2017/02/10発行 ジャピオン902号掲載記事


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ユニークな製法の一杯で
カカオ本来の味を楽しむ

マスト・ブルックリン

 ブルックリン発祥のチョコレートブランド「マストブラザーズ」は、創業当初から革新的なチョコ作りに励んでいる。そのスピリットはホットチョコレート作りにも込められており、ウィリアムズバーグにある旗艦店「マスト・ブルックリン」では、珠玉の一杯「ブリューチョコレート」を飲むことができる。

 同店のヘッド・ショコラティエのアンドリュー・ブラックさんが試行錯誤を重ねて作ったブリューチョコレートは、その名の通り、まるでコーヒーをブリューするかのように淹(い)れる。まず、カカオ豆の中にあるカカオニブという部分をひいた後、特製のサイフォンでゆっくりとうま味を抽出。自家製シロップで味を調節すれば、ブリューチョコレートの完成だ。コーヒーよりもやや薄めの茶色で、透き通った液体の表面にはカカオニブから出る油分がきめ細やかに浮いている。マイルドだがさっぱりしすぎず、まるで極上のダシを飲んでいるかのように体に染み渡る。「カカオの味とおいしさを一番シンプルな方法でお客さんに知ってもらいたかったんだ」と、アンドリューさんはブリューチョコレート制作のきっかけについて語る。 

 同店ではブリューチョコレートに使うカカオ豆を毎日変えるので、味や香り、色などは日によって異なる。この日のカカオ豆はマダガスカル産で、フルーティーな香りと酸味がほんのり利いた味。「すごく苦そう」という先入観を覆す味だ。

 カカオに入っているカフェインはコーヒーほど強くはないので、体に緩やかに作用するという。「ぜひ朝飲んでほしいです」とアンドリューさん。ここだけでしか味わえないブリューチョコレートを目覚めの一杯にできたら、ぜいたくこの上ない。


「これがホットチョコレートなの?」と驚かされる一杯。優しい味が喉をスーッと潤す

使用するカカオ豆は毎日異なるが、リクエストすれば他の産地や品種の豆でも作ってくれる
カカオの産地や品種ごとに、水温や抽出時間を適切に調整する。ひと手間をかけることによって、飲みやすい一杯に
「濃すぎず苦すぎない味を目指した」とアンドリューさん。究極のブリューチョコレートを求め、数カ月の試行錯誤を重ねた
Mast Brooklyn
111 N. 3rd St.
Brooklyn, NY 11249
TEL: 718-388-2644
www.mastbrothers.com


自然の恵みをたっぷり含んだ
体にやさしい元気印

ファイン・アンド・ロー

 ブルックリンのブッシュウィックにあるチョコレートブランド「ファイン・アンド・ロー」は、低温製法で作られた、いわゆるローフードのチョコレートで知られる。カカオ豆自体のうま味と栄養分を加熱によって損なわないように、カカオ豆とカカオバターをゆっくり5日間、低温で練り続け、ようやく滑らかなチョコが完成する。

 同店では、生のカカオ豆を低温で練った完全ロータイプと、焙煎したカカオ豆を同じく低温加工したロースト&ロータイプの2種類を使用。ホットチョコレートで使われるのは、後者の焙煎したタイプだ。完全ロータイプよりも酸味が控えめで、マイルドに仕上がるので、ホットチョコレートには最適だという。ヘルシー志向の一杯には、オーガニックのココナツシュガーで甘さを加え、優しい味に仕上げる。

 今回試したのは同店一押しの「ホット・ダークチョコレート」のアーモンドミルク割り。チョコの芳醇な苦みを、アーモンドミルクが優しく包み込み、しつこ過ぎず、サッパリとした後味。低温製法のせいか、胃にもたれず、ついつい何杯も飲んでしまいそうだ。

 また、変わり種の一杯として、シナモンとハバネロパウダーが入った「スパイシー・ホットチョコレート」もテースティング。ハバネロと聞いて一瞬驚くが、まずはシナモンの香りとチョコの甘さがふわっと広がり、最後に繊細な辛さがピリッと喉を刺激する、優しい大人の味だ。

 同店では事前にリクエストすれば、チョコレートの量やタイプ(ダーク、スイート)、ミルクの種類などを変えて、自分の好みに合わせてカスタマイズしてくれる。もちろんハバネロを多くしたいという客の要望にも応えてくれる。


焙煎したカカオ豆を低温で練ったチョコを使用する、ホット・ダークチョコレート(左)とスパイシー・ホットチョコレート

カカオ豆とカカオバターを練ること5日間。滑らかなベースが出来上がる
滑らかに溶けたチョコレートをぜいたくに、たっぷり入れて作るホットチョコレートは絶品
店内の奥の製造工場はガラス張りになっていて、実際にチョコレートが作られる様子を見ることができる
FINE & RAW
288 Seigel St.
Brooklyn, NY 11206
TEL: 718-366-3633
www.fineandraw.com


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