2017/11/10発行 ジャピオン941号掲載記事

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高級レストランの技で作る
新しい韓国ラーミュン

チェジュ・ヌードル・バー

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最後まで飲み干したい
極上スープ3種
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 韓国のヌードルといえばまず冷麺を思い出すが、日本のラーメンに似た「ラーミュン」も実は韓国人の間では定番だ。もともと日本で開発されたインスタントラーメンが韓国で爆発的に売れ、庶民の間で日常的に食べられるようになったのがラーミュンの始まり。そのラーミュンをファインダイニングのレベルにまでアップグレードして提供しているのが、ウェストビレッジの「チェジュ・ヌードル・バー」だ。

 オーナーシェフのダグラス・キムさんは、「Bouley」や「PerSe」など、数々のミシュラン獲得レストランで腕を磨いた韓国系アメリカ人。同店のラーミュンの特徴を尋ねると、
 「ストックをとるときに丁寧に脂をすくい取り、最後に香味オイルで香り付けをしたきれいなスープです」とダグラスさん。

 同店で提供しているラーミュンは3種類。日本のラーメン店のように、ベースのストックを作って、そこにみそやしょうゆなどの味付けをしてバリエーションを作るのではなく、ここでは三つの全く違うストックをとる。

 「フィッシュ・コープ」はかつお節とチキンがベースの澄み切ったストックに、ハーブで香り付けをしたオイルをプラス。甘い香りとすがすがしさが持ち味のラーミュンだ。一方、ソルロンタン(韓国の牛骨スープ)のようなきれいに白濁したビーフストックがベースの「ソー・ラーミュン」は、クリーミーなのにさっぱりした、エレガントな味。スパイシー派には「チェジュ・ラーミュン」を。ポークのクリアストックにネギ油とコチュジャンでパンチを利かせた逸品だ。

 高級レストランのテクニックを駆使して作られた極上スープは、脂っこくなく、最後まで飲み干したくなる。
 
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インスタントラーメンの
懐かしさを大切にした麺
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 ダグラスさんのもう一つのこだわりは麺。

 「韓国の人はインスタントラーメン、つまり乾麺が好きなんです。当店では生麺を使っていますが、敢えて乾麺風のアルデンテのテクスチャーが出る麺に仕上げています。また、中細の縮れ麺というのもインスタントラーメンへのオマージュです」と話す。

 トッピングにもファインダイニング仕込みの工夫が施されている。例えば「ソー・ラーミュン」には、日本のラーメンでもおなじみの半熟卵(オプショナル)、キクラゲ、ネギ、モヤシに加えてビーフブリスケットと生のビーフの薄切り、そしてフライドガーリックと生のガーリックスライスをのせる。味、香り、歯応えのバランスを巧みにとりながら、独特の味に仕上げる。

 冬に特におすすめの一品についてダグラスさんは、「冬でも毎日天気は違うので、例えば極寒の日には『ソー・ラーミュン』、晴れ上がった日には『フィッシュ・コープ』、曇り空の日なら『チェジュ・ラーメン』がぴったりくると思います」と、繊細な味覚でアドバイスをしてくれた。


ダグラス・キムさん
チェジュ・ヌードル・バーのオーナーシェフ。カリナリー・インスティチュート・オブ・アメリカ(CIA)卒業後、高級クルーズのシェフとして世界を歴訪。帰米後はBouley、Per Se、Nobu、Chef’sTableat Brooklyn Fareなどの高級レストランで腕を振るう。2017年に同店をオープン。


▲かつお節とチキンでとったきれいなスープが、懐かしい味の「フィッシュ・コープ」(16ドル)。トッピングはチキン、半熟卵(2ドル)、きゅうり、ディル、ハラペーニョなど


▲「ソー・ラーミュン」(17ドル50セント[卵2ドル])はクリーミーなのにさっぱり。卵の黄身がスープにとろりと溶け出すと、さらにまろやかに

Jeju Noodle Bar
679 Greenwich St.
(at Christopher St.)
TEL: 646-666-0947
www.jejunoodlebar.com
@JEJUNOODLEBAR


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