Page 3 - NY Japion

03|Vol. 941|Friday, November 10, 2017 COVER STORYダグラス・キムさん チェジュ・ヌードル・バーのオーナー シェフ。カリナリー・インスティチュ ート・オブ・アメリカ(CIA)卒業後、 高級クルーズのシェフとして世界 を 歴 訪 。帰 米 後 は B o u l e y 、P e r Se、Nobu、Chef’s Table at Brooklyn Fareなどの高級レスト ランで腕を振るう。2017年に同 店をオープン。▲かつお節とチキンでと ったきれいなスープが、 懐かしい味の「フィッシ ュ・コープ」(16ドル)。ト ッピングはチキン、半熟 卵(2ドル)、きゅうり、ディ ル、ハラペーニョなど▶「 ソ ー ・ ラ ー ミ ュ ン 」 (17ドル50セント[卵2ド ル])はクリーミーなのに さっぱり。卵の黄身がス ープにとろりと溶け出すと、さらにまろやかにモダンで温かみがあ り、ウェストビレッジら しいセンスの良さを感じさせる店内Jeju Noodle Bar679 Greenwich St.(at Christopher St.) TEL: 646-666-0947 www.jejunoodlebar.com@JEJUNOODLEBAR利口福(4面で紹介)の「ダッ ク・アンド・ヌードル・イン・スー プ」(5ドル95セント)っと、 ズズあったかスープ麺冬時間になり、ちょっと肌寒い時期から、 いよいよ体の芯まで冷える季節へ突入。 そこで今号では心身ともに温まるスープ 麺を紹介。ズズっとすすって極寒の冬を 乗り切ろう。高級レストランの技で作る 新しい韓国ラーミュン 同店で提供しているラー ミュンは3種類。日本のラ ーメン店のように、ベース のストックを作って、そこに みそやしょうゆなどの味付 けをしてバリエーションを 作るのではなく、ここでは 三つの全く違うストックを とる。ー派には「チェジュ・ラーミ ュン」を。ポークのクリアス トックにネギ油とコチュジ ャンでパンチを利かせた逸クスチャーが出る麺に仕上 げています。また、中細の縮 れ麺というのもインスタン トラーメンへのオマージュ です」と話す。◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ップグレードして提供して いるのが、ウェストビレッジ の「チェジュ・ヌードル・バ ー」だ。 トッピングにもファイン ダイニング仕込みの工夫が 上スープは、脂っこくなく、 施されている。例えば「ソ最後まで飲み干したい 極上スープ3種 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 「フィッシュ・コープ」はか オーナーシェフのダグラ つお節とチキンがベースの最後まで飲み干したくな る。ー・ラーミュン」には、日本 のラーメンでもおなじみの 半熟卵(オプショナル)、キ クラゲ、ネギ、モヤシに加え てビーフブリスケットと生 のビーフの薄切り、そして フライドガーリックと生の ガーリックスライスをのせ る。味、香り、歯応えのバラ ンスを巧みにとりながら、 独特の味に仕上げる。 韓国のヌードルといえば まず冷麺を思い出すが、日 本のラーメンに似た「ラー ミュン」も実は韓国人の間 では定番だ。もともと日本 で開発されたインスタント ラーメンが韓国で爆発的に 売れ、庶民の間で日常的に 食べられるようになったの がラーミュンの始まり。そ のラーミュンをファインダ イニングのレベルにまでアス・キムさんは、「Bouley」 や「Per Se」など、数々のミ シュラン獲得レストランで 腕を磨いた韓国系アメリ カ人。同店のラーミュンの 特徴を尋ねると、◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆チェジュ・ヌードル・バー品だ。 高級レストランのテクニ 「ストックをとるときに 丁寧に脂をすくい取り、最 後に香味オイルで香り付 けをしたきれいなスープで す」とダグラスさん。 「韓国の人はインスタン トラーメン、つまり乾麺が 好きなんです。当店では生 冬に特におすすめの一品 についてダグラスさんは、澄み切ったストックに、ハーブで香り付けをしたオイルをプラス。甘い香りとすがすがしさが持ち味のラーミュンだ。一方、ソルロンタン(韓国の牛骨スープ)のようなきれいに白濁したビーフストックがベースの「ソー・ラーミュン」は、クリーミーなのにさっぱりした、 麺を使っていますが、敢え エレガントな味。スパイシ て乾麺風のアルデンテのテックを駆使して作られた極インスタントラーメンの 懐かしさを大切にした麺 ◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ ダグラスさんのもう一つ のこだわりは麺。「冬でも毎日天気は違うの で、例えば極寒の日には『ソ ー・ラーミュン』、晴れ上が った日には『フィッシュ・コー プ』、曇り空の日なら『チェ ジュ・ラーメン』がぴったり くると思います」と、繊細 な味覚でアドバイスをして くれた。