マグロのポルチーニ衣焼き
マンハッタンにいることを一瞬忘れてしまうようなガーデンが心地よいフレンチ・ビストロ「ツリー」。一流レストラン「グラマシー・タバーン」出身の料理長、アンドリュー・ロビンソンさんのこだわりは、“旬の食材の持ち味を生かし、シンプルに作る”こと。一見カジュアルな仕上げだが、一切手抜きせず丁寧に作る味には思わずうなってしまう。今回は店でも人気の「マグロのポルチーニ衣焼き」を紹介。「調理全般を通して温度が重要。フライパンを十分熱する、野菜は形を崩さないよう短時間で炒める、マグロに火を通しすぎないなどの配慮を」とアンドリューさん。乾燥ポルチーニが手に入らない場合は、乾燥しいたけを砕いて使っても良い。
○マグロの切り身 6-7oz ○オリーブオイル 適量 ○そら豆（冷凍でも可） 1/2カップ ○オリーブオイル漬けアーティチョーク（茎付き）2個（漬けたオイルをお好みで仕上げに大さじ１〜２程度使用） ○グレープトマト 4個 ○乾燥ポルチーニ（粉状に砕いたもの） 大さじ2 ○白ワイン（ドライ） 1/4カップ ○レモンの皮（細切りにしたもの） 小さじ2（調味料と飾り用に半分ずつ使用） ○塩・こしょう 少々 ○パセリ 少々
[1]マグロにオイルをぬり、軽く塩・こしょうをし、粉状の乾燥ポルチーニをまぶす。 [2]そら豆を約1分炒める。食べやすい大きさに切ったアーティチョークとグレープトマト、白ワインを加え、さらに1分半炒める。塩・こしょう、レモンの皮で調味。 [3]別のフライパンで[1]を片面30秒ずつ焼く。すぐ切り分けると汁が出るため、皿に取り出して少し寝かす。 [4][2]を再度温める。 [5]スライスした[3]と[4]を盛り、パセリ、レモンの皮、アーティチョークのオイルをかける。
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ほくほくした食感、ほろ苦い甘さ、薬草のような独特の香りが特徴のアーティチョーク。オリーブオイル漬けにしたものは簡単に入手できて調理しやすい。漬けているオイルは、取っておいて仕上げの香り付けや炒め物にも使える。
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 ステップ(1) |
 ステップ(2) |
