2008/03/21発行 ジャピオン掲載記事
鴨そばパスタ風
by 赤峯正次さん
カジュアルな雰囲気で本格派の割烹料理や寿司を楽しめると評判の「Nori」。料理長の赤峯正次さんは料理人歴25年の大ベテラン。そのうち半分以上は仏料理シェフとして腕を奮っていたというユニークな経験を持つ赤峯さんは、ちょっとエスプリのきいた料理が得意。「フュージョンではなく基本をきっちりやる」をモットーに客を唸らせる味を創り出す。今回紹介するのは、深夜営業を始めてから隠れメニューとして人気のある「鴨そばパスタ風」。鴨肉やキノコ類の旨みがぎゅっと詰まった優しい味は、お酒のシメや残業帰りなどにぴったり。そばをパスタにしたり、野菜類を変えたり…、と応用の幅が広い。ぜひレパートリーに加えよう。
材料（4人分）
○そば 400g ○鴨むね肉 1羽分の塊1個 ○柚の皮（またはパウダー状のもの） 少々 ○油 適量 ○片栗粉 適量 [材料A]○椎茸 6枚 ○しめじ 150g ○えのき 100g ○ネギ 3本 ○ほうれん草 1束 [材料B]○かつおだし 500ml ○酒 90ml ○みりん 90ml ○しょう油 90ml ○砂糖 少々 ○ワサビ 小さじ1
作り方
[1]鴨むね肉は包丁の先で両面に細かく切れ目を入れる。フライパンに油をひき、両面を焼いて血抜きする。まず皮面を焼き、焦げ目がついたら裏返してさっと火を通す。 [2]そばをゆで、皿に盛る。[3]材料Aを炒め、[2]の上にのせる。[4]材料Bを火にかけてだし汁を作り、隠し味にワサビを溶かす。[5]肉と野菜の旨みの残った[3]のフライパンに[4]のだし汁を入れて火にかける。[6]薄くスライスした[1]の両面に片栗粉をつけて入れ、軽く煮る。[7][6]を盛り、柚の皮をあしらう。
子どものころに取り組んだ夏休みの自由研究。大人になってやってみると、また違った発見、驚き、楽しさがある。今号では大人も楽しめるアクティビティーを紹介、あのころ感じたドキドキ・ワクワク感を取り戻そう。
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