Page 3 - NY Japion

03|Vol. 850|Friday, February 5, 2016 COVER STORYPhoto by Thomas SchauerLa Boîteのスパイス入りの板チョコ(各4ドル50 セント/3枚セット13ドル50)とスパイスチョコの チップ(各18ドル、3瓶セット54ドル)。それぞれ、 スパイスブレンドの番号の名称がつけられているLa Boîteの店頭には、リオアさんがブレンドした スパイスの瓶が並ぶ。店頭販売の他、レストラ ン、食品製造会社などに卸している。Dickson's Farmstand(Chelsea Market内)、ABC Car- pet & Homeでも販売Photo by Thomas SchauerLior Lev Sercarzさん■シェフ、スパイスブレン ド専門家。イスラエル出身、フランス・リヨンの料 理学校Institut Paul Bocuse卒業後、2002年 来米、レストラン・ダニエルでシェフとして働く。11 年La Boîte創業。スパイスブレンドとそれらを使 ったビスケットやチョコも販売。著書「The Art ofBlending」La Boîte724 11th Ave. (bet. 51st & 52nd Sts.)TEL: 212-247-4407/www.laboiteny.com41415472 7254544141Spice Up!バレンタインは スパイスチョコで魅了ど、5種類のブレンドだ。 相性バッチリのスパイス&チョコ 他にも、まだ商品化して いないが、「クリスタライズ ド・ハニー、サフラン、レモ ン」は、ホワイトチョコとの 相性が抜群で、花のような白・赤のコショウのブレンド を選び、「シャッキリ・ピリ 辛」に仕上げている。一方で カカオ %の板チョコに は、オレンジとフェンネルを 合わせて「ほんのり風味」に 仕上げるといった具合だ。トリートだろう。 リオアさんは著書「アー「スパイスは自由だよ」と言うのは、スパイスブレンド の専門店「ラボワット(La Boîte)」の創設者、リオア・レ ブ・セルカーズさん。スパイスのアングルから見た、チョ コとのマッチングの極意とは。柔らかい風味が特徴。 「チョコに合わないスパイ スはない」とリオアさんは 言うが、極端に「料理(セイ ボリー)っぽく」にならない よう、組み合わせに工夫し ているという。カカオの量 を見ると、お湯やミルクに 溶かしてココアとしても楽ト・オブ・ブレンディング」 で、 種類のオリジナル・ス パイスブレンドを使った 種類のレシピを紹介してい る。その中にはチョコのレシ ピも、チョコレートカスタ ードとトリュフの2種類が ある。シンプルな材料で、意 外に簡単にできるが、「デザ ートは、材料の量をきっち り計る必要があります。最 初はきちんとレシピに従っ てトライして、徐々にスパ イスの種類や量を変えるな ど、応用していくといいと 思います」と手作り派に向 けアドバイスする。 ヘルズキッチンにある「ラ ボワット」を訪れると、奥の 作業場から、スパイスの香 りを漂わせながらリオアさ んが現れた。ここは店頭に リオアさんが考案した 種類のスパイスブレンドの 瓶が並ぶスパイス専門店。 合うスパイスは? チョコはスピンオフ商品だ が、2013年に思いつい てオリジナルのスパイスチョコを売り出して以来、ブ ームにも後押しされ、一気 に人気商品になったとい う。 スパイスブレンド 種類 の中から、リオアさんがチ ョコ用に選んだのは、「シナ モンとジンジャー」「唐辛子 とライム、オーキッドルー ト」「ハチミツ、スターアニ ス、ジンジャー、シナモン」な「カカオの量、チョコ自体の チョコの場合、リオアさん 味の強弱、それに合わせて が「これぞ」と思った数種類 スパイスの種類と量も調整 のスパイスがブレンドされ します」とリオアさん。 ている分、食べているうち チョコレート屋さんで買 ってもよし、自分で作っても よし。今年のバレンタイン は、スパイスが利いたチョコ でパートナーを魅了しよ 板チョコとチョコチップ 例えば、カカオ %のダ に味と香りが何層にも移 ークな板チョコには、肉料 り変わる。舌の肥えたニュ 理にもぴったりの黒・緑・ ーヨーカーにはたまらないう!が、それぞれ3種類ずつ。ペ ンシルベニア州のチョコレ ート専門店「エクラ スパイス入りのチョコの 魅力は、折り重なった味の 層を楽しめること。食べた 瞬間はまず圧倒的なチョコ の味が舌を覆うが、そのう(ÉCLAT)」のチョコと、リオ アさんのスパイスブレンド を合体させた商品だ。今年のバレンタインは、ピリリとスパイスが利いたチョコ レートでパートナーを魅了しよう。ちまたでは今、さま ざまなスパイスとチョコレートの組み合わせが話題を集 めている。ピリ辛から鼻腔くすぐる系まで、ニューヨーク で人気のスパイスチョコを紹介する。しめるチョコチップは %、 ちにスパイスの風味が鼻の そのまま食べる板チョコは 奥に広がり、舌のひだを刺 カカオ %と %がある。 激し始める。ラボワットのスパイスチョコの魅力