2016/01/22発行 ジャピオン848号掲載記事


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おうちで作ってみたい
ニューヨークのお魚レシピ

アメリカでは一般的に売られているけれど、日本ではあまり目にすることのない魚の数々。勇気を出して買ってみたけど、味や香りに癖があっておいしく食べられなかった…なんて経験がある人も多いはず。当地で活動する安陪弘樹シェフに、日本人にはなじみの薄い魚の調理方法とコツを聞いた。
教えてくれたシェフ


安陪弘樹さん
マンハッタンのグリニッジビレッジにある「ENJapanese Brasserie」でシェフを務める


EN Japanese Brasserie
435 Hudson St.
(bet. Leroy & Morton Sts.)
TEL: 212-647-9196
www.enjb.com


材料 (4人分)
・ブラック・シーバス 1尾
・メークイン 2個
・シイタケ 5個
・エリンギ 2個
・チェリートマト 8個
・セロリ 1本
・ローズマリーの生枝 3本
・レモン 1/2個
特製オイル
・オリーブオイル 500ml
・ローズマリーなどお好みのドライハーブ8種類ほど 各20グラムずつ
・クレージーソルト(なければ塩) 50g
作り方

①魚のはらわたを取り除く。火の通りと味の染み込みを良くするため、魚の両面に切り込みを数本入れる。
②メークインは皮付きのまま一口大に切る。セロリは1センチの輪切りにし、シイタケとエリンギは食べやすい大きさに切る。チェリートマトはヘタを取る。
③魚と❷の野菜、ローズマリーをバットに並べる。
④特製オイルの材料を混ぜ合わせる。※特製オイルは多めに作って常備しておくと便利。魚以外にも鶏肉などに回しかけて、簡単にオーブン料理が楽しめる。
⑤魚と野菜全体に特製オイルを回しかける。(魚の両面にオイルを行きわたらせるようにする)
⑥カ氏350度(セ氏約180度)のオーブンに入れ、約20分(魚の大きさに合わせて調整)ほど焼く。
⑦器に移し、軽く断面に焼き色を付けたレモン半分を盛り付けたら完成。
【シェフからの一言】
 ブラック・シーバスは脂がのっていて臭みが少ないので、塩焼きなどのシンプルな料理にも向いています。スーパーマーケットで1匹丸ごと手軽に購入できるのもうれしいですね。


ブラック・シーバス
Black Sea Bass


フロリダ沖やメキシコ湾などで捕れる。日本では「スズキ」を指すことが多い


材料 (4人分)
・モンクフィッシュ 1lbs(約450g)
・ニンジン 1本
・ピーマン 1/2個
・キャベツ 1/4個
・セロリ 1/2本
・トマト 1個
・ タマネギ 1個
・ ショートパスタ 適量
・ 水 800ml
・「Adobo」(GOYA社製)(なければ、チキンコンソメの素や各種ドライハーブ) 適量
・しょう油 少々
作り方

①魚を3センチのぶつ切りにする。
②ニンジンは5ミリの半月切り、ピーマンは5ミリの短冊切り、キャベツは食べやすい大きさにざく切り、セロリとトマトはそれぞれ1センチの輪切り、タマネギはくし切りにする。
③鍋に❷の野菜と水を入れ、中火で煮込む。
④野菜に火が通ったところで、❶の魚を加える。弱火にして、火が通るまで煮込む。
⑤「Adobo」(GOYA社製)としょう油で味付ける(「Adobo」がない場合は、チキンコンソメの素や塩、ガーリックパウダー、ターメリック、オレガノなど好みのドライハーブ数種類を加える)。
⑥ショートパスタ(フジッリなど好みのショートパスタ)をゆでる。
⑦❻のショートパスタを加えて器に盛り付ければ完成。
 
【シェフからの一言】
 日本では家庭で料理されるイメージがありませんが、アメリカでは日常的に食卓にも上る魚として親しまれています。淡白な味わいで、身が崩れにくく、スープや鍋に使いやすい魚です。


モンクフィッシュ
Monkfish


水深100〜1000メートルの海底に生息する深海魚。和名は「アンコウ」


材料 (4人分)
・ロブスター 1尾
・市販のスプリングミックス(レタス、ルッコラ、水菜などお好みで) 200g
・カブ(あれば) 1個
・食用パンジー(あれば) 少々

ドレッシング
・レモン汁 1個分
・レモン皮 少々
・サラダ油 50ml
・塩 2つまみ
・タマネギ(小) 1/8個
・リンゴ 1/2個

作り方

①ロブスターは殻付きのまま腕・爪と頭を取り外す。尻尾の身に竹串を刺し、真っ直ぐになるように形を整える。
②殻からの身離れをよくするために、沸いた湯の中に、腕・爪は約1分(完全に火を通す)、胴体は約20秒(半生の状態)入れ、引き上げたらすぐに氷水にさらす(腕・爪は完全に火を通さないと殻を外せない。尻尾はゆで過ぎると身がパサパサになるので注意)。
③腕・爪、胴体をそれぞれ殻から外し、一口大に切る。
④レモンの皮をすりおろした後、汁をしぼる。リンゴとタマネギもすりおろす。サラダ油にレモンの皮、汁、リンゴとタマネギ、塩を加えてよく混ぜドレッシングを作る。
⑤カブを薄くいちょう切りにする。
⑥スプリングミックスと❸❹❺をよくあえてから器に盛り、あれば食用パンジーを飾って完成。
【シェフからの一言】
 ロブスターは日本では高額でなかなか手が届かない食材ですが、同地では1尾15ドル程度で購入できます。普段の食卓に取り入れたいですね。加熱し過ぎに注意して、プリプリの食感を楽しみましょう。


ロブスター
Lobster


カリブ海からカナダまでの大西洋岸に分布。広義には、日本の「イセエビ」も含む


材料 (4人分)
・ハリバット 1lbs(約450g)
・タコスの皮ソフトタイプ 適量
・タコスの皮ハードタイプ 適量
・サワークリーム 4tbsp
・ライム(飾り用) 1個
ワカモレ
・アボカド 1個
・塩 1つまみ
・ライム 1/2個
・タマネギ(小) 1/2個
・パクチー
作り方

①魚を厚さ2センチほどに切り分ける。
②❶の切り身の半量に、塩コショウをして、少なめの油で火が通るまで両面を焼く。
③残りの切り身には、小麦粉、溶き卵、パン粉を順にまぶして多めの油(鍋底から1センチ程度の高さ)で両面がキツネ色になるまで揚げ焼きにする。
④アボカドの皮と種を取り除き、つぶす。タマネギとパクチーをみじん切りにしてアボカドに加え、塩とライム汁を加えてよくあえ、ワカモレを作る。
⑤タコスの皮ソフトタイプの表面を軽くあぶり、焼き色を付ける。
⑥❺と、ハードタイプの皮にワカモレを適量のせる。
⑦❻の皮に❷か❸をそれぞれ一切ずつのせる。
⑧サワークリームを適量のせ、ライムを飾る。好みでパクチーを散らし、器に盛って完成。

【シェフからの一言】
 ハリバットは、見た目はカレイに似た、巨大な魚です。身が引き締まっていて、魚そのものの味わいが深く、フライや焼き物にぴったりです。ヒラメの代用として食されることもあります。


ハリバット
Halibut


全長1~3m、体重は200kgを超える。和名は「オヒョウ」


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