巻頭特集

フーフーしちゃう!? World煮込み特集

France

コック・オー・ヴァン Coq au Vin

 

What’s “Coq au Vin”?

鶏の赤ワイン煮込み。発祥はブルゴーニュ地方だが、現在はフランス全土に広がっている、まさにフランスを代表する伝統料理。鶏肉、マッシュルームの他、ニンジン、玉ネギなどの野菜に黒コショウを加え、長時間グツグツと煮込む。ブルゴーニュ産ワインと雄鶏で作るのが本来のレシピだが、ベーコンや塩漬けされた豚肉、好みのワインで作るなど、アレンジも人気だ。日本のビーフシチューに近く、家庭でも作りやすい。

Tasting

「Buvette」のコック・オー・ヴァンの骨付き鶏肉は、ホロホロになるまで煮込まれていて、ナイフを入れなくてもスッと裂けるほどやわらかい。冷めた状態でもしっかり味が染みていて、おいしく食べられる。たっぷり入ったマッシュルームとワインの風味がマッチしていて、スプーンが止まらない! ソースはバケットにひたして、1滴も残さず味わって。

Buvette
42 Grove St.
TEL: 212-255-3590ilovebuvette.com



Morocco

タジン Tagine

 

What’s “Tagine”?

マグリブという北アフリカ地域の鍋料理。「タジン」は元々、料理の際に使われる陶製の土鍋のことを指したといわれている。羊肉または鶏肉に香辛料をかけ、野菜と一緒に、とんがり帽子のような形のふたが特徴的な鍋で煮込む。素材の水分のみで作られるので、味がしっかり染みていて濃厚だ。

国で言うと、主にモロッコ・アルジェリア・チュニジアなどで食されていて、チュニジアの場合、ポットの形も異なるらしい。

Tasting

今回食べたものは「チキンタジン」。フランスの「コック・オー・ヴァン」同様、骨付きの鶏肉は口の中でトロリと溶けるほどやわらかく、こちらは脂が少なくて、よりさっぱりとしている。ただ、香辛料をふんだんに使用しているので、独特の香りが少々強く、好みが分かれそう。同店には、魚を煮込んだ「フィッシュタジン」もあったので、食べ比べてみるのもいいだろう。クスクスと一緒に召し上がれ。

Le Souk
510 La Guardia Place
TEL: 212-777-5454lesoukny.com



Georgia

ロビオ Lobio

 

What’s “Lobio”?

旧ソ連国で、最近までグルジアと呼ばれていたジョージアは、ロシアとトルコに挟まれている。ジョージア料理は、ヨーロッパを中心に人気上昇中だ。

「ロビオ」とは豆を使ったグルジア料理のことを指す。金時豆(キドニービーンズ)を使うものが多く、ニンニクやハーブなどと煮込んだり、豆サラダとして食したりすることが多い。スパイスなどの香辛料を使うことも多く、味が濃いのが特徴。

Tasting

今回は豆、ニンニク、玉ネギ、ジョージアオリジナルスパイスなどが入ったロビオ・シチュー。クレイポットには、ふたの代わりに自家製コーンブレットを乗せている。添えられたピクルスの酸味と、豆の甘みが食欲をそそる。写真下は「Megruli Kharsho」という、牛肉とクルミソースの煮込み。見た目が日本の餅のような「ジョージア風焼きグリッツ」をソースに付けて食べるのがオススメ。

 

Chama Mama
149 W. 14th St.
TEL: 646-438-9007chamamama.com



Russia

ストロガノフ Stroganoff

 

What’s “Stroganoff”?

代表的なロシア料理の一つ。一般的には、牛肉の薄切り肉と玉ネギをトマトやデミグラスソースで煮込み、サワークリームを加えたものが有名だが、ウクライナ風のチキンストロガノフなど、クリーミーソースを使った白いストロガノフもある。

起源は諸説あるが、16世紀初頭のウラル地方で成功した貴族、ストロガノフ家の家伝の一品で、当時一家に仕えていたシェフが考案したという説が有力だ。

Tasting

今回は「チキンストロガノフ」を試食。しっかり煮込まれたクリーミーなホワイトソースに、マッシュポテトがやさしい味わいをもたらす。少しだけ酸味もある。写真下は、ロシアの定番スープ「ボルシチ」。赤ビーツとニンジンが甘く、サワークリームを混ぜるとまろやかさが増すので、最初はシンプルに飲み、途中から好みでアレンジしてみてもいい。

 

Mari Vanna
41 E. 20th St.
TEL: 212-777-1955marivanna.ru/ny

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