2017/08/04発行 ジャピオン927号掲載記事


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夏野菜のピクルス&浅漬けレシピ

ピクルスや浅漬けも一手間かけることでぐっとおいしくなる。そこでシェフ、フードコンサルタントに、プロの裏ワザを教えてもらった。

 ニューヨーク近郊の食材を和のテクニックで調理する、「和参ブルックリン」料理長の櫻井覚三郎さん。季節の野菜の持ち味を生かすため、店ではそれぞれの野菜に適した方法で漬けているが、今回は家庭でもプロ並みの味を再現できる「即席漬け」のレシピを紹介してくれた。ズッキーニ、ニンジン、ケールなど、種類も硬さも全く違う野菜を一緒に塩漬けにできるだけでなく、通常は一晩かかるところを、30分で漬かる時短トリックも披露。

作り方

 

野菜の汁気をしっかり切るのもコツ

 

10秒の湯通しで味が染み込みやすくなる

野菜を塩もみする。(塩の量は野菜の重量の2%)
20分置いた後、野菜から出た水をしっかり搾る。
セ氏75度のお湯に10秒間くぐらせる。
冷たい流水で野菜を冷ます。
1%の塩水に出汁昆布を入れ、30分漬ける。(塩水の分量はひたひたぐらい)
しっかり水気を搾って、皿に盛る。
※お好みでユズの皮や塩昆布をトッピングしてもよい。
 
~~プロの裏ワザ~~
野菜をセ氏75度のお湯で10秒間湯通しする。これで野菜に味が染み込みやすくなり、短時間で漬物が出来上がる。
葉野菜、根野菜、果菜など、種類や硬さの違う野菜を一緒に漬けるときは、切る厚さや形を変えれば、調理時間を同じにできる。

Wasan Brooklyn
440 Bergen St., Brooklyn, NY 11217/TEL: 347-725-3550www.wasan-ny.com


 こうじやみそなどの醗酵食品の健康効果を生かした食生活を提唱する「醗酵庵」。主宰者の山脇奈津子さんが教えてくれた「塩こうじ漬け」の基本レシピは、野菜に塩こうじをまぶしてもむだけ。「漬けて30分程度でおいしく食べられるものもありますし、一晩漬けた方が良いものもあります」と山脇さん。また、「甘くないフルーツをちょっとマリネするとこうじのアミラーゼが糖分を分解して、甘みを増す効果があります」とも。

作り方

 
 
サンドイッチに挟んだり、ブルスケッタ、パスタ、ポケのトッピングにしてもよい

野菜の重量の10%の塩こうじを、野菜と一緒にビニール袋に入れてもむ。
(塩こうじの塩分量が12%の場合。メーカーによっては塩分が濃いものがあるので、その際は塩こうじの量を少なめにする)
味が薄い場合は梅酢やしょうゆなどをたらしたり、ショウガや昆布、ユズ、唐辛子で風味を増す。
賞味期限はトマトやきゅうりなどの水っぽいものは2~4日、ダイコンやニンジンだと1週間以上。

 

~~プロの裏ワザ~~
夏野菜は水っぽいので、漬ける前にちょっと干す。できるだけ野菜の水気を切り、切った面を出して干すときれいに仕上がる。

Hakkoan
www.facebook.com/natsuko.yamawaki.9www.natsukoyamawaki.com/


 「EAKラーメン」は、ラーメン専門店ながら独創的なおつまみが充実。ロサンゼルス店限定の「自家製ピクルス」はあっさりした酸味がコクのあるラーメンによく合う。このメニューには通年出回る野菜も入っているが、「夏野菜で作るならヒカマや赤パプリカを使うといいでしょう」と安藤圭祐料理長。いろいろな野菜を一緒に漬けられ、見ためも色鮮やか。「食べ終わった後にピクルスの漬け汁自体も味わえるレシピです」と安藤さん。

材料/作り方

ダイコン1/2本、ニンジン3/4本、セロリ1/4束、キュウリ(小ぶりのもの)2本、カリフラワー1/2個、2%の塩水(塩2.5g、水125ml)、白ワインビネガー475ml、南蛮漬けの酢(日系スーパーで購入可)450ml、鷹の爪1/2~1本、昆布出汁(水250ml、昆布2.5g)

ニンジン、ダイコンは薄皮をピーラーでむき、食べやすい短冊型(細長い長方形4cmぐらいに)に切る。
キュウリは両端を落とし、半分は短冊型に、残りの半分は輪切りにする。
カリフラワーは茎を包丁で落とし、食べやすい大きさにばらす。
セロリは筋をスジピーラーで取り除いてから短冊型に切る。
上記材料を全て2%程度の塩水に浸して下味を付ける。
1時間ほど冷蔵庫で寝かす。
水気を切った材料にホワイトワイン・ビネガー、南蛮漬けの酢、冷やした昆布出汁、小さく輪切りにした鷹の爪を入れる。
一晩冷蔵庫で寝かせたら完成

~~プロの裏ワザ~~
ピクルス液に漬ける前に、塩味に浸してうま味と甘みを引き出す。

E.A.K. Ramen
469 6th Ave. (bet.11th & 12th Sts.)/TEL: 646-863-2027www.eakramen.com


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