2017/04/14発行 ジャピオン911号掲載記事


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ロシアより伝統を込めて

エニウェーカフェ

 インフュージョンをする際に最も使われる蒸留酒は、癖が少なく食材を選ばない、ウオッカ。珠玉のインフューズドウォッカを堪能できる場所は、やはりウオッカの本場、ロシア料理のレストランだろう。

 イーストビレッジでインフューズドウオッカを提供して25年という「エニウェーカフェ」のバーカウンターには、今まさに漬け込み中という、ニンジンやガーリック、ライチ、ペッパーが入ったガラス瓶が並ぶ。

 「漬ける食材は、どんなものがウオッカに合うのか、長年かけてじっくり選び抜かれた12種類。まさにベスト・オブ・ベストよ」と語るのは、同店のバーテンダー兼コンサルティングディレクターのヴィカさん。その中には甘いベリー類、ピリ辛のホースラディッシュ、そして爽やかな口当たりのブラックペッパーやディルなど、多彩なラインアップがそろっている。

 「私のおすすめは、後味がすっきりしているホースラディッシュ。春はハニー&ジンジャーや、サワーチェリーも飲みごろね」

 作り方のコツを尋ねると、ヴィカさんは「企業秘密」といたずらっぽく笑う。チーフバーテンダーが代々受け継ぐ、秘伝の漬け方があるのだとか。

 謎に包まれた同店のインフューズドウオッカだが、保存料などの化学物質は使わず、ナチュラルな食材を漬け込んでいるのは確か。それゆえ混じり気のない、澄んだ味わいが楽しめるのが、同店の売りだ。完成度の高さを見極めるならショットでいただくのが一番だが、くれぐれも飲み過ぎにはご用心。

 同店はさらに、ロシア料理をイメージした、ユニークなカクテルも開発。ヴィカさんおすすめの「ボルシチ・マティーニ」はビーツとディルのインフューズドウオッカを混ぜ、表面に数種類のペッパーをアクセントに振りかける。ふちのピンクソルトをなめながらいただくと、ドライでピリ辛な中にも甘みが生まれ、なんとも個性的な味わいに。ひと言で表すなら、まさにボルシチを食べているような飲み応えだ。
 

左から、ホースラディッシュ、ビーツ、ディルのインフュージョン。辛口なウオッカに合う、シャキっと引き締まった味が特徴だ

美しい装飾のガラス瓶の中には、ジンジャーやハニーなど、甘いフレーバーも

個性的な味の競演を楽しむなら「ボルシチ・マティーニ」

ANYWAY Café
34 E. 2nd St.
(bet. 2nd Ave. & Bowery)
TEL: 212-533-3412
www.anywaycafe.com
ブルックリンでも2店舗を展開。


メスカルが秘める可能性

マヤウェル

 ニューヨークはもちろん、日本を含む世界各地で人気急上昇中の蒸留酒の一つである「メスカル」。原料はアガペ(リュウゼツラン)という植物で、メキシコを代表するテキーラも、このメスカルに分類される。簡単に言うとメスカルの中で、特定のアガペの種類と製造方法で作られるのがテキーラだ。

 「2009年に僕らが店を始めたとき、メスカルに力を入れているバーなんてマンハッタンになかった。それが今は、みんなメスカルに夢中だ」

 そう語るのは、イーストビレッジにあるレストランバー「マヤウェル」のマネージングパートナー、ジャスティンさん。「テキーラを含めたメスカルの作り方は、まずアガペを蒸し焼きにすることで、煙の風味を葉に閉じ込める。メスカルは、その後単式蒸留で仕上げるから、完成後もスモーキーな味わいが強く残る。一方、複式蒸留のテキーラは、蒸留していくうちにマイルドになり、その分、複雑な味わいが生まれるんだ」。

 メスカルやテキーラにぴったりのインフュージョンを尋ねると、ジャスティンさんは「唐辛子」と即答。だが同店では、インフュージョンの無限の可能性を追求し、基本的には「どんな食材でもトライしてみる」そう。「いいか悪いかは、漬けてみないと分からない。それがインフュージョンの面白さ」。

 インフュージョンしたものはカクテルとして提供するのが同店の基本スタイル。ジャスティンさんが初心者におすすめするのは、ビーツのインフューズドテキーラをメスカルで割る、メキシコの2大蒸留酒が競演するカクテル「ダーク&ダーティー」だ。ビーツの柔らかな甘みに、レモンジュースの酸味がメリハリをつける。芳醇(ほうじゅん)なメスカルの香りが存分に生きている一杯だ。

 もう少しマイルドな味わいが好みなら、ステアカクテル「ラ・ビタ・ローザ」を。骨太な味わいのテキーラも、みずみずしいイチゴとインフュージョンすると、繊細かつ素朴な甘みが生まれて、驚くほどあっさり飲めてしまう。

インフューズドテキーラを使ったカクテル3種。どれもフルーティーだが、飲むとスモーキーな香りが後からやってくる

メニューにないインフューズドの組み合わせも可能

同店のインフューズドメスカル&テキーラのボトル。至高のレシピは非公開

Mayahuel
304 E. 6th St.
(bet. 1st & 2nd Aves.)
TEL: 212-253-5888
www.mayahuelny.com


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