Page 4 - NY JAPION

M.R189 Avenue A (at 12th St.) 1109 5th Ave. (at 92nd St.) TEL: 646-864-0967 www.russanddaughters.com www.meatandsupplyco.comMiilleeEEnndHdHa53 Bond St. (bet. Bowery & Lafayette St.) TEL: 212-529-2990 www.mileenddeli.comブラックシード・ ベ ー グ ル( 1 3 ドル50セント)タイル張りのミニマルな内装がモ ダンなマンハッタン店モダンに変 身した「ミート ボール」(左) と「プーティ ン(」下)marrrryy&&IIddポ ッ プ ス ・ パ ス ト ラ ミ サ ン ド イッチ(17ドル50セント)カシャ・ヴァルニシュカ (6ドル)70aa’’ssMMeeaattSSuuppppllyyCCoo.Rカントリー調の店内には珍しい地 本店の雰囲気をデパ地下風に 元産の食材や加工品が多数 アップグレード完成まで2週間以上掛けるパス 自慢の最高級スモークサーモン トラミはホロビッツさんの自信作 は超薄切りで、食感は極上uussss&&DDaFriday, March 4, 2016|Vol. 854|04 COVER STORYトauugghhtteerrssaattTThheeJJeewwiisshhM10Muusseeuumを味の派統正で空なーアミラトパり作手のス間りわだこ潮新たきてっやらかダナカ流注目! 最新ジューイッシュ料理店 ニューヨークで今一番新 しいジューイッシュ料理店 といえば、この2月にオー プンした「ラス&ドーター ズ ユダヤ美術館店」だろ う。母体は、ローワーイース トサイドで102年間、4 世代に渡って営業を続ける ジューイッシュ総菜店。 種 類以上のスモークサーモン をはじめ魚の薫製やキャビ アなど、魚介類の冷製総菜 のセレクションでは市内随 一だ。注文したサーモンを 目の前で極薄にスライスす る職人芸は、ニューヨーク の名物にもなっている。老舗の雰囲気を残しつつも モダンな内装。絵本作家マ イラ・カルマンによる落書 き風の壁画がカワイイ。場 所柄、全アイテムがコーシ ャー認定というメニューの 定番は、そばの実を材料に したソースであえたボウタ イ・パスタ「カシャ・ヴァルニ シュカ」。香ばしく、歯応えのある食感がどことなく懐 かしい。また、同店厳選の 最高級サーモンをお好みの 自家製ベーグルに挟んでい ただく「ベーグル・ボード」 もお薦め。クリームチーズ はなるべく薄く塗るのが流 儀。洗練された空間で味わ う〝正統派・ユダヤ移民の 味〞はまた格別だ。 席の新レストランは、 昨年7月にイーストビ たパストラミを、分厚く切 レッジに誕生した「ハリー って、アンチョビー風味のマ &アイダズ」。店名はオーナ スタードを絡め、自家製ピ ーシェフのウィル・ホロビッ クルスと新鮮なディルとと ツさんの曽祖父母が近所で もに豪快にパンに挟む。ホ 経営していたデリ(191 ロホロ崩れるパストラミ 5年頃開業)に由来。ひい は、塩加減が程よく、脂身 おばあちゃんは料理の名人 もきれいに落ちている。一手 で、同店のメニューもホロビ 間も二手間も掛けた逸品 ッツ家に伝わる彼女のレシ だ。「これが、ひいおばあち ピが基になっている。ゃん流なんだ。製法に手間 を掛けるのがジューイッシュ 料理の神髄。うちはコーシ ャーではないけど、素材の 鮮度と手作りにとことんこ だわる。そこさえ守ればジ その中でもイチオシは、 「ポップス・パストラミサン ドイッチ」。カンザス州から 仕入れた極上のブリスケッ トを、2週間塩漬けにした 後、8時間自家薫製。さら に4時間蒸して完成させ ジューイッシュの朝ご飯 といえば、ベーグル+クリ ームチーズ+スモークサー モンと相場が決まっている が、その世界に静かな変化 の波をもたらしたのが「マ イルエンド」。モントリオー ルとブルックリン出身のユ ダヤ人夫妻が6年前に立 ち上げた小さなデリが震 源地。4年前にはマンハッタ ンにも出店した。際にハニーウォーターを使う〝モントリオール式〞で、 フレンチフライにグレービ ほんのり甘い。浅めにキュア ーと凝乳(チーズカード) した薄切りサーモンとよく をかけた、カナダ名物「プ 合う。さらに、添えるクリ ーティン」。ここに伝統的な ームチーズはニューヨーク ジューイッシュ料理のスモー 州北部産の名銘柄「ベンズ」 クミート(パストラミのド 製。発酵がマイルドでチー ライ版)の角切りを大量に ズというよりは生クリーム 投入したところに工夫あ に近く、まろやかだ。 り。 夫妻が開発したメニュー は、自家製でナチュラル。人 気の「ブラックシード・ベー グル」は、黒ごまならぬ白 ごまを底面にまぶし、小ぶ りでかわいらしい。ゆでるューイッシュ料理の伝統は 絶えないよ」とホロビッツさ んは力強く話してくれた。 もう一つの看板料理が、