2016/10/14発行 ジャピオン886号掲載記事


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ロシアの「ブリヌイ」
 ウクライナ同様、粉もんをたくさん食するロシアの国民食的なパンケーキは「ブリヌイ」。薄力粉やそば粉、牛乳、卵、ヨーグルトをベースにした生地を発酵させて作るので、仕上がりが軽いのが特徴。サイズは直径10センチほどの小ぶりのものから、20センチぐらいのものまであり、サワークリームとイクラ、キャビア、魚のくん製、またはジャムと一緒にいただく。最近はブリヌイ専門のファーストフード店の新しいスタイルや味も人気。ニューヨークに昨年オープンした「テレモク」はモスクワ発祥のブリヌイ専門チェーン。スモークサーモンとサワークリームをブリヌイで巻いた「ゴールディーロックス」でロシアの味を!

Goldie Lox ($7.95)
@ Teremok
358 7th Ave. (at 30th St.)
www.teremok.com

ハンガリーの「パラチンタ」
 ハンガリーではパンケーキをおかず系、デザート系の両方で楽しむ。このパラチンタは見た目はフランスのクレープのようだが、食べるとふわっとした食感。アッパーイーストサイドの「ブダペストカフェ」ではハンガリー名物の「チキンパプリカ」を巻き、さらにパプリカソースをたっぷりかけたパラチンタで、ご当地の味を堪能できる。

Hortobagyi Palacsintas ($9.95)
@ Budapest Café
1631 2nd Ave. (bet. 84th & 85th Sts.)
TEL: 212-327-1105
Budapest Cafe

韓国の「パジュン」
 日本ではチヂミや韓国風お好み焼きとしておなじみの「パジュン」。米粉が入っているので外側がパリッとした食感で、中はしっかりとした歯応えがあるのが特徴だ。本場の味を再現した、韓国街の老舗「ハンバット」のパジュンは、焼き油の風味が食をそそり、すっきりした中にもうま味たっぷりのタレにつけて食べれば、相乗効果でさらにおいしさアップ。クセになる味。

Pajun ($18.95)
@ Han Bat
53 W. 35th St.
(bet. 5th & 6th Aves.)
TEL:212-629-5588
www.hanbatnyc.com

「粉」で遊んで、新しい味を!
パンケーキを作るには通常は薄力粉(オールパーパス粉)を使うが、市場にはグルテンフリーのもの、食感や味わいの違いを出せるものなど、実にさまざまな粉が出回っている。その中から、パンケーキに適したものについて、料理研究家の山脇奈津子さんに教えてもらった。

●スペルトフラワー、ホワイトスペルトフラワー
一般に売られている小麦の原種であるスペルト小麦は、品種改良されておらず、化学肥料や殺虫剤、農薬などをほとんど用いることがなく栽培することが可能な穀物。栄養価が高く、小麦アレルギーを持っている人でも、アレルギーが発症しづらいという特徴がある。全粒スペルト粉はホールウイートのような食感でホワイトスペルト粉はオールパーパス粉とケーキフラワーの中間くらいの食感。ホワイトスペルト粉なら100%使っても軽い食感でふんわりとしたパンケーキができる。全粒の場合は20%~50%くらいが良い。
 
●ホワイトホールフラワー
全粒粉より色が薄く、風味も軽いが栄養価は全粒粉と同様にビタミンやミネラルが豊富。20~50%くらいを通常の粉に加えると良い。
 
●ライスフラワー、ブラウンライスフラワー※
どちらもふんわり、もっちりとした食感が得られる粉。ただ、アメリカ産のものだと粒子が大きいのでたくさん入れるとぼそっとしてしまうので注意。ブラウンライスフラワーは香ばしく栄養価も高い。

●チックピーフラワー、ファヴァビーンフラワー※
チックピーフラワーはひよこ豆の粉でファヴァビーンフラワーはソラマメの粉。どちらも豆由来の粉であるためたんぱく質や各種ビタミン類などの栄養価が豊富なのが特徴。豆の風味があるので、塩味のおかず系パンケーキにぴったり。バニラエッセンスやシナモン、レモンゼストなどのフレーバーを入れてあげると豆臭さが緩和される。
 
●タピオカフラワー※
グルテンフリーのパンケーキを焼くときに少量入れると、ふんわり感ともちもち感が出る。
 
●ホワイトソルガム粉※
色や食感が小麦粉ととてもよく似ており、カルシウムやマグネシウムなどの栄養価も豊富なためグルテンフリーの小麦の代用としてよく使われる。
※マークがついたものはグルテンフリー。

Tip グルテンフリーの粉を単独で使って焼くと食感や味が大きく変わるので、薄力粉:GF粉の割合7:3か8:2で混ぜると風味や食感を変えることなくヘルシー度の高いパンケーキができます。
山脇奈津子さん
料理研究家。マクロビオティク・シェフ。健康的な食生活を送るためのクッキングクラスの実施や、カフェやレストランなどに健康レシピを提供。味噌や甘酒などの発酵食品を推奨する「発酵庵」を主宰。
http://sweetandsavory.blog110.fc2.com


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