2008/04/04発行 ジャピオン掲載記事
真鯛とピンク・グレープフルーツの酢の物
by 高瀬英司さん
観光客向けの大衆店がひしめくタイムズスクエアにありながら、本格派和食を出すことで評判の「御美堂」。料理長の高瀬英司さんは、「スシ・サンバ」やラスベガスMGMホテル「渋谷」などで次々と話題をさらってきたベテラン。映画や絵画に影響を受けて料理を考えることもあるというだけあり、味も見た目も芸術的な料理を創り出す。今回は店を代表する一品「真鯛とピンク・グレープフルーツの酢の物」を紹介。柑橘類3種類、米酢、練り梅と、異なる酸味を組み合わせたドレッシングがユニークだ。このドレッシングは、スズキやヒラメ、サーモンなどの魚、セロリや紫タマネギなどシャキッとした野菜とも相性がいい。おもてなしに最適な色鮮やかな一品だ。
材料（1人分）
○真鯛（薄切りにしたもの） 3切 ○ピンク・グレープフルーツ 3房 ○ラディッシュ 1個 ○ミョウガ 1本 ○ハラペーニョ 適量 ○ビーツ 適量 ○塩（「フルール・ド・セル」が最適）ひとつまみ [材料A] ドレッシング約1パイント分（約10人分） ○レモン汁 1/4パイント ○ライム汁 1/4パイント ○ピンク・グレープフルーツ汁 1/4パイント ○米酢 1/4パイント ○粉砂糖 大さじ1 ○練り梅 大さじ1 ○だし汁 大さじ1
作り方
[1]真鯛は食べやすい大きさにカットし、ピンク・グレープフルーツは房から中身を取り出す。野菜類は細切りにし、水にさらしてシャキッとさせる。[2]材料Aを混ぜてドレッシングを作る。布巾などで漉すとなめらかに仕上がる。1日置くと、味が馴染んでさらに風味が増す。冷蔵庫で1週間保存可能。[3]ビーツ以外の材料に[2]を入れて軽く和える。長く漬け込まず、食べる直前に和えると良い。[4]ビーツを彩りよく盛りつけて、できあがり。
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料理人がこぞって使うプロ用の塩「フルール・ド・セル(Fleur de Sel)」が決め手。塩なのに甘いとすら感じる旨みがあり、素材本来の美味しさを引き出す。値段は少々高いが、刺身や豆腐などにも合うのでぜひ試したい。
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 ステップ(1) |
 ステップ(3) |
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