チーズ!チーズ!!チーズ!!!

今号の巻頭では、みんな大好きなチーズを大特集! アメリカ、特にニューヨークにはおいしい地元産チーズや、絶品チーズ料理を提供するレストランがたくさんある。これを知らずしてニューヨークは語れないぞ!（取材・文／南あや）

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食べ比べる前の豆知識

ピザにチーズケーキと、ニューヨークの食文化には深い縁を持つチーズ。ナショナル・ヒストリック・チーズメーキングセンター（※注１）によると、チーズの歴史は人類が酪農を始めた８０００〜１万年前までにさかのぼり、４０００年前のエジプトの遺跡にも、チーズ作りに関する記述が記されているそうだ。

腐った牛乳の塊を食べた、保存目的に発明された、はたまた果物の果汁が牛乳に偶然混入したなど、チーズ発見の経緯は諸説ある。ローマ帝国時代にヨーロッパと中東を中心に製造方法が次々と確立され、ユリウス・カエサルの時代には、実に百以上の種類のチーズがあったようだ。

北米大陸にチーズが伝来したのは、比較的新しい約５００年前。ニューイングランド地方で酪農を始めた、ピューリタン（イギリス清教徒）が始まりとされている。そこから徐々に西へと伝来していき、独立戦争のころには戦火の激しいニューイングランド地方に代わり、モホークバレーを中心としたニューヨーク州が、アメリカのチーズ生産の中心地となっていた。現在では、酪農が盛んなウィスコンシン州が「チーズの州」を自認している。

（※注1）nationalhistoriccheesemakingcenter.org

 

いろんな種類を食べよう

どのチーズも乳を発酵するところまでは共通なのだが、実にさまざまな種類がある。加熱処理を施したものがプロセスチーズ、そうでないものがナチュラルチーズ、といった具合に。使う乳（ウシ、ヤギ、水牛など）や生産国、食感などでも区分できる。

下記では、ニューヨーク在住のチーズモンガー（cheesemonger＝チーズ愛好家の意）リズ・トーペさんの著書「ザ・ブック・オブ・チーズ」（※注２）で紹介されている、チーズの魅力をひも解くのにふさわしい「ゲートウェー（入門向け）チーズ」をピックアップ。

（※注2）Liz Thorpe, “The Book of Cheese: The Essential Guide to Discovering Cheeses You’ll Love”

 

ハバティ （havarti）

 

ブリ （brie）

モッツァレラ （mozzarella）

 

チェダー （cheddar）

 

マンチェゴ （manchego）

 

タレッジョ （taleggio）

 

ブルー （blue）

 

パルメザン （parmesan）

 

スイス （swiss）