Page 4 - NY Japion

フードシーンをリードする、新しいスタイルの北欧料理世界観は自然との一体化ツの塩釜焼」(写真左上) 料理で埋め尽くされた形は、ビーツのピクルスを細 だ。かく刻んで、同じくビーツ 色をしたマイクロベジタブ 和食にも通じるアプローチルとあえたサラダを添え、 花びらのように薄くスライ 一方、ニューヨークにおけスした生のビーツを飾り、 る北欧料理ファインダイニビーツで作ったパウダーを ングの老舗「アクアビット」あしらう。一つの食材が調 も見逃せない。老舗といっ理の仕方で幾通りもの味わ ても常に新しい風を吹き込いに見事に生まれ変わる。 んでおり、2014年にス はとても伝統的なスタイル あるファインダイニング「ル ニューヨークのモダン・ノルディック・キュイジーヌの急先鋒といえば、グランドセントラル駅ターミナルにこの春オープンした「エーグルン」を置いて他にはないだろう。北欧料理を世界的なブームにまで至らしめた、デンマークの「ノーマ」レストランの共同経営者、クラウス・メイヤーが満を持して開いたレストランで、 ース」「原野と森コース」と 徹底的に季節の食材にこ 銘打ち、あくまでも自然と だわり、北欧らしい調理法 一体となった世界観を提案 と美的センスを生かした する。 料理を提供する 。 「エーグルン」はファイン同レストランでは、ディナ ーのコースを「海と大地コウェーデン人シェフ、エマ・ベ だと自分では思っていま クサス」、そして世界の地ビ ンクトソンをエグゼクティ す。世界各国の味を駆使し ールと北欧料理とのペアリ ブシェフに迎えて、ミシュラ て料理を作りますが、それ ングをテーマにしたバー ンを獲得。レストランの存 はスウェーデン自体が世界 「トースト」(デンマーク語 在感をアピールするととも 中のものを使った料理だか で「のどの渇き」という意 に、一時代を築いたマーカ らなんです」と語る。また、 味)のオーナーシェフだ。し エグゼクティブシェフに ダイニングだが、同じグラはアイスランド出身のグン ンドセントラル駅構内にあナー・ギスラスンを起用。彼 る「グレートノーザン・フーが創る料理は、「自然をお ドホール」は、北欧料理をいしく食べ尽くす」精神に カジュアルに楽しめる一画。 うに盛り付けられた彼女 料理の親和性を意識して 貫かれている。例えば、今が これまたメイヤーが仕掛け の料理は、モダンそのもの。 いるのがダニエル・バーンズ 旬のビーツを使った「ビー 人で、今やグラセンは北欧 しかし本人は、「私の料理 さん。グリーンポイントにス・サミュエルソンの後の、 スウェーデンと日本の味は 新しいアクアビットの顔と とても似ていると話し、し なった。 ょうゆやみそは彼女のレギょうゆやみりんはもちろ ん、海藻や白だし、黒酢も 常用するバーンズさんは、 日本の梅干しにも似た、北 欧のプラムの塩漬けのピュ ーレや発酵させたプラム を、カモやハト、スズキなど の付け合わせとしてよく使 うという。 異なる食材の持ち味を ュラー調味料だという。 生かし、印象派の絵画のよ 同様に日本の味と北欧 「このプラムのピューレ が、オーク樽で寝かせた、 酸味のあるエールには最高 に合うんだ」と、ビールには 一家言あるバーンズさんら しい発言。マンハッタンにあ る「エーグルン」や「アクア ビット」とは違った形で北 欧を体現した、ブルックリ ンらしいスタイルの北欧料 理体験ができる。 サウスウィリアムズバー グにある「アスカ」も、ブル ックリンらしさが際立つレ ストランだ。 世紀の倉庫 を改築して作った、 席の みのダイニングとバーを仕 切るのは、ミシュランを獲得したスウェーデン人シェ フ、フレデリック・ベルセリ ウスさん。オープンキッチ ン・スタイルのダイニングで 供されるベルセリウスさん のコース料理は繊細そのも の。ガーデンも併設してお り、自然との関わりを大切 にし、地産地消への彼の強 い思いを、料理だけでなく 空間そのもので表現する。秋色の「ビーツの塩釜焼」は、付け合わせやトッ ピングもビーツで統一。大地の味満載。(Aquavit)©Signe Birck©Gentl & Hyers(Agern)プラムのピューレ をあしらった「ひな 鳩 の グ リ ル 」。落 葉の小道を歩い て い る よ う 。( L u k -野菜とピーチでかわいく盛り付けられた「サーモンのたたき」は、スモークマヨネーズでいただく。 (Aquavit)©Signe Birckディルやパセリ、わ さびの葉などの香 草に包まれたニジFriday, November 4, 2016 Vol. 889 04 ||COVER STORYAgern89 E. 42nd St.(Inside Grand Central Station) www.agernrestaurant.comGreat Northern Food HallGrand Central Station, Vanderbilt Hall West www.greatnorthernfood.comAquavit65 E. 55th St.(bet. Park & Madison Aves.) www.aquavit.orgTørst / Luksus615 Manhattan Ave. Brooklyn, NY 11222 www.torstnyc.com www.luksusnyc.comAska47 S. 5th St. Brooklyn, NY 11249 www.askanyc.comマスのソテー。 (Agern)sus)2419アラスカ産タラバガニを使ったタル ト。ベンクトソン・シ ェフのマジックで 花園のように変身大地から生える野 草を連想させるプ レゼンが美しい、キ ャビアはコース料理のうちの一品。 (Aska)