Page 3 - NY Japion

03|Vol. 927|Friday, August 4, 2017 COVER STORYピンクと白のコンビネーションが鮮やかな「スイカのピク ルス・サラダ」はThe Wayfarerの期間限定メニュー© Leonard Zhukovsky/Shutterstock.comコーンビーフ&パスト ラミサンドとコーシャ ―・ディル・ピクルス はゴールデンコンビ(写真上)。「ラス&ド ーターズ・カフェ」の 「シュラッブス」はフ ルーツや野菜のピク ルス液を炭酸で割っ たユニークなドリンク(写真下)Katz’s Delicatessen205 E. Houston St. (at Ludlow St.) www.katzsdelicatessen.comRuss & Daughters Café127 Orchard St. (bet. Delancey & Rivington Sts.) www.russanddaughterscafe.comRoot & Bone200 E. 3rd St. (bet. Aves. A & B) www.rootnbone.comThe Wayfarer101 W. 57th St. (at 6th Ave.) www.thewayfarernyc.com真夏の ピクルス&浅漬けニューヨークのピクルス文化いいだけでなく、ピクルス の乳酸菌の働きで消化も 助けるので、理にかなってい る。まずはニューヨーカーが楽しんでいるピクルス (酢漬け)について知ろう。日本の漬物や酢の 南部のソウルフードとピ クルスもまた切り離せな い。揚げ物の多いソウルフ ードの油っこさをピクルス が相殺し、次から次へと食 べ進めるという仕組み。南 部名物のフライドチキン& ワッフルにもピクルスを添 えて楽しむし、またコーシものとはちょっと違う食べ方に注目!ジューイッシュグルメ、 ソウルフードの名脇役移住とともにアメリカに伝 わり、ニューヨークに定着 したというのが経緯だ。実 際今でもニューヨークのピ クルス製造業者のほとん どがジューイッシュだ。 ニューヨークの夏野菜の 漬物といえば、キュウリの ピクルスを置いて他にはな いだろう。ハンバーガーや パストラミサンド、ルーベ ンサンドの脇にデンと鎮座 するキュウリのピクルスは 迫力すらある。これはコー シャー・ディル・ピクルスま たはロシアン・ディル・ピク ルスと呼ばれ、ジューイッシーイッシュグルメの老舗「カ リーや自家製のピクルスが ッツデリ」でサンドイッチと 添えてあり、南部の気分が 一緒にコーシャー・ディル・ 味わえる。ュの食生活に欠かせない食材。もともとロシアや東欧に住んでいたジューイッシュたちが作り始めたものが、 ンにぴったり。味の相性がニューヨークで楽しむ 夏のピクルス フライドチキンの味に定 のレストランウイークの期 評のある「ルート&ボーン」 間限定メニューだ。 の「フライドチキン・ビスケ もちろんグリーンマーケャー・ディル・ピクルスに衣 ャキ感が特徴のコーシャー・ をつけて揚げたフライドピ ディル・ピクルスには、塩と クルス(フリックルス)も南 水で漬けて自然に醗酵さ 部発祥で、今ではニューヨ せて酸っぱくするものと、 ークで人気のバーフードピクルスを。パストラミや エレガントにアレンジさ コーンビーフとのバランス れたピクルスなら「ザ・ウェ を考えた薄味のピクルス イフェラー」の「スイカのピ だ。同じく老舗の「ラス& クルス・サラダ」にトライし ドーターズ」のカフェでは、 てみて。甘酸っぱいスイカの フルーツや野菜のピクルス ピクルスに夏野菜、そして 液で作った飲み物「シュラッ 塩気の強いフェタチーズを ブス」を試してみよう。 トッピング。8月 日まで 爽やかな酸味とシャキシ初めからホワイトビネガー で酸味をつけているものが ある。酸味の度合いはさま ざまだが、どれも塩気が強 くうま味のしっかりしたパ ストラミやスモークサーモだ。 ニューヨークでピクルス を楽しむなら、まずはジュット」には、タバスコのジェ ットで好きな野菜を買っ て、自分でピクルスを漬け るのもおすすめ。(基本のレシピは右コラム参照)14酢、水に砂糖、塩を溶かしてピク ルス液を作る。野菜と一緒にハー ブやペッパーをアクセントとして入 れてもよい。通常は無色透明で癖 のないホワイトビネガー(穀物酢) を使うが、ホワイトワイン・ビネガー やアップルサイダー・ビネガーでも おいしく作れる。分量の割合はお 好みで。xxxxxx 注意点 xxxxxx●広口瓶は熱湯消毒する ●ピクルス液を作る時は酢に反応 する鍋は避ける。(土鍋、ガラス、ス テンレス製の鍋はOK) ●キュウリやオクラなどはそのまま ピクルス液に漬けてもいいが、根野 菜などの硬い野菜は、ピクルス液 を作る際に一緒に少し煮るとよい。夏は色鮮やかな野菜やフルーツが たくさん出回る季節。サラダで楽しむ のもいいが、今回は食材の持つ別の 味わいを引き出し、また日持ちのす る「ピクルス」と「浅漬け」を提案。