2007/07/13発行 ジャピオン掲載記事
銀鱈あんかけ
by 佐野幹夫さん
看板がない隠れ家のような店構えと、木、竹、石をふんだんに取り入れた空間が心地良いと評判の「ぜんきち」。料理長の佐野幹夫さんは和食一筋40年の大ベテラン。日本に帰る度に「こういう料理をニューヨークで食べたい」と感じる味を見つけては、店で再現している。「美味しいものを作っている自信はあるので、後は文句が出ないようにしたい。コツコツと経験を積むのみ」と職人気質だ。
今回紹介してくれたのは、店のまかない料理にも登場するという「銀鱈あんかけ」。銀鱈は他の白身魚でも代用でき、野菜も冷蔵庫にあるものでＯＫ。お酢の酸味が効いたあんにネギやしょうががよく合い、食欲がない時にも最適だ。
材料（2人分）
○銀鱈 2切れ（約240g）
○片栗粉 適量
【材料A】
○だし汁 500cc ○米酢 大さじ1 ○みりん 小さじ4
○酒 小さじ1
○砂糖 小さじ2 ○味の素 小さじ1
○薄口しょう油 小さじ3 ○こしょう 少々 ○片栗粉 適量
【材料B】○ニンジン 1/3本 ○玉ねぎ 1/4個 ○ピーマン 1/8個 ○ネギ
【仕上げ】○ごま油 少々 ○しょうがのおろし汁 少々 ○刻みネギ 少々
作り方
(1) 銀鱈を適当な大きさに切り、片栗粉を軽くまぶし、5〜10分なじませる。
(2) なじませている間に、あんを作る。材料Aを鍋に入れて軽く火を通してから、材料Bの野菜をそれぞれ細切りにして加え、野菜の歯ごたえが残る程度に火を通す。
(3) 高温（摂氏190度）の油で(1)の銀鱈をカリッと揚げる。
(4) (2)のあんに水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、仕上げにごま油としょうがのおろし汁を加える。
(5) 銀鱈にあんをたっぷりかけて、刻みネギをのせて、できあがり。
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あんを作る過程の最後に、ごま油としょうがのおろし汁をアクセントに加えることで、香り豊かに仕上がり、全体の味を引き締める。あんのベースとなる調味料に、ちょっとこしょうを入れてスパイスを効かせるのも佐野流だ。
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 ステップ(1) |
 ステップ(2) |
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