2017/03/10発行 ジャピオン906号掲載記事


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春野菜食べよう
日本人にはなじみのない野菜を使ったレシピを和食レストラン「和参」の櫻井覚三郎、北川綾太シェフが考案。(内容は2011年4月〜9月まで連載した「お野菜喝采」を再構成したものです)

ケール

 最近ではサラダによく使われる人気の野菜。カロチンやビタミンCが豊富で青汁の原料にも使われています。地中海沿岸が原産のアブラナ科の野菜です。市場では手に取ったら、葉をかき分け、虫がついていないもの、傷んでいないものを選んでください。

ケールのおひたし
【材料】
ケール、薄口しょうゆ、かつおぶし、ゴマ油(量はお好み)

【作り方】
❶ケールを軽く水洗いし沸騰した塩水でゆでる。熱湯の中でケールの葉っぱが鮮やかな深緑になるタイミングを見計らって取り上げる。柔らか過ぎず、固過ぎない歯応えを残すため、ゆで過ぎないのがポイント
❷ゆで上がったらザク切りにして冷ます。器に盛り、薄口しょうゆとかつおぶしをかけて出来上がり。お好みでゴマ油をかけてもよい。また白ゴマを振って彩りを加えるのもおすすめ


行者ニンニク

 行者(ぎょうじゃ)ニンニクは、春に出回る代表的なネギ科ネギ属の山菜の一種です。日本では北海道の山菜として知られているもので、「アイヌネギ」の別名もあります。当地のものは根の部分がラッキョウのような形をしていて、強い香りが特徴です。

行者ニンニクと鶏ささ身の焼き飯
【材料】
行者ニンニク、鶏ささ身、卵、サラダ油、塩、コショウ、濃口しょうゆ(量はお好み)

【作り方】
❶行者ニンニクは茎と根をザク切りにし、サラダ油を引いたフライパンで香りが立つまで弱火で炒める
❷鶏ささ身のスライスを加え火が通ったら、一旦上げる
❸溶き卵をフライパンに入れ、ご飯を加え塩・コショウで味付け、さらに具を混ぜて炒める
❹みじん切りの葉を加え、プライパンのふちで焦がした濃口しょうゆを絡めて出来上がり


アーティチョーク

 地中海沿岸原産のキク科チョウセンアザミ属の多年草で、食べるのはつぼみの部分。当地ではサラダや料理にもよく使われていますが、日本人にとっては、「どこを食べるの」「どうやって食べるの」という質問が一番多い野菜です。

アーティチョークのしょうゆ焼き
【材料】
アーティチョーク、サラダ油、しょうゆ、みりん、酒、かつおぶし、わさび、マヨネーズ(量はお好み)

【作り方】
❶15分ほど丸ごとゆで、湯から上げる。ガクの部分をはがし、芯の回りの毛を取り、8等分に切る
❷フライパンにサラダ油を引き、軽く焦げ目が付くまで炒める。2:1:1のしょうゆ、みりん、酒をかける
❸香りが出るまで炒め、皿に盛りかつおぶしをかける
❹ガクの根元をスプーンなどでかき出し、わさびとマヨネーズ、しょうゆを混ぜればディップにもできる


キクイモ

 キクイモは、ショウガのような見た目で、食感はジャガイモをシャキシャキにした感じ。キク科ヒマワリ属の多年草で、食べるのは球根部分です。エルサレムという名前の由来は、「ヒマワリ」のイタリア語の聞き間違いという説があります。

キクイモのキンピラ
【材料】
エルサレム・アーティチョーク(キクイモ)、酒、しょうゆ、オリーブ油、ごま油、七味トウガラシ(量はお好み)

【作り方】
❶キクイモは皮をむいて千切りにし、さっと水洗いした後、ザルで水をよく切る
❷フライパンにオリーブ油を引き炒め、酒としょうゆで味付けをする
❸程良く炒めたら、フライパンが熱いうちに、香り付けとしてごま油を一回りかける
❹皿に盛ったら、七味トウガラシをぱらりとかけて出来上がり


ルバーブ

 赤いセロリのような姿をしたルバーブは、これからの時期、主に初夏に市場に出回る野菜です。原産はシベリア南部で、欧米ではジャムやパイの具として広く知られています。繊維質が多く、酸味があるのが特徴です。残念ながら葉っぱは食べられません。

ルバーブと牛乳豆腐のデザート
【材料】
ルバーブ、牛乳、酢、白ワイン、水、砂糖、レモン、ミント(量はお好み)

【作り方】
❶まずは牛乳豆腐を作る。沸騰させた牛乳500㏄に米酢を大さじ1杯入れる。それをざるでこしたものを、キッチンタオルで包み冷蔵庫へ入れ冷やしておく
❷ルバーブを一口大に切り、同量の薄みつ(水と白ワイン、その3:1の量の砂糖)と弱火で煮込み、レモン汁で酸味を付ける
❸火から上げ冷ましたら冷蔵庫に。牛乳豆腐とルバーブを盛り、薄みつをかけミントを添えて出来上がり


ビーツ

 鮮やかな赤色が特徴の地中海沿岸原産のビーツ。鉄分やビタミンが豊富で健康的な野菜として人気が高いです。甘みが特徴で、ダイコンやカブのような食感があります。当地では生でも火を通しても食べられていて、サラダにもよく使われる野菜です。

ビーツのタコス
【材料】
ビーツ、赤玉ネギ、モッツァラレラチーズ、サーモン薄切り、大葉、トルティーヤ、ソース=しょうゆ(60㎖)、だし汁(40㎖)、みりん(30㎖)、日本酒(10㎖)と水に溶いた片栗粉を火にかけたもの

【作り方】
❶葉を落としたビーツをホイルで包み、その上にオリーブ油を垂らしオーブンでくしが通るまで焼く
❷皮をむき2mm幅に切ったビーツ3切れとサーモンをトルティーヤにのせ、塩、コショウ、千切りの赤玉ネギ、チーズをかける
❸カ氏500度で10分焼き、ソースと刻み大葉をかける


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