ。その生産量は、実に毎日5万4000ポンド(約24・5トン)!

「冬の牛乳は脂肪分が豊富なので、一層深い味わいですよ」と、プロダクションマネジャーのクリスティンさん。通年で一定の品質を保つのは大変だそうだ。

あなたは何と食べる?

丁寧に作られたチーズを一層おいしく食べるペアリングとは? クリストファーさんいわく、「一番いい組み合わせは、自分の鼻が知っている(“Your noes knows”)」。物は試しと、テースティングプレートを用意してくれた。同店のフラグシップ(オリジナルフレーバー)チーズには刻んだピクルス、スモーキーな薫製チーズにはキャラメルマスタード。そして味の濃いブルーチーズの相手は、なんとチョコレート。これがなかなかいける。

ワインのお供にするなら、同じくニューヨーク産の銘柄を選ぶのも一興だ。

ピュアフードの概念

同店には、「ピュアフード」という理念がある。

「私たちのチーズは、牛乳、塩といった自然の材料だけで作っています。おいしい食べ物に、読めもしない(化学調味料などの)材料が書かれた、長いリストは必要ない。子供たちにそういったことを教えたいんです」(クリスティンさん)

チーズ作りのスタッフですら農場に行ったことがないという、大都会ニューヨーク。「ビーチャーズ」はチーズを通して、現代人が忘れかけた自然本来の「おいしさ」を伝えている。\

カフェテーブルの背後で、チーズを作成中

 

(左から)ミア・ミグノットさん(ゼネラルマネジャー)と、クリストファー・ヘンセルさん(エグゼクティブシェフ)。チーズに情熱と愛を注ぐ、明るい2人だ

 

Beecher’s Handmade Cheese

900 Broadway (at E.20th St.)
TEL: 212-466-3340
beecherscheese.com
地上階はチーズ販売や軽食を提供するカフェ、地下はレストランになっている。

 


発酵物だけに、衛生面の扱いは慎重だ。「人体に有害なバクテリアをブロックするため、殺菌消毒は念入りに」(クリスティンさん)ということで、編集部も手袋にブーツと完全防備で中に。


チーズ製造ラインに潜入!

低温殺菌

乳をカ氏163度(セ氏約73度)で24秒間、急速加熱して有害なバクテリアを除去。その後、カ氏89度(セ氏約32度)まで冷ます

 

発酵・分離・チェダリング

食感を整えるバクテリア、その後に味わいを整えるバクテリアを加えて発酵させる。丁寧に混ぜていくと、カード(curd)と呼ばれる凝固物と、乳清(whey)に分離する。

 

水気を切ったカードがある程度固まったら、ブロックごとに切り分けて積み重ねることを繰り返し、さらに乳清を排出。このプロセスが、チェダーチーズ独特の「チェダリング」というもの。この後、さらに圧縮したチーズを、ニュージャージーにある同社倉庫で5カ月熟成させて完成!

 

クリスティン・バリーさん

ある程度は機械化されているけど、人の手を使って丁寧に作るプロセスが、おいしいチーズ作りにかかせません!

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