2016/06/17発行 ジャピオン869号掲載記事


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ひんやりおいしいアジアの麺
冷たい麺の文化が花開いたのはやはりアジア各国。そこで中国(四川と西安)、日本、ベトナムの麺を紹介。おいしく食べて夏を乗り切ろう!

中国・四川の冷辛麺
ハン・ダイナスティー
紅油涼麺($7.95)
麺全体に辛味ソースがまんべんなく絡み、口当たりはむしろ優しく、癖になる味。夏だけでなく、年間を通じて楽しめる


芝麻涼麺($7.95)
47年前にチャイナタウンで四川料理のシェフが紹介して以来、大ブレーク。同店のものはまろやかな味


川北涼粉($7.95)
初心者は「これが麺か?」といぶかしがるそうだが、一口頬張るだけで前言撤回。ゼリーのような舌触りが病みつきになる

 中国四川省といえば「麻辣」(しびれるくらいの辛味)にこだわる激辛料理が名物。夏に供される冷たい麺も例外ではない。辛さの中に上質なうま味を感じられるのが、マンハッタンで2軒の四川料理専門店を展開するハン・ダイナスティーの冷麺だ。

 「四川料理で大事なのは辛味ソース。10種類以上のスパイスや唐辛子を使った秘伝のソースを毎日、鍋2杯分作り、さまざまな料理に使います」と語るオーナーのジューン・チャンさん。

 このソースの特徴が一番よく分かるのが、冷製の「紅油涼麺」。柔らかめにゆでた細身の生麺にこのソースを絡めただけのシンプルな一品。具材は一切のせない、いわば四川式ペペロンチーノだ。辛味の陰から八角や砂糖などの味も顔を出し、豊かな風味が広がる。

 同じ麺を、セサミソースで和えた「芝麻涼麺」は香ばしくてマイルド。辛いのが苦手な人にはこちらがおすすめ。どちらもビールのつまみにぴったりだ。

 一方、「川北涼粉」は、白い平麺。見た目も食感もトコロテンに近く、爽やかな印象がある。原料は緑豆(リョクトウ)。寒天のように、注文が入るごとに薄くきしめん状に切り出す自家製麺だ。この麺に、トウガラシやニンニク、サンショウなどが入ったパンチのあるソースを絡めてすする。口当たりよくつるっといただけ、食べた後の爽快感は格別だ。

Han Dynasty
(East Village店)
90 3rd Ave.
(bet. 12th &13th Sts.)
TEL: 212-390-8685
www.handynasty.net/east-village

中国・西安の屋台の味
シーアン・フェイマス・フーズ
冷皮($5.50)
西安を代表する麺類の一つ。硬質で男性的な辛味、西安特産の黒米酢の酸味、そして平麺特有の清涼感が合体


米皮($5.50)
同じソースでも麺を米製に替えただけで印象はがらっと変わる。グルテンフリー&ベジタリアン仕様のメニュー


黒米皮麺($5.50)
黒米が原料だが、麺自体は小豆色。日本人には馴染みのない麺だが、五穀米にも通じる健康的な味わい

 有名料理評論家アンソニー・ボーディン氏の目に止まったこともあり、最近注目を集めているのが「シーアン・フェイマス・フーズ」。フラッシングの地下食堂街からスタートし、現在では市内に11店舗を展開する同レストランでは、中国陝西(シャンシー)省の省都、西安の活気あふれる市場の露店で人気の冷たい麺、「冷皮(リャンピー)」をいただくことができる。

 麺の原料は小麦。伸ばした生地をきしめん風の平麺に薄く切る。麺が滑らかなので喉越しに清涼感がある。これにモヤシ、キュウリ、セイタン(グルテンミート)、シラントロなどの具材をのせ、辛いソースをかけていただく。

 ソースには西安特産の黒米酢を使っているため、辛味と酸味がうまく融合。舌を刺激する酸っぱさが食欲をかき立ててくれる。またクミンをはじめ、インドや中央アジアのスパイス類を配合しているため、味に深みがある。

 同店広報のトニ・ワンさんは、「動物性タンパク質を一切使っていないのでヘルシーですよ」と語る。

 同じソースを使った「米皮」(ミーピー)は、白米が原料。またスペシャル麺として打ち出す「黒米皮」はその名の通り、黒米を使った珍しい太麺。歯が麺に沈むような、独特の「もっちり」した食感が特徴。今夏はヘルシー志向の西安麺で、猛暑を乗り越えよう!

Xi’an Famous Foods
(Midtown店)
14 E. 34th St.
(bet. Madison & 5th Aves.)
www.xianfoods.com


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