Kenny Callaghanさん
バーベキューレストラン「Blue Smoke」のエグゼクティブ・シェフ兼ピットマスター。Russian Tea Room やUnion Square Caféなどを経て、「Blue Smoke」に移る。ニューヨーカーにアメリカ中のバーベキューの味を紹介するイベント「The Big Apple BBQ Block Party」（詳細は５面に）を企画・指揮する。
Blue Smoke
116 E. 27th St.（bet. Park & Lexington Ave）
TEL: 212-447-7733
www.bluesmoke.com |
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| 食材選びから焼き加減、味付けまで、バーベキューの味を決定するのが〝ピットマスター〟。アメリカ各地の本格バーベキューを提供するレストラン「ブルースモーク」のピットマスター、ケニー・キャラハンさんに、アメリカン・バーベキューの基本を教わった。 |
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アメリカのバーベキューは地域ごとの個性が強いですよね。 |
地域による味やスタイルの違いは、その場所でどんな食材が手に入るかによるんです。テキサスだったら、圧倒的にビーフ。しかもあまりソースは使わず、ブラックペッパーやカイエンヌで味付けします。
ノースカロライナやサウスカロライナはポーク。プルド・ポークやポーク・リブで決まりですね。ノースではビネガーベースにスパイスや甘みを加えたさらさらしたソースを、サウスではマスタード・ベースの中濃ソースを使います。
地理的にちょうどテキサスとカロライナの中間にあたるカンザスシティーやメンフィスでは、ビーフもポークも食べますが、どちらかと言えばポーク・リブ派。ソースはトマトベースで、甘みも辛さも強い濃厚なものを好みます。
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セントルイス・スタイルとは？ |
セントルイスの味付けはカンザスシティーやメンフィスのスタイルに近いですが、一般的にセントルイス・スタイルと言うのは、肉のカットの仕方のこと。リブのトップの部分を切り落とした食べやすいサイズで、脂身が少ないのが特徴です。この他にもリブには、柔らかくて脂身の少ないベイビーバック・リブ、そしてジューシーで旨みのあるスペアリブがあります。スペアリブはカンザスシティーでよく使いますね。セントルイス・カットと比べるとかなり大きいですよ。
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肉のカットの仕方とソースの相性もあるんでしょうか。 |
カンザスシティーのソースはスパイシーで濃厚ですが、これは脂がのったスペアリブによく染み込ませるためなんです。これをベイビーバック・リブに使ったら、ソースの味が強烈すぎて、肉の味がだいなしになっちゃいます。
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ニューヨーク・スタイルっていうのはあるんですか。 |
私も含めてニューヨーク周辺に住む人がバーベキューと呼んでいるのは華氏４００〜５００度の高温で焼く「グリル」。これだとちょっと肉は硬くなります。一般的に南部では華氏２５０度ぐらいで時間をかけてじっくり焼いたり、スモークしたりします。こうすると肉が柔らかくなるんです。やはりバーベキューと言えば南部のものですね。
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ドライ・ラブ派とソース派がいるようですが。 |
基本的にドライ・ラブは焼く前に、ソースは焼いた後に付けるという大きな違いがあります。カロライナではラブはあまり使わないのですが、反対にテキサスの人は「ソース付きはバーベキューとは呼べない」なんて言いますね。でも、ラブもソースも基本の考え方は一緒。どうやって肉の美味しさを引き出すかなんですよ。
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