2018/06/15発行 ジャピオン971号掲載記事

Pages:

971-DiscoveryRussia_01

971-DiscoveryRussia_02
「ビーフストロガノフ」は、卵麺やマッシュポテト、カーシャ(雑穀がゆ)などに絡めていただくのが同店流

971-DiscoveryRussia_03
具だくさんのスープ「ソリャンカ」

971-DiscoveryRussia_04
目に鮮やかなウオツカを飲み比べよう

市内レストランでいただく
夏のロシア料理の魅力

極寒の冬を連想しがちなロシア。夏はどんな料理を食べるのか? マンハッタンにあるロシア料理店「ロシアン・サモワール」のブラダさんに魅力を聞いた。

ロシア料理は多国籍

19世紀、旧ロシア帝国時代を思わせるエレガントでシックな雰囲気に包まれた、ミッドタウンウェストのバー&レストラン「ロシアン・サモワール」。ジェネラルマネジャー、ブラダ・ボン・シャッツさんは、旧ロシア帝国の首都・サンクトペテルブルク出身。

「ロシア料理はいろんな食文化のコンビネーションです」とブラダさん。厳しい冬の気候に適した保存食や煮込み料理が原点だが、帝国が領土を拡大していくにつれ、異国からさまざまな食材や調理法が流入。今日の多様な姿を形成していった。

多くのロシア料理に共通するのは「クリーミーなソース」を使うこと。同店で通年人気のメニュー「ビーフストロガノフ」がその具体例だという。テンダーロインビーフをマッシュルーム、タマネギと共にソテーにして、クリームソースで煮込む料理。

ちなみに、もう一つの人気メニューは、パン粉をまぶしたチキンソテー「キエブ」だそうだ。中にハーブをきかせたトロトロのバターが入っていて、ナイフを入れれば芳醇(ほうじゅん)な香りが広がる。

ロシアと周辺諸国の食は「東欧料理」にカテゴライズされ、共通する料理も多い。ブラダさんいわく、「ロシア料理と周辺諸国の大きな違いは、食材の調理の仕方」。例えば、ビーツを使った赤いスープ「ボルシチ」(ウクライナ発祥)は、「他の国では最初に野菜をソテーするけれど、ロシアでは生のまま煮込みます」。


夏に皆が食べるのは?

数ある中でも特に夏によく頼まれる人気のメニューを聞くと、ブラダさんから最初に出てきた名前は「シャシリク」。ケバブを起源とするバーベキューだ。酢やオリーブオイルベースのソースに漬けた肉に、ハーブやスパイスをまぶして焼き上げる。このアツアツ料理のアペタイザーには、冷製ボルシチを合わせるのもオススメ。ボルシチは夏は冷たく、冬は熱くなる万能スープだそうだ。

夏バテで食欲が落ちたら、ボルシチと並ぶロシアの人気スープ「ソリャンカ」の出番。数種類と具だくさんの食材を煮込んだ濃厚なスープは、サワークリームを足すことでさっぱりと仕上げる。本国では二日酔いに効くといわれているとか。同店では肉詰めピロシキと一緒に提供する。


ウオツカで夏を感じる

ロシアのイメージとして定着しているウオツカも、夏らしく飲んでみよう。

「ロシアン・サモワールでは通年で26種類のフレーバーのウオツカを取りそろえています」とブラダさん。「幼いころ、母がオリジナルフレーバーを作っていて、その香りの変化が私にとっての季節の訪れでした。夏には新鮮なイチゴや桃を漬けるので、夏のウオツカはより甘く、個人的にはフルーティーなイメージなんです」。


Pages:

過去の特集

NYジャピオン 1分動画