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2019年の年末、何度か取材でお世話になっている一風堂のラーメンマスター、鐘ヶ江文浩さんに偶然会いました。「夏に退職し、今度自分の店を持つんです」と、うれしいニュース。それが「唐獅子牡丹」です。
長期熟成の骨を使用
鐘ヶ江さんはラーメン作りのアーティストのような存在です。リンゴ、レモン、熟成骨……。彼の手にかかると、どんな食材もラーメンに様変わり。
1999年に博多の一風堂に入社し、ニューヨーク店オープン前年(2007年)に来米。以来、一風堂は当地で空前のラーメンブームを起こし、常に本格的かつ斬新なメニューで人々を驚かせてきました。在職中に開発したラーメンは600種以上、麺は3000種にも上るそう。
「入社20年の節目に大きな看板から離れ、自分の店で『自分のラーメン』を作りたくなりました」。2月27日にオープンしたこの店の奥の厨房では、各種ラーメンと居酒屋フードが作られています。
「Chef Special Iron-Men」は香り高い豚骨臭がスッと鼻孔を抜けます。豚骨ベースとは思えないクリアなスープで、熟成ステーキからヒントを得たという16カ月熟成の豚のゲン骨、オックステイル、チキンなどが使われています。
「熟成骨はうま味成分がたっぷり含まれ、ブロスに深みを出してくれるため、うちのラーメンは100%無化調です」
世界に一つのラーメン
他にも、レモンを使った「Ti Amo」(14ドル)など、現存するどんなジャンルにも属さない一風変わったラーメンも。今後カプチーノマシーンを使ったラーメンも発売予定とか。
「斬新なアイデアを盗用される可能性について思うことは?」と尋ねると、面白い答えが返ってきました。
「逆にそうであってほしい。ステーキがアメリカから広がっていったように、新しいラーメンもここから世界に広がっていけば最高です。ラーメンが今後生き残っていくために」
このニューヨークスタイルの新ラーメンがいつか、日本に逆輸入される日が来るかもしれません!
All photos by Kasumi Abe
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