2008/04/11発行 ジャピオン掲載記事
エビと冷やしそば
by ショーン・バスさん
今週の指南役はローワーイーストサイドの「サツコ」で腕を振るう、ショーン・バスさん。彼が、オーナーの渡辺さつこさんと一緒に創作する料理は、ニュー・アメリカン・フュージョンだが、「僕はヨーロッパと南アジアのテイストも多分に盛りこんでいるんだ」とショーンさん。それもそのはず、彼の出身地ニュージーランドではヨーロッパ料理がベースとなり、そこに南アジアの食文化の影響が色濃く残っているので、彼の生み出す料理は自然に多国籍になるのだ。今回は、日本のそばを素材にし、フレンチやベトナムのエッセンスを加えた料理を紹介してくれた。辛さと酸味、そして果物の自然な甘さのバランスがばっちり！のこの一品、サラダ感覚でいただこう。
材料（２皿分）
○エビ ６尾 ○そば １束 ○市販のベトナム・チリソース 大さじ１ ○みりん 大さじ１ ○柚子の絞り汁 少々 ○バター 大さじ1/２ ○アボカド 1/2個 ○グレープフルーツ 1/2個 ○シラントロ（葉の部分だけを使用） 1束 ※シラントロは半量をソースに、半量を飾りつけに使う。 ○塩 少々 ○油 大さじ1
作り方
[1]エビの皮をむき、背に切れ目を入れて背ワタを取り、塩を振る。[2]フライパンに油を引いて熱し、エビを焼く。ミディアムレアになったら、エビを取り出す。[3]次にソースを作る。[2]の油を捨てて火を止め、みりんを入れてフライパンに残ったエビの風味をうつす。 [4]再び火をつけて、チリソースを加える。 [5]火を止め、バター、シラントロ、グレープフルーツ、柚子の絞り汁を加える。[6]ゆでたそばを皿に盛り、エビ、アボカドをのせ、[5]のソースをかけ、残りのシラントロを飾る。
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エビをミディアムレアに仕上げるのがコツ。あまり火を通しすぎると硬くなり、料理をだいなしにしてしまう。外側はカリカリで、中は透き通るぐらいが目安。また、エビの下味は、こしょうは使わず塩のみで。
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 ステップ(5) |
 ステップ(6) |
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