ニューヨーク仕事人名鑑 #53 坂場玲太 さん

困難に立ち向かい、今を全力で生きる日本人ビジネスパーソン。名刺交換しただけでは見えてこない、彼らの「仕事の流儀」を取材します。

今年8月にミッドタウン地区にオープンした日本料理レストラン「ワノ」で料理長として活躍する坂場玲太さん。東京・赤坂の老舗料亭で修行を積み料理長を経験。その後、六本木に自身がプロデュースする料亭をオープンするなど日本料理界の第一線で活躍してきた坂場さん。「いつか海外で料理をしたい」という夢を叶えるため、これまで海外旅行の経験すらないまま、初の海外進出を果たすべく、今年ニューヨークへ。異国の地での彼の新たなる挑戦について話を聞いた。

念願の料理長になるも諦めきれない渡米への想い

坂場さんが料理人デビューしたのは18歳の頃だという。両親は居酒屋を営み、4歳年上の兄はイタリアンレストランのオーナーシェフとして活躍されているという料理人家系だ。そんな坂場さんは子供の頃から周囲に「玲太は将来、料理人になるんだろ」と期待をかけられ、料理の道にだけは進みたくないと考えていたそうだ。「進路を決める頃になり、知り合いに飲食の仕事を紹介され、とりあえずやってみようかなという気持ちでこの世界に入りました。あんなに嫌だったのに今では天職だと思っています」と当時を振り返る坂場さん。

懐石料理の料理人として東京・赤坂の料亭で修行を積み、その優れた才能と技量が認められ29歳で名料亭の料理長に昇進した。全てが順風満帆に思える門出だったが、新型コロナウィルスの蔓延で料亭街にも影響が生じる。「自分と向き合う時間が増えたことがきっかけで、海外でチャレンジしてみたいという想いが強くなりました。そんな中、オーナー兼料理長として六本木に新しく料亭をつくるプロジェクトに携わっていて、今年の始めにオープンしました。それから4カ月もしないうちに今のポジションの話を頂き、迷いもなく渡米を決意しました。自分のわがままを受け入れてくれて、応援してくださった方が沢山いるので、成功するまでは日本に帰れないです（笑）」

料亭の味をもっと多くの人へ

坂場さんがニューヨークで実際に料理を作ってみての印象は「想像していた以上に、日本料理を楽しむ欧米のお客様が多い」ことだという。「我々日本人は日本料理を当たり前に感じすぎて、どこか慢心している部分があると思います。しかし現地のお客様は盛り付け一つにしても深く感動してくださり、食材のことを詳しく知りたがる方が多いことに驚きました。早速、文化の違いやお客様の求めているものの違いなどを目の当たりにして、ギアを変えていく必要性を感じました」

現在ワノでは、カウンター席で味わえる日本産の鮮魚で握るおまかせコースや、料亭の味をもう少しカジュアルに楽しんでもらいたいと坂場さんが考案するテーブル席でのアラカルトメニューなどが楽しめる。今後の展望については、「ニューヨークも日本と同じように四季や旬の食材を楽しめるところが魅力だと感じています。日本の食材で日本料理を表現するだけではなく、今後は現地の食材をふんだんに使って日本料理の素晴らしさを伝えられるようになりたいです」と新しい挑戦への期待を語った。

坂場玲太さん

料理人

来米年: 2023年
出身地: 千葉県

好きなもの・こと: 散歩

特技: 料理

18歳の時に地元の日本料理店に就職し料理の世界へ。20歳の時に東京に上京し、XEX愛宕グリーンヒルズで修行。26歳の時に「赤坂はらだ」で副料理長とし料理の基盤と幅を作る。33歳の今年に「六本木さん」の料理長としお店をオープン。その後すぐ来米を決意。現在はワノで料理長を務める。