2017/03/10発行 ジャピオン906号掲載記事

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たま・バッシャーさん
料理研究家。ブーレーやデル・ポストなどでシェフを経て「Tama’s Kitchen NYC」を主宰。
http://ameblo.jp/tama-house
〈イベント情報〉
①ランチ会(食とお金と自分が輝く生き方のお話)=13日(月)午前10時半〜、60ドル②大地の恵〜手作り大豆みそクラス=26日(日)、28日(火)午前10時半〜、85ドル。共にブルックリンで開催、予約はtamaskitchen.nyc@gmail.comまで

市内でも規模が大きいことで知られるユニオンスクエア・グリーンマーケット。レストランも利用するため取そろえている商品が多い

春には春の楽しみ方
ファーマーズマーケット

料理研究家で「Tama’s Kitchen NYC」主宰のたま・バッチャーさんに、今の時期、また、これから出回る旬の野菜の楽しみ方を聞いた。

 ユニオンスクエア・グリーンマーケットを解説しながら巡るツアーを行なっている、たまさんは、「旬の野菜のおいしさを味わいたいなら、ぜひファーマーズマーケットに行ってみてください。スーパーで買うものとは、味も栄養価もまったく違います」と語る。たまさん自身、季節と共に、野菜の顔触れが日々変わることにワクワクして買い物をするそうだ。

 おすすめは2、3人で誘い合って行くこと。「友だちと一緒に行って、数種類の野菜を分け合うと、いろいろな野菜が試せるし、食べた後で料理法や感想を話し、情報交換すれば、ワクワク感が広がります」と語る。

 市内や近郊の農家が出店するファーマーズマーケットで出回っている野菜は、その時々に収穫される旬のもの。そうした野菜は、「季節ごとに、必要な要素を摂取できるのが利点」だという。例えば、今の時期に市場に出回っている野菜は、ダイコン、カブ、ビーツ、ニンジン、ゴボウ、パースニップ、キクイモなどがあるが、「こうした根菜は体を温めて血の流れを良くしてくれます。冬には煮込みやスープが食べたくなりますが、体が自然に欲する季節の食べ物は、いちばん体に必要な野菜。春に出てくる葉のついた野菜や山菜など繊維質の多い野菜は、冬の間に体にたまった不純物や老廃物を排出してくれます」と、旬の野菜の魅力を解説してくれた。
 
葉、花、山菜が
春野菜の楽しみ

 
 これから出てくる野菜の楽しみは、「葉、花、山菜」。

 「これから春にかけては収穫したての葉つきの根菜が出回ります。葉を捨ててしまう人も多いですが、もったいないですよ」とたまさん。春の七草のカブの葉は浅漬けやおひたしにして、ラディッシュの葉はゆでてゴマあえに、ニンジンの葉はかき揚げに入れたり、刻んで混ぜご飯にというように、いろいろな食べ方ができ、ビタミンやカルシウム、鉄分は根よりも豊富だという。

 花がついた野菜がたくさん出てくることも春の野菜の魅力。水菜、バクチョイ、ブロッコリーラーブは黄色い花が、ケーブとアルグラは白い花がついてくる。たまさんは、「花は、葉と茎の部分とは一緒に調理せず、別にタッパーなどに入れておき、サラダにあえたり、ゆでて料理の上にパラパラっとかけたり、茶碗蒸しの上に添えてもすてきです」と、ひと工夫で楽しさが広がるとアドバイス。

 また山菜が出てくるのも春。炒めてもギョーザに入れても良しの行者ニンニクや、白あえにしたいコゴミなどは、春の味として欠かせないと教えてくれた。
 
知らない野菜でも
臆せずチャレンジ

 
 ファーマーズマーケットには、日本人にはなじみの薄い野菜も多く、「扱い方が分からない」という声もよく聞くが、たまさんは、その場で味見をさせてもらったり、少量購入してみて色々試してほしいという。

 「ファーマーズマーケットにある野菜は生で食べられるものも多いです。キクイモはレンコンのようにも使えますし、バターナットスクワッシュは刻んでサラダに入れても良し。その野菜のシャキシャキ、コリコリなどの食感、味わいは甘み、辛味など特徴を把握しておけば調理方法を思いつきやすいです」

 調理方法を考えずとも、旬の野菜は味が濃厚で、シンプルな味付けでも十分おいしい。「食感と味を確かめ、シンプルに炒める、ゆでる、サラダにするだけでもいいですよ」と語る。

 この季節にしか味わえない野菜を楽しもう。


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