2017/11/10発行 ジャピオン941号掲載記事


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エビ尽くしの
ペナン風福建麺


もっちりした卵麺はうどんのような食感


 マレーシアの代表的な麺といえば魚介スープで具だくさんの「ラクサ」を思い浮かべるが、寒い季節にはピリ辛の「ペナン風福建麺(ホッキエンミー)」がおすすめ。エビでとっただしに辛味を付けたスープが特徴で、テーブルに運ばれてくるそばからエビのいい香りがぷーんとしてくる。グリニッチビレッジのマレーシア料理店「ラサ」で供される「ホッキエン・プローン・ミー」には特大のエビが4尾のっていて、まさにエビ尽くし。福建麺はもともと中国福建省から伝わった麺料理が各地の気候や文化に合うように発展していったもので、同じ名前のものがシンガポールにもあるが、そちらは焼きそば風。また、マレーシアでも首都クアラルンプールの福建麺はスープ麺ではないので、必ずペナン風を選ぶこと。

Rasa
25 W. 8th St.
(bet. 5th & 6th Aves.)
TEL: 212-254-1888
www.rasanyc.com


あったか麺をさらに“ポカポカ&元気”にする 秘 ワザ
自宅でうどんやそば、ラーメンを料理するときに、さらにあったか効果を出すワザについて、漢方とマクロビオティクスの専門家にアドバイスをもらった。
「漢方」 体調や症状に合わせて使い分け、エネルギーアップ

 体を温める作用のある漢方のハーブで、ふだん料理にもよく使うものにショウガがありますね。生のショウガは一時的に発汗を促して、エネルギーを発散させて、その後スーッとひくという作用があります。また殺菌作用もあるので、ひき始めの風邪を追い出すのに向いています。一方、乾燥したショウガは慢性の冷えを体の中から温めてくれます。それぞれ体調や症状に合わせて使い分けるといいと思います。

 また、クコの実はエネルギーをアップしてくれるハーブです。もともと体の弱い人やお年寄りなどは元気になりますよ。ちょっと甘いですが、麺のスープをとるときに一緒に入れてぐつぐつ煮込むといいでしょう。それから、腎気(血を増やし、生命力を高める気)をアップするには黒ゴマがいいです。スープ麺の仕上げに振り掛けるだけでなく、黒ゴマペーストをスープに混ぜてもいいと思います。貧血や冷え症の人にはおすすめです。

 レストランで食べるラーメンに入っているキクラゲも東洋医学的に効果があります。白いキクラゲは水分を増やし、黒いキクラゲは血を増やしてくれます。体が冷えて肺が弱っているときは、白キクラゲが肺に潤いを与えてくれますよ。風邪を撃退するという意味では、長ネギをスープ麺にたっぷりのせるのもいいでしょう。

 そして体を温めてくれる最強のハーブといえば、韓国のスープ「サムゲタン」に入っている当帰(とうき)、朝鮮人参、ナツメ。スープを作るときに一緒に入れれば、究極のあったか薬膳ヌードルスープができます。

お話を聞いた人


野崎夕子さん DAOM、LAc、LMT、Dipl.CH
東洋医学及び鍼灸博士。ニューヨーク州認定鍼灸師/マッサージセラピスト。2001年に「医堂ホリスティックセンター」を設立。鍼灸、漢方、指圧、温熱療法を中心に、アレルギー、生活習慣病、婦人科疾患の予防、治療に力を入れる。
iDo Holistic Center
22 E. 49th St., 3rd Fl. (bet. Madison & 5th Aves.)
TEL: 212-599-5300www.idocenter.com


「マクロビオティクス」 根菜類をスープにもトッピングにも!

 ショウガは、生で使うと一時的に血管が膨張するので体が温まりますが、一気に膨張した血管がその後収縮して、結果体を冷やします。体を温めるという意味では、加熱したショウガを使うといいですね。そばやうどんにおろしショウガをのせるのではなく、スープを作るときに一緒に煮込めば、あったか効果につながります。

 トウガラシも体を温める効果があるといわれていますが、マクロビ的には陰性で、最終的には体を冷やしてしまいます。だから南国にスパイシーフードが多いんですね。マイルドに体を温めてくれるのは根菜類です。根菜類を長時間煮たもの(煮しめ)などは体をとても温めてくれます。スープ麺に使うとしたら、根菜類を煮込んだ煮汁をそのままスープに使い、根菜をトッピングにするといいと思います。

 また、スープにかたくり粉でとろみをつけて食材を冷めにくくする調理法もありますが、市販のかたくり粉の多くはジャガイモのでんぷんを使っているので、マクロビ的にはどちらかというと体を冷やしてしまいます。内臓を温めるのに効果があるのはクズです。クズでとろみをつけたものは体を芯から温めてくれますよ。

お話を聞いた人


山脇奈津子さん
マクロビオティクス・レストランでシェフを務めた後、料理コンサルタントとして独立。醗酵食品を推奨する「醗酵庵」を主宰し、料理教室を実施するとともに、現在「あおぞら学園」の給食作りを担当。
www.natsukoyamawaki.com


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