シーフード・サフラン・リゾット
一番街という静かな場所にありながら常に混雑しているイタリア・地中海料理の店「イースト・リバー・カフェ」。新鮮で高品質な食材をぜいたくに使い、シンプルに仕上げた味は抜群。ボリュームもたっぷりで、お客の満足度も高い。 オーナー兼エグゼクティブ・シェフのサム・マルコスさんはエジプト出身。子供の頃、おばあさんがよく作ってくれたイタリア・地中海料理に影響を受け、14年前にこの店を開店したというユニークな経歴を持つ。今回はサムさんのあばあさん直伝のリゾットを紹介。魚介たっぷりのリゾットは日本人の口にもよく合う。スープや具を変えればバリエーションも豊富。この時期にぴったりの心も体も温まる味だ。
○スープストック6カップ ○オリーブオイル1/4カップ ○ニンニク（みじん切り）3カケ分 ○タマネギ（みじん切り）1個 ○塩・こしょう適量 ○トマト（皮をむいて角切り）1カップ ○パプリカ 大さじ1 ○サフラン 小さじ1/4 ○アーボリオ・ライス 2カップ ○ホタテ1/2lb ○海老1/2lb ○ムール貝、クラム 殻付きで各1lb ○パルメザンチーズ 適量 ○バター 大さじ1 ○パセリ（みじん切り） 適量
[1]フライパンにオイルを熱し、ニンニク、タマネギを約5分しんなりするまで炒め、塩・こしょうで調味。 [2]トマト、パプリカ、サフランを加えさらに3〜4分炒める。 [3]米、スープストック5カップを加える。火を弱め、ふたをしないで、米が水分を吸収するまでかき混ぜながら約10分煮る。 [4]残りのスープストックと魚介類を加え、軽く塩を振る。 [5]さらに10分、ふたをしないで煮て、塩・こしょうで調味する。 [6]パルメザンチーズとバターを入れる。 [7]器に盛り、パセリを散らす。
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リゾット用の米はイタリア産短米アーボリオ・ライス（Arborio Rice）が最適。やや芯が残る程度の固さに仕上げるのがコツ。スープストックを加えながら、時々、指で米を割ったり味見をしたりしながら固さを調整する。
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 (ステップ1) |
 (ステップ4) |
