2018/08/03発行 ジャピオン978号掲載記事

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 まぶしい太陽の光を浴びて、植物がすくすくと育つ夏。ニューヨーク市内のあちこちで開催されるグリーンマーケット(ファーマーズマーケット)には、ニューヨーク州内および近郊の農家・生産者がブースを構え、作物や食料品を販売している。

 「夏はマーケットに生の豆が出回ります」と語るのは、料理研究家のたま・バッチャーさん。「料理で豆といえば乾燥したものをよく使うかもしれませんが、マーケットではさや付きの豆が手に入ります。この季節ならではのフレッシュな味覚ですよ」。

採れたて豆は魅力いっぱい

 乾燥豆は、夏の時期に育ち収穫された豆を、時間をかけて干したもの。成熟し、うまみがギュッと詰まっている上、季節を問わず手軽に調理できるのが利点だ。

 一方、収穫直後の生の豆は「青みがあり、豆自体が『生きて』います。乾燥豆との違いは、枝豆と大豆の違いを想像してもらうと分かりやすいですね」とたまさん。

 見た目も楽しめるのが生の良さ。シンプルな緑のさやを開けてみると、奇抜な柄や色の実が出てくる、なんて体験は、袋詰めの豆ではできないものだ。

 「自らさやを割って、豆を割り、調理すると、おいしさや食べたときの感動がグンとアップするんですよ」

 夏にシーズンを迎える豆には、ソラマメやインゲンマメなど日本人にもなじみがあるものから、まだら模様の「ジェーコブズ・カトル・ビーン」、白と黒のコントラストが強烈な「カリプソ」など、多岐におよぶ(それぞれの豆の紹介は次ページにて)。

 その日によってマーケットに出るラインアップが変わるので、一期一会の出合いを大切に、気になったら買ってみよう!

 ちなみに、買ったその日のうちに調理するのが一番だが、2、3日ぐらいならおいしさは変わらないとのこと。

どうやって食べる?

 さて、枝豆や小豆ペーストはさておき、初めて見る豆のおいしい食べ方を見極めるのは難しい。コツをたまさんに聞いてみた。

 「実は、『この豆はこのレシピ』という考え方は、あまり好きじゃないんです。まずは気になった豆を買ってきて、好きに調理してみてください。それぞれテクスチャーや味わいを知ると、どんな料理でおいしく食べられるか、どの味付けが自分の好みなのかが、分かってきますから」

 最もオーソドックスなのは、シンプルに塩でゆでる食べ方だろう。調理の際は、特徴が豆と似ているジャガイモを考えると、イメージがつかみやすいという。

 「ジャガイモは食感や風味を残したいときは皮のままゆでて、柔らかく味わいをまろやかにしたいときは皮をむきますよね。豆もこの考えに当てはめると、自分好みの調理法が楽しめます」とたまさん。

 その他、マリネしたり、料理の付け合わせにしたり、スープやカレーに入れたり、さらにつぶしてフムスにしたりと、楽しみ方はさまざま。失敗を恐れず、いろんな可能性を探ってみよう!

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たま・バッチャーさん
料理研究家。「ブーレー」や「デル・ポスト」などでシェフを経て、「Tama’s Kitchen NYC」を主宰。「ファーマーズマーケットツアー」や「大地の恵 料理教室」など多彩なイベントを開催している。レイキマスター、ヨガインストラクターとしても活動。
ameblo.jp/tama-house
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グリーンマーケットでは量り売りが多い
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