Page 3 - NY Japion

03|Vol. 920|Friday, June 16, 2017 COVER STORYハワイ出身シェフに聞くア系の先住民の郷土料理 に、プランテーション労働の ためにやって来た世界各地 からの労働者が持たらし た料理が合わさってできた ものです。中には石焼きす るものなど、非常にユニー クかつ調理が難しい料理も あります。ながらテレビでスポーツ観 のぶつ切りとタマネギをし 戦、カラオケなんていうの ょうゆとごま油でさっとマ もよくあるハワイでの光景 リネして、青ネギ、乾燥ノ です。 リなどと合わせるシンプル 「ポケ」が生まれた背景や、今なぜニューヨークで ブームなのか、ブルックリンのハワイ料理店「オノ メア」のオーナーシェフでハワイ出身のクリスタ リン・コスタ・フィリポビッチさんに話を聞いた。なものです。――ポケとはどんな料理で がデフォルト。(ハワイには 複雑な技術や器具が不要で、手軽に家庭でも作れるからでしょう。米国本土でのブームは最初に西海岸で火がつき、じわじわと東進しました。ニューヨークに流行が到達した時には、 ポケを知らなかったのにね ポケはかなり洗練された (笑)。 料理に生まれ変わっていま 店名は私の故郷にある した。ですから、私が故郷ハ 「オノメア湾」(ハワイ島)か ワイで食べていたポケとは ら取りました。ハワイ語ですか?日系移民が多いため)刺し 身や海鮮丼など日本料理 の影響も大きいです。「パイナップルがのっていれ ばハワイアン」という時代 は終わったのだと実感して います。2012年に「オノ メア」を始めた時には、誰も ポケはハワイを代表する 庶民食です。魚市場や海鮮 料理店で余った魚や切り落 とし部分を有効利用した 料理で、現地で「アヒ」と呼 ばれているキハダマグロを さいの目に切って、しょうゆ とごま油でマリネしたものな場面で登場します。 ポケを食べますか? 日常的に食べますね。家 ――ハワイ料理の中ではど 族や友人が集まったら、ま のような位置付けですか? ず、ビールのつまみにポケ ハワイ料理は、ポリネシ を出します。ポケをつつき その中でポケはシンプル で簡単に作れるので、前菜 (ハワイ語でプープー)の大 事な一要素としてさまざま――ニューヨークでなぜ今 ポケがブームになっている のでしょうか? はい。ポケの深みが、ニュ ーヨークでじわじわと浸透 しているのはうれしいこと です。これまでのように、――ハワイではどんな時に ――今後もっとはやりそう ですね。だいぶ違いますね。「大好きな場所」という意 味です。ポケはもちろん、多 種多様なハワイ料理を提――ハワイとニューヨークのポケの違いは? 最近、ニューヨークでは 供していますので、ぜひ食 アボカドやスイカが入った べに来てほしいです。 ポケをよく見掛けますが、これはハワイでは見ない組み合わせです。 「オノメア」では、本場のポケを意識して、丼にせず、 ご飯なしの前菜として提 供しています。キハダマグロ▲キハダマグロの ポケ。しょうゆとごま 油のシンプルな味 わい。ディナーのみ 提供(13ドル)▶店内にはハワイ のビーチの写真が 飾られているOnomea84 Havemeyer St. Brooklyn, NY 11211 TEL: 347-844-9559 クリスタリン・コスタ・フ ィリポビッチさん「オノメア」オーナー兼シェ フ。ハワイ島ヒロ出身。「オ ノメア」ではロコモコ、カル アピッグ、スパムむすびな どハワイで親しまれている 料理を提供している。 ニューヨークでは今、ハワイ 発祥の魚料理「ポケ」がブー ム。過去数年でポケ専門の 店の数も急増している。今号 では、ポケとは何なのか、ま たニューヨークに伝わり、進 化し続けている最新のポケ を追った。