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Friday, March 10, 2017|Vol. 906|04COVER STORRRYYYArtichokeKaleRampsRhubarbアーティチョークのしょうゆ焼き【材料】アーティチョーク、サラダ油、しょうゆ、みりん、酒、かつおぶし、わさび、 マヨネーズ(量はお好み)【作り方】❶15分ほど丸ごとゆで、湯から 上げる。ガクの部分をはがし、芯の回りの 毛を取り、8等分に切る❷フライパンにサ ラダ油を引き、軽く焦げ目が付くまで炒め る。2:1:1のしょうゆ、みりん、酒をかける❸ 香りが出るまで炒め、皿に盛りかつおぶ しをかける❹ガクの根元をスプーンなどで かき出し、わさびとマヨネーズ、しょうゆを 混ぜればディップにもできるBeetJerusalem Artichoke行者ニンニクと鶏ささ身の焼き飯【材料】行者ニンニク、鶏ささ身、卵、サラダ油、塩、コショウ、濃口しょうゆ(量 はお好み)【作り方】❶行者ニンニクは茎と根をザク 切りにし、サラダ油を引いたフライパンで 香りが立つまで弱火で炒める❷鶏ささ身 のスライスを加え火が通ったら、一旦上 げる❸溶き卵をフライパンに入れ、ご飯を 加え塩・コショウで味付け、さらに具を混 ぜて炒める❹みじん切りの葉を加え、プ ライパンのふちで焦がした濃口しょうゆを 絡めて出来上がりケールのおひたし【材料】ケール、薄口しょうゆ、かつおぶし、ゴマ油(量はお好み) 【作り方】❶ケールを軽く水洗いし沸騰した塩水でゆでる。熱湯の中でケールの葉っぱが鮮やかな深緑になるタイミ ングを見計らって取り上げる。柔らか過ぎ ず、固過ぎない歯応えを残すため、ゆで 過ぎないのがポイント❷ゆで上がったら ザク切りにして冷ます。器に盛り、薄口し ょうゆとかつおぶしをかけて出来上がり。 お好みでゴマ油をかけてもよい。また白ゴ マを振って彩りを加えるのもおすすめビーツのタコス【材料】ビーツ、赤玉ネギ、モッツァラレラチーズ、サーモン薄切り、大葉、トル ティーヤ、ソース=しょうゆ(60mℓ)、だし汁(40mℓ)、みりん(30mℓ)、日本酒(10mℓ)と水に溶いた片栗粉を火にかけ たもの【作り方】❶葉を落としたビーツをホイル で包み、その上にオリーブ油を垂らしオー ブンでくしが通るまで焼く❷皮をむき2mm 幅に切ったビーツ3切れとサーモンをトル ティーヤにのせ、塩、コショウ、千切りの赤 玉ネギ、チーズをかける❸カ氏500度で 10分焼き、ソースと刻み大葉をかけるルバーブと牛乳豆腐のデザート【材料】ルバーブ、牛乳、酢、白ワイン、水、砂糖、レモン、ミント(量はお好み) 【作り方】❶まずは牛乳豆腐を作る。沸騰させた牛乳500ccに米酢を大さじ1杯入れる。それをざるでこしたものを、キ ッチンタオルで包み冷蔵庫へ入れ冷やし ておく❷ルバーブを一口大に切り、同量 の薄みつ(水と白ワイン、その3:1の量の 砂糖)と弱火で煮込み、レモン汁で酸味 を付ける❸火から上げ冷ましたら冷蔵庫 に。牛乳豆腐とルバーブを盛り、薄みつ をかけミントを添えて出来上がりキクイモのキンピラ【材料】エルサレム・アーティチョーク(キクイモ)、酒、しょうゆ、オリーブ油、ご ま油、七味トウガラシ(量はお好み)【作り方】❶キクイモは皮をむいて千切り にし、さっと水洗いした後、ザルで水をよく 切る❷フライパンにオリーブ油を引き炒 め、酒としょうゆで味付けをする❸程良く 炒めたら、フライパンが熱いうちに、香り 付けとしてごま油を一回りかける❹皿に 盛ったら、七味トウガラシをぱらりとかけて 出来上がり春野菜を食べよう ケール日本人にはなじみのない野菜を使ったレシピを和食レストラン「和参」の櫻井覚三郎、北川 綾太シェフが考案。 (内容は2011年4月〜9月まで連載した「お野菜喝采」を再構成したものです) 最近ではサラダによく使われる人 気の野菜。カロチンやビタミンCが豊 富で青汁の原料にも使われています。 地中海沿岸が原産のアブラナ科の野 菜です。市場では手に取ったら、葉を かき分け、虫がついていないもの、傷ん でいないものを選んでください。 キクイモは、ショウガのような見た 目で、食感はジャガイモをシャキシャ キにした感じ。キク科ヒマワリ属の多 年草で、食べるのは球根部分です。エル サレムという名前の由来は、「ヒマワ リ」のイタリア語の聞き間違いという 説があります。行者ニンニクルバーブ 行者(ぎょうじゃ)ニンニクは、春に 出回る代表的なネギ科ネギ属の山菜 の一種です。日本では北海道の山菜と して知られているもので、「アイヌネ ギ」の別名もあります。当地のものは 根の部分がラッキョウのような形をし ていて、強い香りが特徴です。 赤いセロリのような姿をしたルバー ブは、これからの時期、主に初夏に市 場に出回る野菜です。原産はシベリア 南部で、欧米ではジャムやパイの具と して広く知られています。繊維質が多 く、酸味があるのが特徴です。残念な がら葉っぱは食べられません。アーティチョークビーツ 地中海沿岸原産のキク科チョウセ ンアザミ属の多年草で、食べるのはつ ぼみの部分。当地ではサラダや料理に もよく使われていますが、日本人にと っては「、どこを食べるの「」どうやって 食べるの」という質問が一番多い野菜 です。 鮮やかな赤色が特徴の地中海沿岸 原産のビーツ。鉄分やビタミンが豊富 で健康的な野菜として人気が高いで す。甘みが特徴で、ダイコンやカブのよ うな食感があります。当地では生でも 火を通しても食べられていて、サラダ にもよく使われる野菜です。キクイモ