こだわりいっぱい 町のお肉屋さん
地元で愛され人々の食卓を支える町のお肉屋さん。店主が直接目利きした肉を仕入れ、常連客のリクエストに応える精肉店で購入するメリットは、いつでも新鮮な肉が手に入るのと、気のおけない店員から肉の選び方や調理法を教えてもらえることだ。本号ではそんな町で愛されている精肉店を調べてみた。
ニューヨーク&#
人気連載「話題をひとくち」で紹介したトルコ料理の伝統を守りながらモダンにアレンジしたレストランのナール。ニューヨーク唯一の芸術的なトルコ料理が堪能できるとして今話題を集めている。そんな同店の仕掛け人であるオーナーのErhan Bahceci（左）さんとAndy E.Arku（右）さんに独占インタビュー！
─ナールはどのようにしてできましたか？
トルコ料理は文化的伝統が豊かに反映されていると信じています。そこで、伝統的なトルコ料理のエッセンスがモダン的な料理の芸術性と調和して絡み合う空間を作り出せたらと思い始めました。
─他のトルコ料理レストランと違う魅力とは？
伝統的なトルコ料理の色彩と再考された郷土料理がシームレスに融合するキャンバスだと思ってください。時代を超越した古典に対する大胆な解釈を大切にしています。
発想豊かに個性的なスパイスを使い、柔らかい子羊肉との組み合わせを実現させたり、前衛的な付け合わせで盛られたフムスなどがあります。同店では品質と文化的価値を守るハラル認証を受けています。また、ユニオン スクエアのファーマーズ マーケットから調整する新鮮な野菜などをはじめに最高級の食材を使用することに誇りを持っています。
この卓越性への取り組みは、比類のないダイニング体験を提供し、マンハッタンの中心部でトルコ料理の伝統を尊重するというナールの献身的なスタイルを反映している思います。
また、私たちの使命は、料理への注力だけでなく、一つ一つディテールにこだわっています。スタッフは料理の知識が豊富で、同店の「美食の旅」にお客様にご案内することに情熱をもっています。トルコ料理の知識が豊富な方でも、初めて召し上がる方でも、同店の温かく包括的な雰囲気はお客様を素晴らしい時間へと誘います。
ヘッドシェフのFahri Çetinyürekさんへもインタビュー。
─美しい料理の数々ですが、そのメニューを開発する礎となっているものは？
私はトルコのボルという都市のメンゲン出身で、トルコの最高のシェフのほとんどがここの出身です。私は、ミシュランの三つ星シェフ、ジョエル・ロブション氏やヤニック・アレノ氏などの一流のプロと一緒に働き、世界最高のレストランのいくつかに上り詰めました。
私は食材に対する規律と献身、そしてそれらを私たちに届けるために農家や牧場主が何をしたのかについて多くを学びました。彼らが私に教えてくれた細部へのこだわり、プロセス、テクニックは今でも私の血管に脈々と流れています。
また、タイのバンコクにあるミシュランの二つ星レストラン「ガガン レストラン」や、フォーシーズンズ ホテル ドバイの「ジャン ジョルジュ レストラン」でも働き、食材の生産方法へのこだわりや、一つの食材において幾通りものプレゼンテーションの方法があることなど、新しいビジョンを学びました。
─伝統とモダンを融合する上で大変なことは何かありますか？
適切な材料の組み合わせを見つけることが最もチャレンジなことだと思います。しかし、同店の料理チームは信じられないほど才能のあるスタッフで構成されており、次に何をすべきか、何がより良くできるかについて常にお互いが基準を引き上げるように取り組んでいます。
─トルコ料理に馴染みのない人にナールの料理を説明するならば？
全ての料理には物語があり、トルコの文化、歴史、魂を凝縮した物語が語られています。中でも試していただきたいのが、王族料理の「フンカール ベゲンディ」。ベルベットのような滑らかなナスのピューレと長時間じっくり煮込んだ羊肉を絡めていて、リッチな味わいに虜になるでしょう。
トルコ風ピザとも呼ばれる「ラフマクン」は、サクサクの生地とピリッとした肉のトッピングが一体となり、一口ごとに肉の旨味がじゅわっと沁み出て風味が広がります。
人気のデザート「チトゥル バクラヴァ」は、ナッツと甘いシロップのシンフォニーを包み込む繊細なペストリーの層が楽しめます。同店の伝統的な料理と再考された料理の美しい調和を是非楽しんでいただきたいです。
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Nar
34 E. 20th St.
TEL: 917-388-3195
narrestaurant.nyc
