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冷たい麺の文化が花開いたのはやはりアジア各 国。そこで中国(四川と西安)、日本、ベトナムの 麺を紹介。おいしく食べて夏を乗り切ろう! 中国四川省といえば「麻 辣」(しびれるくらいの辛 味)にこだわる激辛料理が 名物。夏に供される冷たい 麺も例外ではない。辛さの 中に上質なうま味を感じ られるのが、マンハッタンで 2軒の四川料理専門店を 展開するハン・ダイナスティ ーの冷麺だ。 同じ麺を、セサミソース で和えた「芝麻涼麺」は香 ばしくてマイルド。辛いの が苦手な人にはこちらがお すすめ。どちらもビールの つまみにぴったりだ。 「四川料理で大事なのは 辛味ソース。 種類以上の スパイスや唐辛子を使った 秘伝のソースを毎日、鍋2 杯分作り、さまざまな料理 に使います」と語るオーナ ーのジューン・チャンさん。 一方、「川北涼粉」は、白い 平麺。見た目も食感もトコ ロテンに近く、爽やかな印 象がある。原料は緑豆(リョ クトウ)。寒天のように、注 文が入るごとに薄くきしめ ん状に切り出す自家製麺 だ。この麺に、トウガラシや ニンニク、サンショウなどが 入ったパンチのあるソース を絡めてすする。口当たり よくつるっといただけ、食べ た後の爽快感は格別だ。 このソースの特徴が一番 よく分かるのが、冷製の「紅 油涼麺」。柔らかめにゆで た細身の生麺にこのソース を絡めただけのシンプルな 一品。具材は一切のせない、 いわば四川式ペペロンチー ノだ。辛味の陰から八角や 砂糖などの味も顔を出し、 豊かな風味が広がる。 有名料理評論家アンソニー・ボーディン氏の目に止まったこともあり、最近注目を集めているのが「シーアン・フェイマス・フーズ」。フラッシングの地下食 同店広報のトニ・ワンさ 堂街からスタートし、現在 んは、「動物性タンパク質を では市内に 店舗を展開 一切使っていないのでヘルシ する同レストランでは、中 ーですよ」と語る。 国陝西(シャンシー)省の省 同じソースを使った「米都、西安の活気あふれる市 場の露店で人気の冷たい 麺、「冷皮(リャンピー)」を いただくことができる。皮」(ミーピー)は、白米が 原料。またスペシャル麺と して打ち出す「黒米皮」は その名の通り、黒米を使っ た珍しい太麺。歯が麺に沈 むような、独特の「もっち り」した食感が特徴。今夏 はヘルシー志向の西安麺 麺の原料は小麦。伸ばした生地をきしめん風の平麺に薄く切る。麺が滑らかなので喉越しに清涼感がある。これにモヤシ、キュウリ、 で、猛暑を乗り越えよう! セ イ タ ン( グ ル テ ン ミ ート)、シラントロなどの具材 をのせ、辛いソースをかけ ていただく。 ソースには西安特産の黒 米酢を使っているため、辛 味と酸味がうまく融合。舌 を刺激する酸っぱさが食欲をかき立ててくれる。また クミンをはじめ、インドや 中央アジアのスパイス類を 配合しているため、味に深 みがある。 ($5.50)西安を代表する麺類の一つ。 硬 質 で 男 性 的 な 辛 味 、西 安 特産の黒米酢の酸味、そして 平麺特有の清涼感が合体 ($5.50)黒米が原料だが、麺自体は小 豆色。日本人には馴染みのな い麺だが、五穀米にも通じる 健康的な味わいXi’an Famous Foods (Midtown店)14 E. 34th St.(bet. Madison & 5th Aves.) www.xianfoods.com ($5.50)同じソースでも麺を米製に 替えただけで印象はがらっと 変わる。グルテンフリー&ベ ジタリアン仕様のメニュー11 ($7.95)麺全体に辛味ソースがまんべ ん な く 絡 み 、口 当 た り は む し ろ 優しく、癖になる味。夏だけで なく、年間を通じて楽しめる ($7.95)Friday, June 17, 2016 Vol. 869 04 ||COVER STORY ($7.95)47年前にチャイナタウンで 四川料理のシェフが紹介し て以来、大ブレーク。同店の ものはまろやかな味10中国・四川の冷辛麺 中国・西安の屋台の味 初心者は「これが麺か?」とい ぶかしがるそうだが、一口頬張 るだけで前言撤回。ゼリーのような舌触りが病みつきになるHan Dynasty (East Village店)90 3rd Ave.(bet. 12th &13th Sts.) TEL: 212-390-8685 www.handynasty.net/east- village