巻頭特集

チーズ!チーズ!!チーズ!!!

今号の巻頭では、みんな大好きなチーズを大特集! アメリカ、特にニューヨークにはおいしい地元産チーズや、絶品チーズ料理を提供するレストランがたくさんある。これを知らずしてニューヨークは語れないぞ!(取材・文/南あや)


る前の豆知識

ピザにチーズケーキと、ニューヨークの食文化には深い縁を持つチーズ。ナショナル・ヒストリック・チーズメーキングセンター(※注1)によると、チーズの歴史は人類が酪農を始めた8000〜1万年前までにさかのぼり、4000年前のエジプトの遺跡にも、チーズ作りに関する記述が記されているそうだ。

腐った牛乳の塊を食べた、保存目的に発明された、はたまた果物の果汁が牛乳に偶然混入したなど、チーズ発見の経緯は諸説ある。ローマ帝国時代にヨーロッパと中東を中心に製造方法が次々と確立され、ユリウス・カエサルの時代には、実に百以上の種類のチーズがあったようだ。

北米大陸にチーズが伝来したのは、比較的新しい約500年前。ニューイングランド地方で酪農を始めた、ピューリタン(イギリス清教徒)が始まりとされている。そこから徐々に西へと伝来していき、独立戦争のころには戦火の激しいニューイングランド地方に代わり、モホークバレーを中心としたニューヨーク州が、アメリカのチーズ生産の中心地となっていた。現在では、酪農が盛んなウィスコンシン州が「チーズの州」を自認している。

(※注1)nationalhistoriccheesemakingcenter.org

 

いろんな種類を食べよう

どのチーズも乳を発酵するところまでは共通なのだが、実にさまざまな種類がある。加熱処理を施したものがプロセスチーズ、そうでないものがナチュラルチーズ、といった具合に。使う乳(ウシ、ヤギ、水牛など)や生産国、食感などでも区分できる。

下記では、ニューヨーク在住のチーズモンガー(cheesemonger=チーズ愛好家の意)リズ・トーペさんの著書「ザ・ブック・オブ・チーズ」(※注2)で紹介されている、チーズの魅力をひも解くのにふさわしい「ゲートウェー(入門向け)チーズ」をピックアップ。

(※注2)Liz Thorpe, “The Book of Cheese: The Essential Guide to Discovering Cheeses You’ll Love”

 


ハバティ (havarti)

ヨーロッパでは定番。弾力がありミルキー © Michele Cox/ Shutterstock.com

 

ブリ (brie)

白い皮(rind)付きでクリーミーな味わい © gresei/ Shutterstock.com


モッツァレラ (mozzarella)

熟成させないチーズ。乳の風味が生きている © Prostock-studio/ Shutterstock.com

 

チェダー (cheddar)

固めでホロホロ。次ページで詳しく紹介! © Hong Vo / Shutterstock.com

 

マンチェゴ (manchego)

ヒツジの乳。キャラメルのような口当たり © Arina P Habich / Shutterstock.com

 

タレッジョ (taleggio)

独特の香りを持つ。ソフトだけど癖のある味 © vvoe / Shutterstock.com

 

ブルー (blue)

青カビが生えていて、塩気が強い © Ermak Oksana / Shutterstock.com

 

パルメザン (parmesan)

すり下ろし向きの硬さ。後味にほのかな甘み © Vova Shevchuk / Shutterstock.com

 

スイス (swiss)

穴が特徴的。甘くてトロリと溶ける © Sergiy Kuzmin / Shutterstock.com

 

 

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