2007/11/02発行 ジャピオン掲載記事
蕎麦サラダ
by 辻本晋宏さん
食堂のような気軽な雰囲気が地元の人に愛されている「タカハチ」トライベッカ店。開店当初から4年間、キッチンの責任者として腕を振るう辻本晋宏さんは、健康に配慮した旬の素材を使い、ちょっとひねりのある、気の利いた和食を作る。特に、日替わりの「今日のスペシャル」は、いつも斬新で飽きないと評判だ。
実家が奈良の蕎麦屋という辻本さんが、ゴマの風味が豊かな「蕎麦サラダ」を紹介してくれた。同店の料理人たちの間で「ゴマもと」と呼ばれるもの（材料Aを混ぜたもの）は冷蔵庫で約1週間保存可能。野菜を和えたり、蒸し鶏と和えて棒々鶏風にしたり、酢を加えてドレッシングにしたり…と応用が利くのでぜひ覚えておきたい。
材料（4人分）
【材料A】○いりゴマ（白） 40g ○練りゴマ 100g ○酒 大さじ2 ○しょう油 大さじ4 ○砂糖 大さじ1 1/2
【材料Ｂ】○酢 大さじ2 ○だし汁 大さじ 1 1/2 ○砂糖 大さじ2
○蕎麦 1パック（200〜250g） ○干し椎茸 2枚 ○大根 1/4本 ○タマネギ 1/2個 ○アボカド、プチトマト、アスパラガス、極細に切った海苔 各適量
作り方
(1)いりゴマをすり下ろし、練りゴマ、酒の順に加えて、全体が白っぽくなるまでよく練る。ダマにならないよう2回に分けてしょう油を加え、最後に砂糖も加えてよく練る。 (2)(1)で作った「ゴマもと」に材料Bを入れる。 (3)蕎麦を硬めに茹でる。 (4)蕎麦に、細切りにして水にさらした大根とタマネギ、あらかじめしょう油・みりん・砂糖（表記の分量外）で甘辛く煮て細く刻んだ干し椎茸を入れ、(2)で和える。 (5)皿に盛り、アボカド、プチトマト、アスパラガス、海苔をあしらう。
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ドレッシングで和えることを考慮し、蕎麦は硬めに茹でる。手でちぎって簡単に切れるようではダメ。たっぷりの熱湯で茹で、しっかり洗いぬめりを取るのも重要。「しっかりぬめりを取れば冷蔵庫で2〜3日保存も可能」と辻本さん。
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 ステップ(1) |
 ステップ(4) |
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