2016/02/05発行 ジャピオン850号掲載記事

Pages:      


LaBoîteのスパイス入りの板チョコ(各4ドル50セント/3枚セット13ドル50)とスパイスチョコのチップ(各18ドル、3瓶セット54ドル)。それぞれ、スパイスブレンドの番号の名称がつけられている

LaBoîteの店頭には、リオアさんがブレンドしたスパイスの瓶が並ぶ。店頭販売の他、レストラン、食品製造会社などに卸している。Dickson’s Farmstand(Chelsea Market内)、ABC Car- pet & Homeでも販売

Lior Lev Sercarzさん■シェフ、スパイスブレンド専門家。イスラエル出身、フランス・リヨンの料理学校Institut Paul Bocuse卒業後、2002年来米、レストラン・ダニエルでシェフとして働く。11年LaBoîte創業。スパイスブレンドとそれらを使ったビスケットやチョコも販売。著書「The Art of Blending」


La Boîte
724 11th Ave. (bet. 51st & 52nd Sts.)
TEL: 212-247-4407/www.laboiteny.com

相性バッチリのスパイス&チョコ

「スパイスは自由だよ」と言うのは、スパイスブレンドの専門店「ラボワット(LaBoîte)」の創設者、リオア・レブ・セルカーズさん。スパイスのアングルから見た、チョコとのマッチングの極意とは。

 ヘルズキッチンにある「ラボワット」を訪れると、奥の作業場から、スパイスの香りを漂わせながらリオアさんが現れた。ここは店頭にリオアさんが考案した41種類のスパイスブレンドの瓶が並ぶスパイス専門店。チョコはスピンオフ商品だが、2013年に思いついてオリジナルのスパイスチョコを売り出して以来、ブームにも後押しされ、一気に人気商品になったという。

 板チョコとチョコチップが、それぞれ3種類ずつ。ペンシルベニア州のチョコレート専門店「エクラ(ÉCLAT)」のチョコと、リオアさんのスパイスブレンドを合体させた商品だ。

合うスパイスは?

 スパイスブレンド41種類の中から、リオアさんがチョコ用に選んだのは、「シナモンとジンジャー」「唐辛子とライム、オーキッドルート」「ハチミツ、スターアニス、ジンジャー、シナモン」など、5種類のブレンドだ。
 他にも、まだ商品化していないが、「クリスタライズド・ハニー、サフラン、レモン」は、ホワイトチョコとの相性が抜群で、花のような柔らかい風味が特徴。
 
「チョコに合わないスパイスはない」とリオアさんは言うが、極端に「料理(セイボリー)っぽく」にならないよう、組み合わせに工夫しているという。カカオの量を見ると、お湯やミルクに溶かしてココアとしても楽しめるチョコチップは54%、そのまま食べる板チョコはカカオ54%と72%がある。「カカオの量、チョコ自体の味の強弱、それに合わせてスパイスの種類と量も調整します」とリオアさん。

 例えば、カカオ72%のダークな板チョコには、肉料理にもぴったりの黒・緑・白・赤のコショウのブレンドを選び、「シャッキリ・ピリ辛」に仕上げている。一方でカカオ54%の板チョコには、オレンジとフェンネルを合わせて「ほんのり風味」に仕上げるといった具合だ。

スパイスチョコの魅力

 スパイス入りのチョコの魅力は、折り重なった味の層を楽しめること。食べた瞬間はまず圧倒的なチョコの味が舌を覆うが、そのうちにスパイスの風味が鼻の奥に広がり、舌のひだを刺激し始める。ラボワットのチョコの場合、リオアさんが「これぞ」と思った数種類のスパイスがブレンドされている分、食べているうちに味と香りが何層にも移り変わる。舌の肥えたニューヨーカーにはたまらないトリートだろう。

 リオアさんは著書「アート・オブ・ブレンディング」で、41種類のオリジナル・スパイスブレンドを使った41種類のレシピを紹介している。その中にはチョコのレシピも、チョコレートカスタードとトリュフの2種類がある。シンプルな材料で、意外に簡単にできるが、「デザートは、材料の量をきっちり計る必要があります。最初はきちんとレシピに従ってトライして、徐々にスパイスの種類や量を変えるなど、応用していくといいと思います」と手作り派に向けアドバイスする。

 チョコレート屋さんで買ってもよし、自分で作ってもよし。今年のバレンタインは、スパイスが利いたチョコでパートナーを魅了しよう!


Pages:      

過去の特集

NYジャピオン 1分動画


利用規約に同意します
おすすめの今週末のイベント