Page 4 - NY Japion

LobsterMonkfishBlack Sea Bassロブスターの刺し身サラダモンクフィッシュと野菜のスープブラック・シーバスの丸ごとオーブン焼き材料(4人分)・ロブスター .................................. 1尾 ・市販のスプリングミックス(レタ ス 、ル ッ コ ラ 、水 菜 な ど お 好 みで).............................................. 200g ・カブ(あれば)............................ 1個 ・食用パンジー(あれば).... 少々20ドレッシング・レモン汁 ................................. 1個分 ・レモン皮 ..................................... 少々 ・サラダ油 ................................... 50ml ・塩 ............................................ 2つまみ ・タマネギ(小).......................1/8個 ・リンゴ.........................................1/2個材料(4人分) ・モンクフィッシュ....................................................................1lb(s 約450g) ・ニンジン .......................................1本 ・ピーマン ..................................1/2個 ・キャベツ...................................1/4個 ・セロリ........................................1/2本 ・トマト .............................................. 1個・タマネギ ...................................... 1個 ・ショートパスタ ..................... 適量 ・水...............................................800ml ・「Adobo」(GOYA社製)(なけ れば、チキンコンソメの素や 各種ドライハーブ)............... 適量 ・しょう油 ........................................ 少々材料(4人分) ・ブラック・シーバス................. 1尾 ・メークイン ................................... 2個 ・シイタケ ........................................ 5個 ・エリンギ ..................................... 2個 ・チェリートマト .......................... 8個 ・セロリ ............................................. 1本 ・ローズマリーの生枝 ............3本20・レモン........................................1/2個特製オイル・オリーブオイル ................. 500ml ・ローズマリーなどお好みのド ライハーブ8種類ほど..................... ................................. 各20グラムずつ ・クレージーソルト(なければ 塩)...................................................... 50gロブスター15モンクフィッシュブラック・シーバス教えてくれた シェフ安陪弘樹さんカリブ海からカナダまでの 大西洋岸に分布。広義に は 、日 本 の「 イ セ エ ビ 」も 含 む水深100~1000メートル の 海 底 に 生 息 す る 深 海 魚。和名は「アンコウ」フロリダ沖やメキシコ湾な ど で 捕 れ る 。日 本 で は「 ス ズキ」を指すことが多い435 Hudson St.(bet. Leroy & Morton Sts.) TEL: 212-647-9196 www.enjb.comFriday, January 22, 2016|Vol. 848|04 COVER STORYマンハッタンのグリニッジビレッジにある「EN JapaneseBrasserie」でシェフを務める ――――――――――――EN Japanese Brasserieおうちで作ってみたい ニューヨークのお魚レシピアメリカでは一般的に売られているけれど、 日本ではあまり目にすることのない魚の 数々。勇気を出して買ってみたけど、味や香 りに癖があっておいしく食べられなかった... なんて経験がある人も多いはず。当地で活 動する安陪弘樹シェフに、日本人にはなじみ の薄い魚の調理方法とコツを聞いた。作り方ぜ合わせる。※特製オイル は多めに作って常備してお くと便利。魚以外にも鶏肉 などに回しかけて、簡単に オーブン料理が楽しめる。 5魚と野菜全体に特製オ イルを回しかける。(魚の 両面にオイルを行きわた らせるようにする) 6カ氏350度(セ氏約 180度)のオーブンに入 れ、約 分(魚の大きさに 合わせて調整)ほど焼く。 7器に移し、軽く断面に焼 き色を付けたレモン半分 を盛り付けたら完成。【シェフからの一言】 ブラック・シーバスは脂 がのっていて臭みが少ない ので、塩焼きなどのシンプ ルな料理にも向いていま す。スーパーマーケットで 1匹丸ごと手軽に購入で きるのもうれしいですね。1魚のはらわたを取り除 く。火の通りと味の染み込 みを良くするため、魚の両 面に切り込みを数本入れ る。 2メークインは皮付きの まま一口大に切る。セロリ は1センチの輪切りにし、 シイタケとエリンギは食べ やすい大きさに切る。チェ リートマトはヘタを取る。 3魚と❷の野菜、ローズマ リーをバットに並べる。 4特製オイルの材料を混作り方む。1魚を3センチのぶつ切り にする。 2ニンジンは5ミリの半 月切り、ピーマンは5ミリ の短冊切り、キャベツは食 べやすい大きさにざく切 り、セロリとトマトはそれ ぞれ1センチの輪切り、タ マネギはくし切りにする。 3鍋に❷の野菜と水を入 れ、中火で煮込む。 4野菜に火が通ったところ で、❶の魚を加える。弱火 にして、火が通るまで煮込としょう油で味付ける (「 A d o b o 」が な い 場 合 は 、 チキンコンソメの素や塩、れるイメージがありません が、アメリカでは日常的に 食卓にも上る魚として親 しまれています。淡白な味 わいで、身が崩れにくく、ス ープや鍋に使いやすい魚で す。作り方【シェフからの一言】 ロブスターは日本では高 額でなかなか手が届かな1ロブスターは殻付きのま ま腕・爪と頭を取り外す。 尻尾の身に竹串を刺し、真 っ直ぐになるように形を整 える。 2殻からの身離れをよく するために、沸いた湯の中 に、腕・爪は約1分(完全に 火を通す)、胴体は約 秒とタマネギもすりおろす。 サラダ油にレモンの皮、汁、 リンゴとタマネギ、塩を加 えてよく混ぜドレッシング を作る。 5カブを薄くいちょう切 りにする。 6スプリングミックスと ❸❹❺をよくあえてから 器に盛り、あれば食用パン ジーを飾って完成。ます。普段の食卓に取り入 れたいですね。加熱し過ぎ に注意して、プリプリの食 感を楽しみましょう。(半生の状態)入れ、引き上 げたらすぐに氷水にさら す(腕・爪は完全に火を通 さないと殻を外せない。尻 尾はゆで過ぎると身がパ【シェフからの一言】5 「 A d o b o 」( G O Y A 社 製 ) 日 本 で は 家 庭 で 料 理 さガーリックパウダー、ター メリック、オレガノなど好 みのドライハーブ数種類を 加える)。 6ショートパスタ(フジッリ など好みのショートパス タ)をゆでる。 7❻のショートパスタを加 えて器に盛り付ければ完 成。サパサになるので注意)。3腕・爪、胴体をそれぞれ殻から外し、一口大に切る。4レモンの皮をすりおろし い食材ですが、同地では1 た後、汁をしぼる。リンゴ 尾 ドル程度で購入でき