Page 3 - NY Japion

03|Vol. 857|Friday, March 25, 2016 COVER STORY50ムール貝のエスカベーチェ(28ドル)は、肉厚な貝の身の鮮度が 抜群。スペインはガリシア地方の名産品スペイン産のイワシの缶詰を挟んだサンドイッチ(12 ドル)も、白ワインによく合うナイルズ・ファロンさん 2013年にイーストビレッジに開 店した缶詰料理専門レストラン「メイデンレーン」の共同オーナ ー・シェフ。昨年、グランドセント ラ ル 駅 に 隣 接 す る フ ード コ ート「アーバンスペース」に2号店を 出店。「エコでヘルシーな缶詰の 可能性を信じている」と語る。Maiden Lane(East Village店) 162 Avenue B(bet. 10th & 11th Sts.)TEL: 646-755-8911 www.themaidenlane.com世界中のあらゆる食べ物が結集するニューヨー ク。グローサリーストアに並ぶ缶詰や瓶詰も、実 に変化に富んでいる。さまざまな色に輝く小さな 缶や瓶に、ぎゅっと封じ込められた世界の美味 珍味を、一斉に開けてみよう!?!世界各地から厳選した缶詰の、店頭販 売も行っている世界の 缶詰&瓶詰缶詰料理専門レストランが、どれもトレーサビリテ ィーがあり(全ての生産地 と製造業者が明確)、サス テイナブルなもの(材料の 魚介類は環境保護に配慮 して捕獲されている)。しか も、手作業で缶に詰められ た商品だけを厳選してい ます。レストラン「メイデンレーン」では缶詰料理を専門に 提供している。オーナーシェフのナイルズ・ファロンさ んに、店のコンセプトや缶詰の魅力について聞いた。キッチンからの発想 のが缶詰。スペイン、ポルト ガル、フランスの良質な海 ジャピオン(以下J):缶 鮮缶詰をつまみに、おいし 詰専門のレストランはニュ いお酒が飲める気軽な店ーヨークでも珍しいです。 発想はどこから? ナイルズさん(以下N): 私はソムリエが本職で、ポ ートランド、マンハッタン、 ブルックリンなどで経験を 積んだ後、3年前にイース トビレッジに自分の店を持 ちました。絶対にシーフー ドを出したかったのです が、キッチンが狭過ぎて調 理設備を設置できなかった んです。そこで思い付いたを目指しました。J ユニークなコンセプトで すが、すぐに受け入れられ ましたか?N 最初はみんな戸惑ってい ましたが、一度食べた人は 必ずリピーターになりま す。近所のスーパーで売って いる缶詰とは全く別物です から。J どこが違うのですか? N 当店では約 種の缶詰 を常時取りそろえています良質な缶詰は絶品料理しているのです。「おいしさ を最高の状態で閉じ込め る」というこの考え方にはイン、ポルトガルに毎年の ように足を運んで見つけた 貝類、イカ、タコ、イワシ、マ グロなどの缶詰を、〝開けた て〞で提供しています。J 缶詰ならではの味とは、どういったものですか? ワインに通ずるものがあり N 缶詰=保存食のイメー ます。 ジから、缶詰食材は鮮度が J 年ごとにイワシ缶の味 ないと思われがちですが、 も変化するのですか? ヨーロッパ以外では米国 北西海岸産のサケもおす すめです。いずれも一流の 調理が施されていますか ら、バゲットなどといただ くと立派な食事です。白ワ インやスパークリングワイ ンとの相性も抜群です。他 にも、缶詰食材を使ったサ ラダやサンドイッチも用意 しています。おいしいだけ でなくオメガ3の含有も豊 富な缶詰類は健康にもいい んですよ!実は全く逆です。例えば、 私たちが厳選したスペイン のイワシ缶の場合、5〜6 月が漁の最盛期。その時期 に脂がのっている「旬」の海 産物を、最上級のオリーブ オイルなどで加工、素早く 密封するため、捕れたての おいしさをそのままキープN その通り。イワシにもビ ンテージ(当たり年)があり ます。実際、フランスでは缶 詰にもビンテージ制を導入 し始めています。出来が良 い年の缶詰は、倉庫で定期 的に上下をひっくり返して 油の回りをよくし、さらに 味をよくするそうです。 J お店ではどういった缶 詰料理を提供しているので すか?N 私たちがフランス、スペ