生ガキのことを聞くなら、毎日新鮮な魚介類を扱う魚河岸が一番。狙いをチェルシー・マーケット内の魚河岸、「ロブスター・プレイス」に定め、ディレクターのブレンダン・ヘイズさんにカキ選びのコツを聞いた。
正しい選び方＆保存法
「『Ｒのつく月にしかカキを食べるな』なんて誰が言った？」とばかりに、巷で信じられている「英語の月名にＲのない５月〜８月までのカキはヤバい」という噂を一蹴するブレンダンさん。「あれは冷蔵技術の発達していなかった時代の話さ」と自慢の魚介類を前に話す。その彼が、年中おいしくて安全なカキにありつくためのオールマイティーな方法を伝授してくれた。
まずは選び方。カキを手に取り、口がしっかり閉じているかをチェックしよう。傾けると殻の隙間から水がこぼれてくるようなものは、死んでいるかかなり弱っている証拠なので避けるべし。そして、まとめてたくさん買うような時は、タグと呼ばれる、カキの種類や産地、出荷日を示す名札を見せてもらうこともできる。これは出荷時に生産者によって付けられる品質証明書のようなものだが、「やましいことがなければ見せてくれるはず」とブレンダンさん。
また、それぞれのカキの産地や味の特徴について店員が把握していないような店は要注意だという。
購入後はできるだけ早く食べた方が良いが、ぬれタオルでくるんで冷蔵庫に入れれば、殻の薄い西海岸産のカキなら３〜５日、頑丈な殻を持つ東海岸産のものなら10日間程度は殻の中で元気に生き続けるのだという。
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| しっかり口を閉ざしたカキが新鮮。 |
タグはカキの履歴書のようなもの。これで新鮮度や生産地をチェックできる。 |
カキの味は生殖期に深く関係
とはいえ「旬はやっぱり冬」とブレンダンさんは付け加える。彼によると夏の間は生殖活動に励むカキは、雌雄ともにちょっとゲッソリしており味もどことなく武骨。一方、冬場のカキはなんと雌雄の区別がなく、次の生殖シーズンに向けてスタミナを蓄えているので、その味も豊かなのだそうだ。特に生食用ならワシントン州産のクマモト、調理用ならリトルネックあたりがこれからベストシーズンを迎えるとのことだ。 |
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