2007/08/17発行 ジャピオン掲載記事
ヒラメの和風セビーチェ
by 大崎公仁さん
地元の魚市場から毎日仕入れる旬の魚を存分に楽しめる、ロングアイランドの「スシ１」。料理長の大崎公仁さんは、伝統的な寿司にとどまらず、世界の食材を取り入れた、心づくしの和風創作料理でお客の舌を楽しませる。今回紹介してくれたのは和風セビーチェ。セビーチェは魚介類をレモン汁でマリネする南米の前菜料理だが、今回はゆずでキリッとしめ、見事に和風に仕上げた。
トマトの赤やアボカドの緑、レモンの黄色…。カラフルで涼しげなこの前菜は、さっぱりとした口当たりで、食欲のない夏や酒の肴にもピッタリ。また、急な来客にも最適。シマスズキやサーモンでも代用でき、辛めがお好みならハラペーニョを加えるとピリッとして美味しい。
材料（1人分）
○ヒラメ 小１切れ ○プチトマト 1〜2粒 ○アボカド 1〜2切れ ○コリアンダー 少々 ○紫タマネギ みじん切り、少々 ○ゆずの絞り汁 大さじ2 ○海塩 少々 ○エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2強 ○レモン 厚切りスライス2枚程度 ○ハラペーニョ（みじん切りにしたもの） 適宜
作り方
[1]ヒラメは薄く8枚程度にスライスする。
[2][1]をボールに入れ、ゆずの絞り汁で1〜2分程度マリネする。ヒラメが白っぽくなってきたらマリネ完了。器に１枚ずつ並べる。
[3]プチトマトをスライスし、アボカドを小さく切り、ヒラメの上に一つずつのせる。 [4]みじん切りした紫タマネギとコリアンダーを[3]の上に散らす。お好みでここにハラペーニョを加えても良い。 [5][4]に海塩を３、４粒ずつパラパラ散らす。最後にエキストラバージンオリーブオイルをかけ、レモンを飾る。
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ポイントは粒の大きい海塩。海塩は食卓塩に比べて味わいが深く、パラパラと少量使うだけで、セビーチェの味をキリッと引き締める。またエキストラバージンオリーブオイルを使うと、香りがより一層引き立つ。
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