2015/12/18発行 ジャピオン844号掲載記事

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お話を聞いた人


デレク・デュプリーさん
Derek DuPree
今年9月から「Ed’sChowder House」のチーフシェフに就任。マンハッタン区内のレストラン「11MadisonPark」や「Commerce」でもシェフとして活動した経験がある



「マッシュルームチャウダー」(14ドル)にはトリュフオイルとチャイブを使用。トリュフがふわりと香り立つ

「マンハッタンスタイル・ブルークラブ・チャウダー」(14ドル)。カニのだしが利いた、トマトベースのスープ


Ed’s Chowder House
44 W. 63rd St.
(bet. Broadway & Columbus Ave.)
TEL: 212-956-1288
http://edschowderhouse.businesscatalyst.com

クリーミーのアメリカ代表
クラムチャウダー

魚介の味が染み込んだ滋味豊かなクラムチャウダーは、世界中で愛され続けている。クラムチャウダーを店の看板メニューにしている「エドズ・チャウダーハウス」のチーフシェフ、デレク・デュプリーさんに話を聞いた

Q クラムチャウダーをお店の看板メニューにしたのはなぜですか?
A アメリカの東海岸、ニューイングランド地方が発祥のクラムチャウダーは、いわずと知れたアメリカの定番家庭料理の一つです。ですが、ニューヨークの数あるレストランの中で、クラムチャウダーを追求している店が意外に少ないという印象を受けます。
当店のテーマは、新鮮でおいしい魚介類を提供すること、そして伝統的な雰囲気と家庭的な料理を楽しんでもらうことです。そのため、われわれのモットーを全て体現するクラムチャウダーを看板メニューにしました。
Q レシピはどのように考案したのですか?
A 以前働いていた、グリニッジビレッジにあるレストラン「コマース」にいたときのことでした。
まだシェフとしての経験が浅かった当時の私に、経営者でもあるチーフシェフのハロルド・ムーア氏が、自分自身になじみのある料理を作るようにと指示しました。そこで私は子供の頃から大好きだったクラムチャウダーを作ることにしました。
一生懸命取り組む私に、ムーア氏はたくさんのアドバイスをくれました。そのとき教わったことの一つが、始めに野菜を丁寧に炒めて、豊かな香りをスープに移すこと。それ以来、この工程をとても大切にしていて、当店のクラムチャウダーのレシピにも生かしています。
Q 「エドズ・チャウダー・ハウス」のクラムチャウダーの特徴は?
A 歴史のある料理ですので、私は伝統を大切にしています。珍しい食材を使ったり、奇抜な方法で調理することはしません。
伝統を守った料理だからこそ、シェフの腕前が生きてくるのだと思います。全ての工程にこだわり、持てる技術全てを加えることが、香り高いクラムチャウダーを作る秘訣(ひけつ)なのです。
Q アメリカ人にとって、クラムチャウダーはどんな存在?
A ほとんどのアメリカ人が子供の頃から親しんでいるクラムチャウダーは、ノスタルジックな味といえるでしょう。おいしかった、という思い出だけでなく、どこで、誰と、どんな気持ちで食べたのか、という思い出を全てを呼び起こしてくれる、特別な料理なのです。
そうやって過去を思い出させてくれるだけでなく、これからの思い出も作ってくれる家庭料理といってもいいでしょう。
Q クラムチャウダーの他に、お好きなクリーミーな料理はありますか?
A イタリア料理のフィットチーネ・アルフレッドが好きです。ニューヨークでは、世界各国の料理が食べられます。それがこの街の魅力の一つですね。


「ニューイングランドスタイル・クラムチャウダー」(14ドル)。メーン州産のチャウダークラムをふんだんに使った、同店の看板メニュー。じっくり炒めた野菜の甘味も溶け出ている


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