巻頭特集

「食欲の秋」到来!おうちで、お店で、美味しいステーキを味わう

おいしいものをたらふく食べたい季節ということで、今号ではステーキを大特集!サンクスギビング、クリスマスシーズンを前に、お家でおいしくステーキを焼くテクニックや、おいしいステーキが味わえるスポットを知っておくべし!(取材・文/菅礼子、南あや)


おいい牛肉べる

知っておきたい

オススメの牛肉の種類や部位、メニューまでを、お肉のプロであるATMインターナショナルUSAの代表、ラッキー平井さんに聞いてみよう。

アメリカで人気のある牛肉の種類は何ですか?

まず、アメリカでは日本産和牛、US WAGYU、アメリカンビーフが代表的な牛肉として知られています。日本で育てられた神戸牛などの日本産和牛、弊社でもオリジナルブランドとして肥育を行っているUS WAGYUの「和州牛」、アンガス種に代表されるアメリカンビーフがあります。

アメリカンビーフは二つの種類に分かれます。トウモロコシを与えたグレインフェッド(grain fed)ビーフと、牧草のみで育ったグラスフェッド(glass fed)ビーフ(オーガニック)です。

全米生産の90%以上はグレインフェッドに該当し、米国農務省(USDA)によってサシの度合いなどを判断され、プライム、チョイス、セレクト、カッターと格付けされていきます。そのほとんどが成長ホルモン剤を使用しており、20カ月齢前後で出荷されます。

次にUS WAGYUですが、父親が純血の和牛、母親がアンガス種やヘレフォード種、ホルスタイン種などの交雑種です。弊社では繁殖から一貫生産していて、母親をアンガス種に限定、父親の血統も但馬系かつ自社所有の雄牛のみとしています。また、成長ホルモン剤を一切投与せず、USDAナチュラルビーフの認可を得ています。

US WAGYUは、日本産和牛ほどのサシは入っていませんが、霜降りの度合いという意味では赤身と脂身のバランスが良く、アメリカンビーフより上、日本産和牛より下というカテゴリー。サシがたくさん入った日本産和牛よりも、こちらの方がおいしいという人も多く、価格は日本産和牛の半値以下ということでシェアが伸びています。

最後に日本産和牛。こちらも完全にホルモンフリーですが、両親とも日本の和牛で日本で育った牛です。当然、血統管理もされており、正真正銘の和牛です。

オススメはリブアイロール、NYストリップロイン、テンダーロインの3部位。1頭からとれる量が少ない肩、ウデ、モモあたりのスソモノ(Secondly Cut)もオススメだが、高度な加工技術が求められる。

 

人気の部位はどこですか? また、オススメの食べ方はありますか?

ミドル・ミートと呼ばれるリブアイロール、NYストリップロイン、テンダーロインの3部位がメジャーです。用途は主にステーキ、薄切りのしゃぶしゃぶ、すき焼きです。日本産和牛では、上記3部位をセットにした「ロイン3点」が主流で、高級で日本国内ではなかなか需要がないものも、アメリカでは人気です。

アメリカはステーキの文化なので、ロイン3部位のような質のいい肉を塊で取る必要があります。その他の部位は値段が多少安くても、しゃぶしゃぶやすき焼きなどの薄切り肉にすることで十分おいしく食べられますが、薄切りにする高度なテクニックがないブッチャーなどで売ることは難しいのです。

ラッキー平井さん
ATM International USA,INC.代表(atm-spb.com

ロサンゼルスのトーランスを拠点に牛肉の流通、レストランコンサルティング、レストラン&ブッチャーの運営などを20年以上にわたり行っている。


ニューヨークでは「ジャパン・プレミアム・ビーフ(japanpremiumbeef.com)」を運営。
自社ブランドのアメリカン和牛「和州牛」も評価が高い。

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