Page 4 - NY Japion

Friday, August 4, 2017 Vol. 927 04 ||COVER STORY3030材料/作り方ダイコン1/2本、ニンジン3/4本、セロリ1/4束、キュウリ(小ぶりのも の)2本、カリフラワー1/2個、2%の塩水(塩2.5g、水125ml)、白ワ イ ン ビ ネ ガ ー 4 7 5 m l 、南 蛮 漬 け の 酢( 日 系 ス ー パ ー で 購 入 可 ) 450ml、鷹の爪1/2~1本、昆布出汁(水250ml、昆布2.5g)❶ ニンジン、ダイコンは薄皮をピーラーでむき、食べやすい短冊型 (細長い長方形4cmぐらいに)に切る。❷ キュウリは両端を落とし、半分は短冊型に、残りの半分は輪切り にする。❸ カリフラワーは茎を包丁で落とし、食べやすい大きさにばらす。 ❹ セロリは筋をスジピーラーで取り除いてから短冊型に切る。 ❺ 上記材料を全て2%程度の塩水に浸して下味を付ける。❻ 1時間ほど冷蔵庫で寝かす。❼ 水気を切った材料にホワイトワイン・ビネガー、南蛮漬けの酢、冷 やした昆布出汁、小さく輪切りにした鷹の爪を入れる。❽ 一晩冷蔵庫で寝かせたら完成。プロの裏ワザ●ピクルス液に漬ける前に、塩味に浸してうま味と甘みを引き出す。作り方●野菜の重量の10%の塩こうじを、野 菜と一緒にビニール袋に入れてもむ。 (塩こうじの塩分量が12%の場合。メ ーカーによっては塩分が濃いものがあ るので、その際は塩こうじの量を少なめにする) ●味が薄い場合は梅酢やしょうゆなど をたらしたり、ショウガや昆布、ユズ、唐辛子で風味を増す。 ●賞味期限はトマトやきゅうりなどの水 っぽいものは2~4日、ダイコンやニン ジンだと1週間以上。プロの裏ワザ●夏野菜は水っぽいので、漬ける前にち ょっと干す。できるだけ野菜の水気を切 り、切った面を出して干すときれいに仕上 がる。サンドイッチに挟ん だり、ブルスケッタ、 パスタ、ポケのトッピ ングにしてもよい作り方❶ 野菜を塩もみする。(塩の量は野菜の 重量の2%)❷ 20分置いた後、野菜から出た水をしっ かり搾る。❸ セ氏75度のお湯に10秒間くぐらせる。 ❹ 冷たい流水で野菜を冷ます。 ❺1%の塩水に出汁昆布を入れ、30分漬ける。(塩水の分量はひたひたぐらい)❻ し っ か り 水 気 を 搾 っ て 、皿 に 盛 る 。 ※お好みでユズの皮や塩昆布をトッピン 切るのもコツ グしてもよい。プロの裏ワザ●野菜をセ氏75度のお湯で10秒間湯通しす る。これで野菜に味が染み込みやすくなり、短 時間で漬物が出来上がる。 ●葉野菜、根野菜、果菜など、種類や硬さの 違う野菜を一緒に漬けるときは、切る厚さや形 10秒の湯通しで味が染 を変えれば、調理時間を同じにできる。 み込みやすくなる野 菜 の 汁 気 を し っ か りE.A.K. RamenHakkoanWasan Brooklyn469 6th Ave. (bet.11th & 12th Sts.)/TEL: 646-863-2027/www.eakramen.comwww.facebook.com/natsuko.yamawaki.9/www.natsukoyamawaki.com/440 Bergen St., Brooklyn, NY 11217/TEL: 347-725-3550/www.wasan-ny.comピクルスや浅漬けも一手間かけることでぐっ プ 直伝 夏野菜のピクルス&浅漬けレシピ とおいしくなる。そこでシェフ、フードコンサロ櫻井覚三郎さんの ニューヨーク近郊の食材 を和のテクニックで調理す る、「和参ブルックリン」料 理長の櫻井覚三郎さん。季 節の野菜の持ち味を生か すため、店ではそれぞれの 野菜に適した方法で漬け ているが、今回は家庭でも プロ並みの味を再現できる即席漬け山脇奈津子さんの こうじやみそなどの醗酵 食品の健康効果を生かし た食生活を提唱する「醗酵 庵」。主宰者の山脇奈津子 さんが教えてくれた「塩こ うじ漬け」の基本レシピは、 野菜に塩こうじをまぶして もむだけ。「漬けて 分程 度でおいしく食べられるも のもありますし、一晩漬け た方が良いものもありま す」と山脇さん。また、「甘 くないフルーツをちょっと マリネするとこうじのアミ ラーゼが糖分を分解して、 甘みを増す効果がありま す」とも。塩こうじ漬け安藤圭祐さんの 「EAKラーメン」は、ラ ーメン専門店ながら独創 的なおつまみが充実。ロサ ンゼルス店限定の「自家製 ピクルス」はあっさりした 酸味がコクのあるラーメン によく合う。このメニューに は通年出回る野菜も入って いるが、「夏野菜で作るなら ヒカマや赤パプリカを使う といいでしょう」と安藤圭 祐料理長。いろいろな野菜 を一緒に漬けられ、見ため も色鮮やか。「食べ終わった 後にピクルスの漬け汁自体 も味わえるレシピです」と 安藤さん。白ワインビネガー漬け「即席漬け」のレシピを紹介 してくれた。ズッキーニ、ニ ンジン、ケールなど、種類も 硬さも全く違う野菜を一 緒に塩漬けにできるだけで なく、通常は一晩かかると ころを、 分で漬かる時短 トリックも披露。ルタントに、プロの裏ワザを教えてもらった。