2007/06/29発行 ジャピオン掲載記事
鶏の南蛮漬け
by 井上晃一さん
産地と鮮度にこだわった鶏肉で作る本格派焼き鳥店「鳥心」。料理長の井上晃一さんは、肉の切り方から焼き方に至るまで細心の注意を払い、ふっくらした焼き鳥を作りあげる。カウンターで見事な手さばきを見せる井上さんが、今回は爽やかな味と野菜のシャキシャキ感が夏に最適な「鶏の南蛮漬け」を紹介してくれた。脂身が少なく淡泊なムネ肉を使うと、さっぱりと、しかも南蛮酢がよく染みてジューシーに仕上がるという。「鶏肉を揚げると、水分が出て、味に丸みが出ますよ」と井上さん。南蛮酢を多めに作っておけば、キュウリやワカメを入れて、酢の物も作れる。早速今夜のおかずに加えたい一品だ。
材料（2人分）
○鶏ムネ肉 1枚（約120g） ○塩・こしょう少々 ○片栗粉 大さじ2 ○揚げ油 適量 ○長ネギ 10cm 2本 ○ごま油 適量
【材料A】
○玉ねぎ 1/4個 ○キュウリ 1/2本 ○ニンジン 1/3本 ○赤ピーマン 1/4個 ○大根 約5cm
【材料B】
○だし汁 300cc ○米酢 50cc ○みりん 50cc ○薄口しょう油 50cc ○鷹の爪 2本
作り方
[1]鶏ムネ肉は食べやすい大きさに切り、塩・こしょうをして軽く和える。
[2][1]に片栗粉をまぶし、軽くはたいて余分な粉を落とす。
[3]材料Aの野菜をすべて千切りにする。玉ねぎは水にさらす。
[4]材料Bを鍋に入れてひと煮立ちさせ、南蛮酢を作る。
[5][2]を摂氏170度の油でうっすら色づく程度に揚げる。
[6]長ネギにごま油をつけて直火で焦がす。
[7]野菜と鶏肉、ネギを南蛮酢に入れて、冷ましてから冷蔵庫に入れ、半日から一晩置く。
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長ネギにごま油をつけて直火であぶり、食べやすい大きさに切って加えることで、香ばしさがアップ。金属製の串がない場合はフライパンで焦がしてもよい。「さらにこだわるなら、2センチ角の昆布を少々入れても美味です」と井上さん。
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 ステップ③ |
 ステップ⑦ |
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