2016/03/04発行 ジャピオン854号掲載記事


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注目!最新ジューイッシュ料理店
アートな空間で正統派の味を

Russ & Daughters at The Jewish Museum
1109 5th Ave. (at 92nd St.)
www.russanddaughters.com


カシャ・ヴァルニシュカ(6ドル)

 ニューヨークで今一番新しいジューイッシュ料理店といえば、この2月にオープンした「ラス&ドーターズユダヤ美術館店」だろう。母体は、ローワーイーストサイドで102年間、4世代に渡って営業を続けるジューイッシュ総菜店。10種類以上のスモークサーモンをはじめ魚の薫製やキャビアなど、魚介類の冷製総菜のセレクションでは市内随一だ。注文したサーモンを目の前で極薄にスライスする職人芸は、ニューヨークの名物にもなっている。

 70席の新レストランは、老舗の雰囲気を残しつつもモダンな内装。絵本作家マイラ・カルマンによる落書き風の壁画がカワイイ。場所柄、全アイテムがコーシャー認定というメニューの定番は、そばの実を材料にしたソースであえたボウタイ・パスタ「カシャ・ヴァルニシュカ」。香ばしく、歯応えのある食感がどことなく懐かしい。また、同店厳選の最高級サーモンをお好みの自家製ベーグルに挟んでいただく「ベーグル・ボード」もお薦め。クリームチーズはなるべく薄く塗るのが流儀。洗練された空間で味わう〝正統派・ユダヤ移民の味〟はまた格別だ。


本店の雰囲気をデパ地下風にアップグレード

自慢の最高級スモークサーモンは超薄切りで、食感は極上

こだわりの手作りパストラミ

Harry & Ida’s Meat Supply Co.
189 Avenue A (at 12th St.) 
TEL: 646-864-0967
www.meatandsupplyco.com


ポップス・パストラミサンドイッチ(17ドル50セント)

 昨年7月にイーストビレッジに誕生した「ハリー&アイダズ」。店名はオーナーシェフのウィル・ホロビッツさんの曽祖父母が近所で経営していたデリ(1915年頃開業)に由来。ひいおばあちゃんは料理の名人で、同店のメニューもホロビッツ家に伝わる彼女のレシピが基になっている。

 その中でもイチオシは、「ポップス・パストラミサンドイッチ」。カンザス州から仕入れた極上のブリスケットを、2週間塩漬けにした後、8時間自家薫製。さらに4時間蒸して完成させたパストラミを、分厚く切っ て、アンチョビー風味のマスタードを絡め、自家製ピクルスと新鮮なディルとともに豪快にパンに挟む。ホロホロ崩れるパストラミは、塩加減が程よく、脂身もきれいに落ちている。一手間も二手間も掛けた逸品だ。「これが、ひいおばあちゃん流なんだ。製法に手間を掛けるのがジューイッシュ料理の神髄。うちはコーシャーではないけど、素材の鮮度と手作りにとことんこだわる。そこさえ守ればジューイッシュ料理の伝統は絶えないよ」とホロビッツさんは力強く話してくれた。


カントリー調の店内には珍しい地元産の食材や加工品が多数

完成まで2週間以上掛けるパストラミはホロビッツさんの自信作

カナダからやってきた新潮流

Mile End
53 Bond St. (bet. Bowery & Lafayette St.)
TEL: 212-529-2990
www.mileenddeli.com


ブラックシード・ベーグル(13ドル50セント)

 ジューイッシュの朝ご飯といえば、ベーグル+クリームチーズ+スモークサーモンと相場が決まっているが、その世界に静かな変化の波をもたらしたのが「マイルエンド」。モントリオールとブルックリン出身のユダヤ人夫妻が6年前に立ち上げた小さなデリが震源地。4年前にはマンハッタンにも出店した。

 夫妻が開発したメニューは、自家製でナチュラル。人気の「ブラックシード・ベーグル」は、黒ごまならぬ白ごまを底面にまぶし、小ぶりでかわいらしい。ゆでる際にハニーウォーターを使う〝モントリオール式〟で、ほんのり甘い。浅めにキュアした薄切りサーモンとよく合う。さらに、添えるクリームチーズはニューヨーク州北部産の名銘柄「ベンズ」製。発酵がマイルドでチーズというよりは生クリームに近く、まろやかだ。

 もう一つの看板料理が、フレンチフライにグレービーと凝乳(チーズカード)をかけた、カナダ名物「プーティン」。ここに伝統的なジューイッシュ料理のスモークミート(パストラミのドライ版)の角切りを大量に投入したところに工夫あり。


タイル張りのミニマルな内装がモダンなマンハッタン店

モダンに変身した「ミートボール」


「プーティン」


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