Page 3 - NY JAPION

03|Vol. 854|Friday, March 4, 2016 COVER STORYお話を聞いた人 アーロン・レズニーさん(左):ブルックリ ン出身。週刊誌「ニューヨーク」のグルメ欄担当カメラマンとし て活躍。「Eating Delancey]では写真担当。ジョーダン・シ ャップスさん(右):シカゴ出身。同じく「ニューヨーク」誌の元 ライター兼編集者。同著の監修を担当。ジューイッシュ 料理の基本 は「 家 族 」。ど の家にも伝統 の味があった同書に登場する「フランケン の甘酢煮(」上)とデザート「シ ーロットルッス(」左)40 「Eating Delancey: A Ce- lebration of JewishFood」 写真:アーロン・レズニー 監修:ジョーダン・シャップス 2015年Power Houseより刊行。ジューイッシュグルメのメッカ、デランシーストリート周辺。各界の 著名人が子どもの頃に食べていた料理を振り返るとともに、ベ ーグル、魚の薫製、B級スイーツなどを美しい写真で紹介。おふくろの味や有名店の定番メニューを再現したレシピも充実。ニューヨークのユダヤ系人口は100万以上といわれる。お のずと彼らの食材や料理もあちこちでお目にかかるが、ベ ーグルやパストラミに代表されるジューイッシュ料理とは一 体何ぞや? 今号ではその全貌と最新トレンドに迫る。ジューイッシュグルメジューイッシュグルメは 家庭のぬくもりと考えるのはブリスケッ ト。牛の前股の内側にある 部位「肩バラ肉」ですが、イ ディッシュ語の呼び名は「ブ ルスト」。これには「こころ」 という意味もあって、ブリ スケットこそがユダヤ人の ソウルフードなんです。 ――ジューイッシュ料理と 聞くとコーシャー(宗教上 の食物規定)が思い浮かび ますが。的でないからです。J「乳製品と 肉類を一緒に 料理しない」ル ールも、乳製品 を加熱調理し た鍋に残った酸 味が肉に付着 して味を落と すのを防ぐた めの生活の知 恵なんです。 ――コーシャー規則を守 らないとジューイッシュ料 理とはいえないですか? J そんなことはないよ。家 庭で全てコーシャーを守る のは現代生活では至難の 業。僕なんかもなるべくコ ーシャーの肉を買うように はしているけどね。ジューイッシュの食文化や新しい動きについて、「イ ーティング・デランシー」の著者アーロン・レズニー さんとジョーダン・シャップスさんに聞いた。――ジューイッシュ料理を 一言で表すと?たいにね。 ジョーダン(以下J)ジュー イッシュ料理の最大の特徴 は、家族で食べること。家族 や親戚を一つにまとめる大 きな役割があるんです。 A 家庭料理はどれも非常 に長い時間をかけて作りま す。中でも僕が個人的にジアーロン(以下A)ユダヤ移 民が東ヨーロッパで食べて いた家庭料理。ベースが貧 しい田舎の料理なので、解 体した肉なども無駄にし ないのが特徴。例えば牛や 羊の頭の肉をゼラチンで固 めた冷肉「ヘッドチーズ」みューイッシュ料理の代表だA そもそもコーシャーの規 則は健康維持のために生 まれたものです。例えば、水 底近くに生息する魚介類 を忌避するのは、彼らが汚 物やゴミを食べるため衛生数年前には市内で50 00軒近いジューイッシュ デリがあった。それが今で は5〜6軒しか残っていな い。僕らの食文化は絶滅の 危機にあるともいえる。 J そんな中でも、数年前か らジューイッシュ料理の見 直しが少しずつ始まってき た。最近ではオシャレな料 理店がぽつぽつ登場してい る。どの店も手作りの製法 と食材にこだわるのが共通 点。おいしいと評判です。 A ニューヨーカーが家庭 的なぬくもりに回帰してい るんじゃないかな。A 味の面では、と殺方法に 気を配るコーシャー肉は絶 対良質。コーシャーの加工 品も混ざり物がなくて味 わいがいい。その分高いけ どね。コーシャーっていうの はヘルシー志向と同義語だ と思いますよ。 ――ジューイッシュ料理で 今一番新しい動きは?A 僕の子ども時代、つまり