2008/09/05発行 ジャピオン掲載記事
ブレイズド・シーバス
by 小林智幸さん
ロングアイランドのハイエンドなモール「アメリカーナ・マンハシー」内にあるモダンアジアン・レストラン「TOKU」。洗練された料理を作るのは、２６年間フレンチ料理を手掛けてきた料理長の小林智幸さん。日本で食べていた母親の手料理の味に、得意のフレンチを合体して、小技をきかせた新しい味を生み出している。今回は小林さんが、南仏風白身魚の煮込み「ブレイズド・シーバス」を紹介。余計な味付けはせず、食材本来の味だけで旨みを引き出すのが特徴。見た目も豪華で、家族用はもちろん、パーティーなどにもぴったりの大皿料理だ。残ったスープには、あさりエキスと野菜の旨みがよく出ているので、パスタやリゾットのソースとしても使える。
材料（4人分）
◯ブラックシーバス 150ｇを4切れ ◯アサリ 500ｇ ◯レモン1個 ◯バジル、イタリアンパセリ、タイム各2本 ◯ガーリック 6片 ◯小麦粉、塩、カノーラ油適量 ◯缶クラムジュース1500cc ◯エキストラバージン・オリーブオイル（EVOO）100cc ［野菜A］◯トマト中2個 ◯芽キャベツ 280〜300ｇ ◯レモングラス 1/2本 ◯エシャロット 中2個 ◯チェリートマト 12個 ◯オリーブ 30ｇ
作り方
[1]野菜類を適当な大きさに切る。エシャロットはみじん切りに。[2]魚の白身側に塩をふり、皮側に小麦粉を薄くつけ、熱したフライパンに多めに油を入れ、皮を下にし、ひっくり返さずに３〜５分焼く。途中でガーリックとタイムを入れ、香りが出たら取り出す。[3]別の鍋にアサリとクラムジュース、野菜Aを入れ、ふたをして５分煮込む。[4]アサリとオリーブを取り出し、レモンを加えて煮込む。[5]皿に盛り、イタリアンパセリとバジルを飾り、EVOOをかける。
子どものころに取り組んだ夏休みの自由研究。大人になってやってみると、また違った発見、驚き、楽しさがある。今号では大人も楽しめるアクティビティーを紹介、あのころ感じたドキドキ・ワクワク感を取り戻そう。
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